Tutorial: Todo lo que tienes que saber para cocinar Sous Vide

Chers Tous!
Aquí encontrarás todo lo que tienes que saber para cocinar con la técnica Sous Vide a baja temperatura. ¿Te has preguntado por qué tu comida favorita de un restaurante sabe exactamente igual cada vez vas y no notas variación en los sabores y texturas? ¿Cómo es posible que un determinado plato sepa igual siempre? Mas fácil, pido unas costillas y están en 10 minutos, además la carne se deshace en la boca… mmmm ¿Cómo?

Un método realmente revolucionario

Es conocido que en los restaurantes se utilizan sistemas de cocción profesionales que no podemos tener en nuestras casas. Sus técnicas de pre-cocina que no merman en nada la calidad ¡Lo deliciosa que está tu cocina! ¿Cómo lo haces?  Le preguntas al chef. Por eso, la accesibilidad a los sistemas Sous-Vide nos han cambiado profundamente. En cuanto lo conozcas no podrás vivir sin él. El motivo es muy simple.

• Es fácil de utilizar.
• Programas la comida de la semana sin problemas.
• Es muy sana y sostenible.
• No se desperdicia nada y te dura muchísimo tiempo como recién hecha.
• Con los tuppers de conservación sous vide, te duran más tiempo los alimentos crudos.
• Tranquilo, es económico, no consume más energía que otros robots de cocina y mucho menos que un horno.
• Y los alimentos saben a gloria.

Sabemos que esta técnica de cocina genera muchas dudas, por eso, estamos encantados de responderte a cualquier pregunta que tengas. Solo tienes que rellenar el cuestionario y te responderemos rápidamente.

Se basa en cocinar lento -muuuchas horas- y a baja temperatura utilizando en conjunto envasadoras de vacío y circuladores de agua donde pondremos la comida que nos interese y que podremos porcionar a nuestro antojo o necesidad ¿Te imaginas servir una pierna de cordero perfecta en 10 minutos?
Además, la casa no huele cuando cocinas con este artilugio, puedes, de hecho, cocinar en cualquier estancia de tu casa. Este aparato, ni hace ruidos ni desprende olores ni humos.

Todas las Recetas en Sous Vide de CocinaFrancia

I Ventajas innegables de la cocina al vacío y a baja temperatura. Cocina Sous Vide

No te imaginas cuanto te puede llegar a facilitarte la vida este método de cocción y conservación de alimentos. Cocinar al vacío y a baja temperatura, iniciará un antes y un después en tu rutina culinaria. Con este método, tu salud se verá recompensada y también aumentará tu espacio de asueto y tiempo libre si practicas batch cooking, además del ahorro económico evidente, al conservar más tiempo y en mejores condiciones aquellos alimentos crudos o cocinados con este método. Al estar a la postre, porcionados. Podrás disponer en cualquier momento de un menú listo para tomar, tanto si sientas a la mesa, una o varias personas. Los solteros y las familias numerosas, serán sus mayores fans. Fíjate si es útil para cualquier perfil sibarita.”

II La cocina Sous Vide, todo lo que necesitas saber para empezar a cocinar como en los grandes chefs

En este artículo vamos a desgranar, diseccionar y desenmarañar todo (al menos lo intentaré) lo que se necesita saber para practicar en el ámbito doméstico un estilo de cocina revolucionaria de cocina a baja temperatura. No te agobies, puedes consultar cada punto de este artículo a tu conveniencia… Como si fuera una entrega por fascículos. La puesta al vacío de los alimentos y la cocción a baja temperatura son indisociables. No es un concepto nuevo, ni tampoco es imprescindible, de hecho, yo llevo casi medio siglo cocinando sin estos cachivaches y ha sido a fuerza de años y práctica que puedo hacer platos con carnes y verduras tiernas y sabrosas, además de pescados jugosos. Este método facilita muchísimo ese proceso de aprendizaje de la cocina, de hecho, es como tomar un atajo. Ya seas amateur o profesional, este método no te exime de conocer las técnicas básicas de cocina repertoriadas por Auguste Escoffier si te gusta cocinar. Vamos, que no te salvas de aprender a freír un huevo como Dios manda.
Porque de poco sirve pasar horas en tu “laboratorio” sin no entiendes el mecanismo de las reacciones físicas y químicas que suceden en tu cazuela o tu sartén y que dan esos platos tan deliciosos. Para hacer caldos y salsas seguirás necesitando los métodos tradicionales de cocción, incluso rematar tus platos sous-vide para que tengan un aspecto delicioso y un plus de textura.
Existe un mecanismo emocional de satisfacción cuando estás inclinado sobre la cazuela removiendo tus verduritas, o dando la vuelta a tus trocitos de carne para que se doren. La cara de “soy una máquina total” cuando le has dado la vuelta a la tortilla con una sola mano… ¡Es priceless! El método “a fuego lento” para mi sigue siendo el Rey, pochar las verduras les da una textura fundente y permiten emerger unos flavores que no tienen parangón. Porque con el olfato también se disfruta en cocinando. Tampoco prescindirás -pero no abusarás- de la famosa reacción de Maillard, que se convierte el toque final de la cocina al vacío y baja temperatura, esta, sublima los alimentos que se caramelizan. Es un hecho que para cocinar platos espectaculares no necesitas estos artilugios modernos, pero tiene una serie de ventajas a nivel nutricional y organolépticos en unos casos, como a nivel de conservación de los alimentos; en otro ámbito, el de la programación del menú semanal o “batch cooking”, encontrarás un amigo fiel en la cocción sous-vide. Verdaderamente las ventajas de la cocina al vacío y a baja temperatura van por otros derroteros, muy interesante, sobre todo para las piezas de carne.”

III Definición de cocina al vacío y a baja temperatura. Sous Vide

Es un método de cocción donde se introducen unos alimentos sazonados o no, en una bolsa de plástico donde se provoca un vacío casi total. Se introduce en un recipiente al baño de agua, durante muchas horas a una temperatura constante y muy baja, mediante una turbina que mantiene la temperatura y el agua en constante movimiento suave para que el calor llegue de manera uniforme a toda la superficie de los alimentos.

Este método mantiene la integridad de los alimentos al ser cocinados a bajas temperaturas bajo un ambiente carente de oxígeno al 99%. Los sabores se concentran en el corazón de los alimentos. En el caso de las verduras, la perdida de nutrientes es mínima. Las carnes y los pescados se enternecen por el efecto que provoca este método en el colágeno contenido en las proteínas que se disuelve “bañando” todas las fibras de la carne y convirtiéndolos en un bocado jugoso y divino. Además de la casi ausencia de materia grasa para cocinar, lo que convierte el método sous-vide en una opción hipocalórica. Aunque insisto en que las grasas simples y de calidad como el AOVE o la mantequilla de leche de vaca (olvídate de las margarinas), son necesarias para una dieta sin carencias nutricionales.

Teniendo en cuenta que el oxígeno es el mayor de los reactivos de en la naturaleza y es responsable del deterioro de los alimentos. Lo necesitamos para respirar, claro y sin él no hay fuego, la llama se alimenta del oxígeno. Conviene recordar que el fuego es el principio de la cocina en la historia de la humanidad. Pero el oxígeno también oxida, deteriora. Toda la clave del asunto está en la ausencia del agente oxidante. Es además un método de cocinado que llevan practicando en los restaurantes desde hace décadas.”

IV ¿Qué artilugios son necesarios para cocinar sous vide?

1 Circulador de inmersión termal

Todos los objetos que nos ocupan en ese artículo tienen un tamaño útil para uso doméstico, con dimensiones que se adaptan a los hogares actuales. Aquí no tratamos los aparatos utilizados específicamente por la restauración, cuyas dimensiones son obviamente mayores y su funcionamiento más complejo.

El aparato que obra el milagro se llama en francés original Thermoplongeur, es decir, “Termoinmersor”, es un palabro impronunciable, no es extraño que todos usemos el término de los hermanos Roca, Roner… ¡ande va a parar! Este “brazo” se parece a la típica “Turmix” o “Minipimer”, pero en la parte superior tiene un programador de tiempo y temperatura con un motor. En la parte inferior bajo una funda cilíndrica lleva una turbina con una resistencia y un termostato que se encargan de mantener en movimiento el agua que calientan. Otra acepción mucho más comprensible, para este artilugio es “circulador de inmersión termal”.

El “brazo” “circulador de inmersión termal” no es una Roner, este “brazo” es de patente francesa y la Roner una adaptación con un aspecto distinto. Te cuento los detalles en el punto XVII: historia cronológica de la cocina al vacío y a baja temperatura. Yo poseo dos: KitchenBoss y Zwilling.

2 Contenedor

Otro accesorio necesario es el recipiente contenedor con tapa donde se introduce el agua que calentará los alimentos. Este puede ser cualquier cazuela u olla que tengas o unos recipientes específicos con una tapadera adecuada. La tapadera es primordial para evitar el exceso de evaporación del agua del baño. Aunque sea a 60º/70ºC, funciona durante muchas horas y el agua se evapora inevitablemente.

3 Bolsas de plástico

Estos alimentos se introducen en unas bolsas de plástico aptas para tal uso y se cierran provocando que los alimentos se encuentren al vacío total o casi. Existen bolsas de un solo uso, bolsas reutilizables como las de Zwilling y bolsas compostables buenas para el medioambiente. elige la que más de convenga.

4 Envasadora de vacío

Lo que nos lleva al último artilugio: la envasadora de vacío. Este aparato extrae de forma precisa el aire contenido en las bolsas y las sella con calor, de este modo el alimento en ella contenido queda herméticamente aislado del oxígeno y no entra en contacto con el agua del baño.

Esta máquina es igualmente útil para la conservación de los alimentos crudos o cocinados, existen envases rígidos de cristal o plástico con tapas que incluyen un orificio específico para acoplarse con la máquina de vacío, una suerte de tupper extremadamente eficientes. El dispositivo de hacer vacío de Zwilling, hecho específicamente para sus accesorios, es muy bueno, estoy muy satisfecha.

5 Tarros de cristal

Existe la posibilidad de volver al método ancestral en botes de cristal, puedes introducirlos en el contenedor. Pero puedes también probar a meterlos en el lavavajillas, ya se ha escrito un interesante libro sobre esta forma de aprovechar para cocinar cuando lavas los platos, pero es para platos donde la constancia de temperatura no sea crítica para un resultado optimo. El “método lavavajillas” es oscilatorio.

Cocinar al vacío y a baja temperatura. Sous Vide

Siempre se dice que los mayores enemigos de los alimentos son el agua y el aire… ¡Vaya esa es una bomba muy gorda!”

V ¿En qué consiste la cocina al vacío y a baja temperatura?

Ambos métodos van de la mano. Los alimentos se introducen en una bolsa de plástico con los condimentos deseados, sin agua, algo de aceite opcionalmente, como elemento aromatizante es válido. La bolsa que contiene los alimentos, se pasa por la máquina que hace el vacío en su interior y la sella. Después esta bolsa se introduce en un recipiente con agua a una temperatura generalmente aproximada a 65ºC y constante, el tiempo necesario. La labor de mantener el agua de este baño a la misma temperatura y en movimiento le corresponde al “circulador”. Es básicamente una turbina de agua con un calentador unido a un termostato y un temporizador. Este aparato mantiene el agua a temperatura constante y en movimiento para que el calor llegue por igual a todos los rincones del recipiente contenedor y, por ende, a los alimentos.

La cocción durante un tiempo prolongado a una temperatura relativamente baja, sumado al hecho que ni el aire ni el agua están en contacto directo con los alimentos, provocan unas condiciones idóneas para unos nuevos parámetros organolépticos.“

VI Alimentos más nutritivos con la cocina Sous-Vide

El agua: En efecto cuando lo que se busca es cocinar verduras y otros alimentos que pierden con facilidad sus propiedades nutritivas en el agua de cocción, el vacío es una gran opción por no decir la mejor. Las verduras contienen en su interior grandes tesoros para el desarrollo de los humanos, tesoros muy volátiles. Es sabido, que la lechuga no debe permanecer ni cinco minutos en el agua de enjuague, porque pierde la mayor parte de sus nutrientes. Con el método sous-vide -al vacío y a baja temperatura- las verduras concentran su sabor y da lugar a cremas y purés de sabores intensos y enriquecidos.

El aire: químicamente hablando, el oxígeno es el mayor reactivo de la naturaleza. Con la cocción sous-vide -al vacío y a baja temperatura-, comprobarás que tus frutas, verduras, carnes o pescados concentran sus sabores y además se conservan mucho más tiempo en la nevera. Al no cocinarse en agua, los alimentos conservan en su núcleo (casi) todos sus nutrientes, que en el caso contrario se irían en el agua o se evaporarían.”

VII Conservación de los alimentos en la cocina Sous-Vide y al vacío

Todo lo que cocines con este método, se conservará mucho más tiempo en la nevera o congelador sin alteraciones de sabor, color ni textura, pero no debes sacarlos de la bolsa donde se cocinó. El efecto sobre unas fresas frescas partidas por la mitad sin nada más que una vaina de vainilla es absolutamente demencial, se conservan en la nevera durante semanas como si el tiempo no fuera con ellas. Sabiendo lo delicada que es esta fruta y lo poco que duran, este método es todo un descubrimiento revolucionario.
Pasa lo mismo con las hierbas aromáticas, he probado mil y un métodos, algunos bastante eficaces, pero engorrosos. Con los tuppers al vacío la albahaca por ejemplo que por norma a los 3 días se pone negra, aquí aguanta verde y fresca durante unas 3 semanas (sí, como lo lees).

En nuestros experimentos con fresas, uvas, peras, piña, naranja, guayaba, las frutas se introdujeron poco tiempo y crudas con solo especias y finas hierbas; nos sorprendió ver que no soltaron ni una gota de su jugo. No perdieron agua. La piña que se introdujo con azúcar de caña y un tapón de ron tampoco soltó más liquido del que introdujimos. Las fresas y las uvas -que consideramos las más frágiles- siguieron en nuestra nevera con un aspecto de frescor inaudito, al abrir el plástico para consumirlas estaban tersas. No apareció ni rastro de moho o alguna otra evidencia de podredumbre.
Para ti que haces tu propio pan, ya que te das la paliza una vez a la semana, sepas que puedes porcionar y congelar tu pan envasado al vacío. Cuando lo saques para descongelar, obtendrás un pan hecho como el primer día con todo su sabor y aroma. Yo lo descongelo en mi microondas de Whirpool 6º sentido y este ayuda mucho a obtener una calidad “fresco del día” de todo aquello que descongelo.
Un guiso de lentejas conservado al vacía aguanta en la nevera semanas. Al calentarlo ¡estaban deliciosas! Cuando las congelamos y las calentamos, pierden mucho sabor y atractivo.

“

VIII Marinados más rápidos y eficaces gracias al método Sous-Vide

Al no haber aire en el interior de los paquetes donde cocinarás, los sabores se verán aumentados. Los marinados serán mucho más eficaces y en menos tiempo tus alimentos habrán absorbido los elementos del marinado. El líquido que resulte tras finalizar el proceso de cocinado al vacío será un concentrado de jugos en estado puro, en el caso de las carnes es interesante para elaborar a posteriori su salsa. Al hacer el vacío, los elementos del interior se expanden, siendo propensos a absorber el marinado más rápido.”

IX Ventajas en las carnes cocinadas al vacío y a baja temperatura. Sous-Vide

Las carnes de vacuno, cordero, cerdo, incluso pollo, son las mayores beneficiadas de este método. Verdaderamente hemos concluido que este método de cocción se hizo para sublimar las carnes.
El colágeno contenido en las carnes se deshace lubricándolas, el resultado son unas carnes increíblemente tiernas y gelatinosas, que no necesitan cuchillo. Las carnes sueltan el agua contenida en el propio musculo, estos son sus jugos, con los que podrás elaborar unas salsas muy acentuadas de sabor.“

X ¿Qué temperatura es la mejor para cocinar Sous Vide?

Verdaderamente. El rango de temperatura optima anda entre los 60º y 75ºC, pero unos grados arriba o abajo, unas horas arriba o abajo, pueden dar resultados muy diferentes, también dependerá de la pieza de carne y de su calidad. Nosotros te indicaremos en las próximas recetas que publicaremos con pelos y señales, el procedimiento de cada una de las recetas realizadas, pero la última palabra la tienes tú. Haz tus propios experimentos. Puedes probar a partir de 40ºC, pero para alimentos delicados.

Un buen amigo Chef, Federico Guajardo del Restaurante Venta de Posa en Denia. Una persona ante todo de gran catadura humana, un hombre de corazón que cocina como los ángeles. Me entregó una receta que te transmitiré en breve y que tuvimos la suerte de probar cuando trabajaba en el Hotel los Ángeles de Denia. este plato del que te hablo, lo cocinamos en dos ordenes diferentes. Verás que según el orden en que se hagan los pasos para una carne, los resultados son muy distintos.
Hicimos hasta 5 pruebas con unos contra-muslos de pollo combinando tiempos y temperaturas, para rendirnos a la evidencia que cuanto más baja la temperatura y más tiempo cocinándose, más sublime estaba el pollo, muy gelatinoso, tiernísimo y sabroso. En conclusión, las diferencias entre las temperaturas y el tiempo de cocción en el baño, son decisivos.

Si subes la temperatura, baja el tiempo. Si bajas la temperatura, aumenta el tiempo del baño.

¿Baño María?

No, este baño, no se puede llamar baño María, porque no alcanza (¡no debe!) los 100ºC. Es un baño, pero el método que todos conocemos con nombre de mujer sería un término mal utilizado en este caso.”

XI Método Sous Vide, muy práctico de ahorro y organización de tu tiempo

La cocción es lenta sí, pero desatendida. Puedes cocinar en porciones individuales y conservarlas para cuando lo necesites. Imagínate que haces varias raciones de pierna de cordero lechal y tienes invitados inesperados, los vas a dejas patidifusos con tus cualidades de súper chef. Estas mismas porciones te valen para organizarte tus menús de la semana (batch cooking) y comer cosas sanas, elaboradas y sabrosas con solo abrir una bolsa. Mientras los alimentos se cocinan al vacío no sueltan olores ni la maquina hace ruido, puedes preparar muchas raciones mientras dedicas tu tiempo a otras cosas. Este artilugio es una ayuda inestimable.“

XII ¿Cómo Restituir un plato cocinado Sous Vide?

La duda que surge después de la obra de arte que has tardado horas en dar a luz.

Si vas a consumirla en el momento, te recomiendo que le des una vuelta y vuelta por la sartén o el horno para darle un color apetecible. Una herramienta muy útil es un soplete de cocina. Con sus jugos remata la salsa, reduciéndolos con algún condimento de tu elección o alcohol como brandy o vino.
Si no la vas a consumir en el momento. En este caso debes seguir dos pasos sencillos de conservación y restitución:

Cuando haya terminado su trabajo la Sous Vide, saca inmediatamente las bolsas del baño y sumérgelas en agua con hielo para cortar de raíz la cocción. El calor residual puede seguir cociendo el alimento.

Conservas y restituyes, así.

1. Conservas en la nevera: restituyes introduciendo tu (s) bolsa (s) en una olla con agua hirviendo, apagas el fuego y dejas en ese baño con el calor residual durante 10mn.
2. Conservas en el congelador: para restituir, descongelas en el microondas (si te fías que no lo recueza) o dejas en la nevera, hasta su descongelación y procedes igualmente con la olla de agua caliente.

A propósito de las maquinas necesarias para cocinar Sous Vide

XIII ¿Qué envasadora al vacío elegir?

Es la hermana melliza de la cocción al vacío. Debe ser de calidad, obvio. Hemos tenido dos, la primera envasaba de forma automática, ella decidía cuando parar. A pesar de tener el “modo soft”, el problema viene cuando quieres envasar pan y ves cómo se aplasta tanto que se queda fino como una hoja… O cuando introduces una pieza de carne jugosa con algo de aceite o soja y se escapa el líquido impidiendo el vacío y derrochando el condimento. En conclusión, elige una máquina que te permita controlar el tiempo de vacío de modo manual. De esta manera podrás “controlar los daños”, aspirando de forma paulatina, que el vacío sea completo.
Tampoco son recomendable cualquier dispositivo de vacío que caben en una mano. El problema principal es que dejan de hacer vacío en cuanto les llega líquido y tampoco tienen fuerza de absorción, están pensadas para las bolsas de vacío con válvula. De todas las bolsas reutilizables con válvula que he probado, me quedo con las de Zwilling, tienen un pequeño dispositivo que evita que los líquidos suban y atoren el dispositivo de vacío.

1 Las bolsas

Lo más práctico es comprar las bolsas por rollos, tú decides el tamaño y donde cortar, sellas por dos lados y listo. Además, si envasas alimentos secos como el pan o los frutos secos, puedes reutilizar las bolsas varias veces, para eso, córtalas un poco más largas de lo previsto y así cuando cortes y abras, seguirás teniendo suficiente continente. Las bolsas con zip y válvula, fallan al cabo de varios usos, siempre acaba entrando aire en la bolsa, no te aseguras el vacío.

2 Otros usos de la máquina de vacío

Sus accesorios externos son ideales para hacer el vacío en las botellas de vino (¡una maravilla!). Verdaderamente el vino se conserva de forma óptima, sin oxidase, al menos una semana larga porque no hemos aguantado mucho más sin terminarnos una botella. Por otro lado, existen unos recipientes herméticos de tipo tupper, que permiten hacer el vacío. He descubierto que este es el mejor método para conservar las hierbas aromáticas. La albahaca que se pone negra en 3 o 4 días, al vacío, aguanta semanas. No estoy mintiendo ni exagerando, es simplemente demencial. Cada vez que abras el tarro debes volver a sacarle el aire antes de devolverlo a la nevera, por supuesto, pero es tan increíble que me he vuelto adicta a estos tarros. Los tuppers de vacío de zwilling han sacado una rejilla que se pone en la base del recipiente e impide que la humedad afecte a los alimentos.

También es recomendable hacer un doble sellado de la bolsa de plástico -para evitar que pueda escaparse algo del interior-, cuando la vas a tener muchas horas en el recipiente a baja temperatura. En el video te enseñamos cómo.”

XIV ¿Cuál es la mejor Thermoplongeuse o Circulador de Inmersión Termal?

También hemos tenido dos máquinas, con la primera aprendimos de nuestros errores. Elige una que tenga todas sus piezas de metal (me refiero a las que van al agua) y que tenga al menos 1000 Watios, si no, tarda más en calentar el agua y no llegará bien el calor a todas las piezas al baño. Asegúrate que el motor sea sin escobillas. Antes de comprar lee las especificaciones técnicas, elige tipo Motor “Brushless”. También es importantísimo que tenga un temporizador, eso evitará que te tengas que levantar en plena noche para ponerla en marcha, si quieres cocinar una pieza para que esté lista a la hora de comer.” Como te decía en un párrafo anterior mis circuladores de inmersión termal son KitchenBoss y Zwilling.

XV ¿Qué contenedor es el mejor para cocinar a baja temperatura?

Por lo general, los termostatos thermoplongeur (circulador) vienen con un clip adaptador para que lo puedas introducir en cualquier cazuela y cocinar. Solo hay un problema, cuando cocinas al vacío, suele estar en funcionamiento muchas horas e inevitablemente, el agua se evapora, lo cual es peligroso y tus alimentos se echarían a perder; además las bolsas con los alimentos también pueden flotar y es importante que estén totalmente cubiertas por el agua. Existen en el mercado unas bolitas que se echan a la cazuela y flotan formando una barrera (una tapadera), se supone que evitan en gran medida la evaporación, aun así, se pierde bastante agua. Luego están los recipientes de policarbonato con una tapa, esta es la mejor opción para mí, pero, tienen que tener un adaptador que ayude a mantener las bolsas en el fondo del recipiente. Otro detalle importante a tener en cuenta es la capacidad de estos recipientes, no te compres uno de 20 litros. En un hogar normal con un recipiente de menos 15 litros de capacidad vas que te matas. Ocupan su espacio y necesitas llenarlos con mucha agua, lo cual no es ni muy económico ni sostenible. Aunque si se trata de espacio, lo bueno de esta máquina y su recipiente es, que puedes colocar tu conjunto Sous-Vide donde sea en tu casa mientras tengas un enchufe cerca, ya que no hace ruido, ni suelta olores ni vapores.

Solo un consejo más: si vas a colocar tu recipiente para cocinar a baja temperatura sobre la encimera de la cocina y esta es de madera, te recomiendo encarecidamente que coloques alguna tabla suplementaria entre el recipiente lleno de agua y tu encimera. La mía es de madera y al cabo de unos meses noté como se rajaba por el efecto del calor. Claro que, mi encimera ya tiene 23 años…

A partir de ahora, publicaremos recetas elaboradas con este método. Por favor, si tienes cualquier duda tras leer estas líneas, nos puedes preguntar. Estamos a tu disposición para aclarar cualquier pregunta que nos quieras hacer. Que nada te impida disfrutar de este método de cocción revolucionario.“

XVI ¿Qué presupuesto necesitas para cocinar Sous Vide?

Tendrás que invertir en torno a los 250-300€, lo cual sigue siendo más barato que muchos robots de cocina, y con estos todavía te toca cocinar, con la sous-vide sólo, esperas a que pite la alarma. De forma periódica tendrías que ir comprando rollos de bolsas para envasar al vacío; dependiendo de tu ritmo de uso.

XVII Pequeño resumen cronológico de la historia de la cocina Sous Vide

• En el siglo XVII, el filósofo francés, Blaise Pascal trabaja sobre las leyes de la presión atmosférica y su tratado sobre el vacío.
• También en el siglo XVII, el físico francés, Denis Papin realiza investigaciones inéditas sobre la conservación de alimentos. Estudia la tecnología de la bomba de vacío. Posteriormente publica su primera ensayo: Los nuevos ensayos de vacío.
• A mediados del siglo XVIII, el Presidente estadounidense, Benjamín Franklin demostró los principios de la ebullición de los líquidos, vinculados a la presión atmosférica, pero también a la ausencia de presión.
• Antiguamente sabían que era necesario, para evitar la alteración de los alimentos, protegerlos del aire. La técnica era rudimentaria, consistía en colocar el producto en un recipiente grueso para que las paredes fueran estancas y cubrirlo con una película impermeable de manteca de cerdo, aceite o parafina. El producto tenía entonces una vida útil limitada. Para prolongar su vida útil, a menudo se modificaba la composición del producto mediante la acidificación, la añadidura de azúcar o sal, o el secado previo.
• Uno de los pasos fundamentales de la tecnología alimentaria fue el descubrimiento por parte del francés Nicolás Appert en 1795 del proceso que lleva su nombre, la apertización. Se trata de estabilizar los alimentos calentándolos a altas temperaturas para destruir o inhibir los microorganismos y las enzimas. También en este caso, el sellado del recipiente es esencial, así como la limitación del aire residual. Todas las latas y los tarros de cristal siguen este proceso de esterilización.
• Hacia 1920, aparecieron en Estados Unidos los primeros productos de charcutería cocinados al vacío. Ignoro el método exacto, no he encontrado información al respecto.
• En 1932, un francés de origen ruso puso carne en vejigas de cerdo que se encogieron al sumergirlas en agua hirviendo.
• WWII, una adaptación de esta técnica (bolsa de goma) habría sido propuesta al Ministerio de la Guerra para las tropas de la Línea Maginot. Esta patente fue comprada en 1939 por una empresa americana.
• Las bolsas de goma se comercializan en 1939 y 1945 para las aves, el pescado y la carne. La escasez de caucho y el desarrollo de películas sintéticas reorientaron esta actividad al ser impermeable al aire y retráctil a 96°C, utilizable para una amplia gama de productos (bacon, salchichas…), y otros tipos de películas.
• En 1960, las cosas se aceleran con las primeras aplicaciones en la industria alimentaria del envasado al vacío de café, carne y embutidos.
• En Francia, las primeras pruebas de envasado de productos y de cocción en el envase se remontan a 1968, con el proceso de Gatineau para esterilizar las patatas en su envase final.
• En 1972, el proceso se aplicó a los embutidos, en envases rígidos o flexibles.
• En 1974, el Francés Georges Pralus (el padre de la criatura que nos ocupa en este artículo) recibió la encomienda de los hermanos Troisgros en Roanne (unos de los padres de la Nouvelle Cuisine), de encontrar un método de cocinado al vacío. Georges Pralus, con la ayuda de un nutricionista universitario, el doctor Bruno Goussault, buscaba una técnica para prolongar el tiempo de conservación del foie gras, sin alterar su aspecto ni su sabor. Descubrió que la cocción al vacío no sólo prolongaba la vida útil de los alimentos, sino que también mejoraba su aroma y sabor. Así nació la cocina al vacío.
• Entre 1974 y 1980, elaboró más de 600 recetas de cocina al vacío, al tiempo que estudiaba y dominaba la técnica de la cocina a baja temperatura. Este trabajo le valió el título de “Papa del Sous-Vide”.
• Finalmente, fue en 1980 cuando el “sous-vide” dio sus primeros pasos en el mundo de la restauración.
• En 1981, Pralus organizó una comida de prueba con 14 chefs estrella para presentar esta nueva tecnología de cocción. Se quedaron tan convencidos que aconsejaron a Georges Pralus que abriera una escuela para enseñar esta nueva tecnología.
• Para el apartado de higiene alimentaria, colaboró estrechamente con el doctor Bruno Goussault, ayudante del director de la S.S.H.A (Sociedad Científica de Higiene de los Alimentos), que llevó a cabo, para sus escuelas, un programa de “alimentación bacteriológica”.
• En 1991, el doctor Bruno Goussault fundó en París el Centro de Investigación y Estudios para la Alimentación (CREA). Este apóstol de la cocina sous-vide enseña las técnicas de cocción sous-vide adecuadas. A lo largo de los años, ha revisado constantemente sus procedimientos e innovado para mejorar sus métodos.
• Durante los siguientes 25 años, la técnica fue inicialmente marginada y subestimada; recientemente ha sido “redescubierta”, especialmente en Estados Unidos, por cocineros de todo el mundo que han apreciado sus ventajas y valorado su aspecto artístico y creativo.
• En los primeros años 2000 los hermanos Roca idean una adaptación de la máquina de Georges Pralus bautizada Roner. En España se conoce la cocina sous-vide bajo este acrónimo, mucho más fácil de pronunciar.
• En 2006, el Centro de Formación de Alain Ducasse compró la licencia de enseñanza de Georges Pralus para transmitir esta experiencia a una nueva generación de cocineros.
• Esta nueva cultura culinaria, que se encuentra entre las más famosas y como ya es sabido, es utilizada por los más afamados chefs y se ha adaptado a recetas y cocinas de todo el mundo. En los últimos años, el uso de esta técnica culinaria se ha extendido también al ámbito doméstico. Georges Pralus, falleció hace pocos años, pero su legado perdura en la labor de su alumno aventajado Alain Ducasse, maestro de maestros.