2 de diciembre de 2021

Cocina Francia

Recetas e Historia de Gastronomía Francesa, catas de vino y técnicas de cocina

Chers Tous!
Esta receta que también se conoce como fricassée à la Reine, está dedicada a las reinas de la casa: Las mamás. Ellas son el Alfa y El Omega, son nuestra linterna en la oscuridad, nuestro bastón en los obstáculos, nuestro pañuelo de lágrimas; son nuestras Athenéas, a cuyo pozo de sabiduría siempre acudimos a consultar. Son la paciencia personificada. Son nuestro ejemplo a seguir. Ellas son nuestro impulso en la vida, nuestro trampolín para saltar barreras. Ningún ser es consciente de cuanto amor es capaz de albergar e irradiar hasta que da a luz. Ellas tienen las espaldas tan anchas que soportan incluso todos desprecios, por amor. Las madres son el sexo débil más fuerte que la naturaleza ha creado.
Por mucho que se empeñe la ciencia en justificar «el instinto materno» como una conjunción de reacciones químicas. Nosotras, las madres, sabemos en nuestro foro interior que están equivocadísimos, si no, que nos lo pregunten a nosotras que lo sabemos todo. No hay ser más sabio en la tierra que una madre con una zapatilla en la mano… ¡A ver quién nos quita la razón! ¿Acaso no somos en esencia el origen del universo infinito?  Para nosotras las madres, nuestros hijos son sangre de nuestra sangre son carne de nuestra carne. Cuando alumbramos nos quitan un cachito de nuestro ser. Es por ello que siempre, siempre, estamos a lado de nuestros hijos, siempre les acompañamos, porque física y mentalmente seguimos unidos. No nos importa lo que diga la ciencia…
Para los hijos, en la infancia, ellas son nuestro universo; en la adolescencia hasta nos avergonzamos de ellas y pensamos que no saben nada de la vida. Entonces crecemos y realizamos (experimentamos) los sacrificios y el amor entregados por ellas a nosotros. Amor infinito e incondicional, eso es una madre.

“El corazón de una madre es un abismo profundo en cuyo fondo siempre encontrarás perdón”. Honoré de Balzac.
“Todo lo que soy y espero ser se lo debo a mi madre”. Abraham Lincoln

Pero voy a terminar con la frase favorita de mi hija, la niña de mis ojos. Te quiero.

Un plato especial para el Día de la Madre

Venga, que me estoy poniendo ñoña. Sabes que tienes un montón de recetas en la web para agasajar a mamá, tanto dulces como saladas. Estoy segura que le cocines lo que le cocines, le parecerá lo más rico que haya probado jamás. Incluso te dirá que ese puntito de quemado al fondo de la cazuela, le da el toque diferente o que te agradece no haber deshuesado las aceitunas  del guiso, porque así «ejercita» sus muelas… Jejeje.

Fricassée de cerdo y colmenillas (Fricassée à la Reine)

La fricassée, es un guiso -ragoût- de carnes blancas con nata o al menos una salsa blanca. Se puede hacer con pollo, conejo, pescado y marisco. Incluso no se descarta la carne de caza. Si lleva setas se convierte en un capricho de reina,  como las bouchées a la reine. En origen se elabora con pollo y es un plato típico del norte de Francia por el aporte nata. Pero la fricassée se cocina en todos los fogones del hexágono, bajo distintas denominaciones y variaciones. En la región de Saboya, existe una versión con carne de cerdo conocida como caïon. Es precisamente en los Alpes, en las regiones de Savoie y Haute-Savoie que se elabora con las setas más valoradas y típicas de la región: las colmenillas o morilles. Los franceses en general sentimos devoción por este hongo. Cuando llega la temporada nos lanzamos a por ellas como valientes y aguerridos galos que no tenemos más que un temor en la vida (que el cielo se nos caiga sobre la cabeza). Quizás, movidos por el hecho de que se trate de una seta que es una aventura y riesgo en sí ¡Nos va el peligro! Las solemos cocinar dándoles un papel protagonista, morilles à la crème. También acompañan tradicionalmente  a los espárragos verdes a la inglesa (hervidos en agua abundante) y acompañados de una salsa blanca. En fricassée, están de muerte lenta…

Cuidado con las colmenillas

Lo de muerte lenta, aunque exagerado, no es broma. Las colmenillas nunca se deben consumir crudas o poco hechas. las colmenillas se deben cocinar a alta temperatura al menos 15 minutos, para anular sus efectos tóxicos. Las colmenillas crudas pueden provocar graves problemas gástricos o incluso neurológicos. Unas colmenillas poco hechas te pueden arruinar el día. Sabiendo esto, no te frenes para probarlas, nosotros los galos, las consumimos con pasión y desenfreno. Sabedores de la importancia del savoir-faire y la técnica, en este caso. Debes extremar su limpieza, por su morfología puede albergar muchos bichitos.

Consejos

  • No te agobies, los 15min se cumplen fácilmente, entre que las salteas con la chalota y las cocinas con la nata.
  • Limpia muy minuciosamente las colmenillas, incluso ábrelas por la mitad para asegurarte que no tengan algún huésped (bichito o gusano)
  • A menudo verás que salo la carne cuando la extraigo de la cazuela tras dorarla. Cuando la carne está caliente absorbe la sal justa y necesaria durante el reposo ya que reservas la carne mientras pochas las verduras en el jugo que han soltado en la cazuela. Como en la receta del boeuf bourguignon o en otros guisos de carne que me has visto hacer en video.
  • En esta receta solo hay unos gramos de colmenillas pero puedes comprar tantas como te permita tu bolsillo.

Ma Touche
En la fricassée puedes incorporar las colmenillas a la cazuela con la carne. Yo las hice aparte con la nata, porque utilicé una parte de las setas para la fricassée y otra parte para distintos platos que deseaba acompañar con mis colmenillas. Y el toque personal aparece con la elección de un alcohol como el vino blanco o armañac, tu eliges.

Receta de fricassée de cerdo con colmenillas. Fricassée de porc aux morilles

Ingredientes para 4-6 personas

  • 1½ kg de solomillo de cerdo o magro.
  • 100 gr de colmenillas frescas
  • 2 chalotas
  • ½ litro de vino blanco
  • ¾ litro de caldo de pollo o verduras
  • 400 ml de nata (35%MG). 200ml para la carne, 200ml para las setas.
  • 2 o 3 zanahorias
  • 30 gr de mantequilla
  • Sal, pimienta, bayas de enebro
  • Hierbas aromáticas como tomillo y orégano, perejil…

Procedimiento

  1. Primero limpia bien las colmenillas: ábrelas por la mitad y lávalas a conciencia en agua corriente. Introdúcelas en una fuente de agua con un gran vaso de vinagre y déjalas reposar al menos ½ hora a remojo. Así nos aseguramos que los bichillos que se nos hayan podido pasar, están «neutralizados».
  2. Carne: Por otra parte, dora los trozos de carne en la cazuela en tandas para que no se apelmace la carne y se quede dura y gomosa. Retírala, échale sal y resérvala.
  3. Mientras, pocha la chalota y las zanahorias, añade el ajo cuando estén hechas las otras verduras.
  4. vuelve a incorporar la carne a la cazuela con las verduras y añade el vino, deja que se evapore el alcohol. Entonces añades el caldo y las bayas.
  5. cuando empiece a hervir, introduce la cazuela tapada en el horno y hornea a 170ºC durante 90mn con calor por aire (el turbo). Cuando le falten 5 min para terminar, añades las hierbas (enteras en bouquet-garni) y vuelves a cerrar y terminas de hornear.
  6. Colmenillas: Mientras la carne está en el horno. Pochas la chalota picada muy fina en la mantequilla y cuando está bien blandita, incorpora las colmenillas y las salteas  a fuego fuerte. Añades la nata y salpimentas al gusto. Ya sabes en total esta operación debe durar al menos 15 minutos. Resérvalas.
  7. Terminar el plato: Cuando la carne ya está tierna, las sacas del horno y le retiras las hierbas aromáticas (bouquet-garni).
  8. Entonces incorporas los 200ml de nata y dejas a fuego muy bajo 2 min.
  9. Añade las colmenillas con crema a la fricassée, deja unos minutos con el fuego apagado y la olla tapada para se fusionen y cohesionen los flavores del guiso y las setas.

Tras un reposo razonable de 10mn. ya está lista para servir… Un día después esta fricassée estará aún más rica. Te recomiendo acompañar la fricassée con arroz pilaf basmati.

¡Un acuerdo Di-Vino!

Tienes dos opciones por contraste (contrarios que se atraen y combinan que es de lo que se trata) como es un tinto de Ribera del Duero, con matices y sutilezas, te recomiendo El Origen de Bodegas Comenge. La otra opción es una armonía con un blanco complejo como Marqués de la Sierra de Bodegas Alvear. El blanco va de maravilla con las colmenillas a la crema en solitario, prueba un bourgogne blanco seco como el Pouligny-Montrachet. Los vinos franceses con perfil joven y fresco como el Beaujolais Villages o su primo el Brouilly.

¡Música, Maestro!

Con tu permiso, hoy comparto una canción para las mamás, pero para las que ya no están. Este año ha hecho muchos estragos… «La Mammá» de Charles Aznavour.

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