Ceviche de Gambón

A raíz de la cata de Manzanilla en Rama Nave Trinidad de Bodegas Barbadillo, surgió la idea de armonizar con un ceviche de gambón. Esta receta es un plato estandarte de la cocina peruana y sus ingredientes lo convierten en un manjar muy refrescante de cara al verano, o incluso todo el año, porque es delicioso y tan fácil y rápido de hacer, que asusta.

Receta de Ceviche de Gambón, una receta clásica.

Ingredientes para 2 personas

• ½ k de gambones
• 1 manojo de cilantro
• ½ cebolla roja
• 1 limón
• 1lima
• 1 naranja sanguina
• 1cdta. de chile fresco
• 2 c. sop de maíz cocido (lata)
• 1 diente de ajo
• Sal
• Pimienta
• 1 fuente con agua fría y hielos

Procedimiento

1. Ten a mano la fuente con agua y hielos échale un buen puñado de sal.
2. Pela los gambones y retira los intestinos con un palillo insertándolo transversalmente, tirando encontrarás el intestino, tira de él, fíjate en el video: abre los gambones.
3. Corta los gambones en unos 4 trozos.
4. Sácale el zumo a la lima y a limón (que no me quede solteraaaa…).
5. Sácale las supremas a la naranja sanguina y aprovecha el zumo para incorporarlo al ceviche.
6. En otra fuente echa el ajo triturado (que no sale en la foto inicial), el chile, los zumos, el cilantro, la sal y la pimienta
7. Añade los gambones y mezcla íntimamente con una cuchara.
8. Emplata: coloca en el medio del plato el ceviche, rodéalo con el maíz y coloca la cebolla en juliana por encima al igual que los gajos (supremas) de las sanguinas.
9. Sirve sin dilación

Ma touche

Mi toque ha sido una aportación muy discreta, la naranja sanguina. Este se puede considerar un ceviche clásico, el marisco es una opción aceptada. He tenido que adaptarme con el maíz, no tenía a mano el choclo (maíz) de su variedad especifica. En mi receta verás que uso chile fresco triturado, lo tengo siempre a mano y puedes ver la receta de cómo conservar el chile fresco aquí.
Mea culpa: en la imagen inicial no aparece el diente de ajo.

Consejos

Ya sea con marisco o con pescado, te recomiendo el truco del agua con hielo. De ese modo haces una salmuera fácil y ligera que te evitará la sensación de comer crudo, no sé explicarlo, está crudo, pero no lo está; además es la mejor forma de que tu marisco o pescado absorba la sal que necesita, para que luego no tome de más. Por supuesto la salmuera tiene su aspecto higiénico también. es mejor que tengas ya exprimidos los jugos y cortada la cebolla, el cilantro añádelo al final. Te recomiendo que sigas los pasos como lo indico en el video, todo tiene su porqué. Incluida la cebolla que no se mezcla con la marinada. El jugo resultante se llama leche de tigre, en sí ya es un aperitivo líquido.

¡Un acuerdo  Di-Vino!

¡La mejor compañía es un pisco sour, claro! Nosotros lo probamos con una manzanilla en rama del marco de Jerez y funciona. ¡Este plato necesita de un vino seco y mineral, se me ha puesto la carne de gallina cuando he comprobado que mi instinto coincidía con los consejos de un enólogo francés que también aconseja la manzanilla! ¡Créeme que soy sincera cuando te digo que no lo preparé con antelación! Generalmente se buscarán vinos blancos y rosados, como un Bandol, Mâcon-Villages… También te sorprenderá con un aguardiente de enebro. Unos vinos muy minerales que irán de mil maravillas con este ceviche de corte clásico son, Do Ferreiro Andina D.O. Rías Baixas, o Laderas de Leonila de V.T. Castilla y León.

Un apunte en el plano personal. El hecho de coincidir instintivamente con la opinión de un profesional consumado, es motivo de orgullo personal, significa que estoy en la vía correcta de entrenamiento de mi paladar, adquiriendo conocimientos: es una cuestión de crecimiento personal.

¿Qué es el ceviche?

Para empezar este plato tiene diferentes acepciones y todas válidas ceviche, cebiche, seviche, sebiche. Se trata de un plato de pesado o marisco crudo cortado en trocitos, pero macerado en una marinada ácida, con cítricos, generalmente limón, cebolla, sal, cilantro y terminado con choclo o “cancha tostada”, este último, suele acompañar muchos de los platos peruanos e iberoamericanos en general, también hace las veces de snack.

Origen del Ceviche

El ceviche es Patrimonio Cultural de la Nación Peruana. También es cierto que tiene orígenes españoles, aunque su carácter identitario no se pone en duda, no seré yo quien lo haga, pues me pasa lo mismo con muchos platos franceses, como el croissant o la crema de almendras, la masa choux…, son elaboraciones que se han convertido en “la sangre que riega nuestros surcos patrios”, recetas que han sido perfeccionadas para convertirse en algo singular y único. Con el ceviche parece que pasa lo mismo. Según un artículo de Travelers, Fernando Rueda García, historiador, autor de La Cocina popular de Málaga y miembro de la Comisión Andaluza de Etnología de Consejo Andaluz del Patrimonio Histórico, cuenta que el,

“Ceviche, proviene del vocablo árabe iskebêch (escabeche), que a su vez es un préstamo de la palabra persa que significa vinagre ”

Orígenes árabes del Ceviche

El ceviche habría llegado al nuevo mundo con las esclavas moriscas, cocinaban lo que ellas conocían, con los productos importados por los españoles, como el limón, el ajo o el cilantro, el vinagre o el agraz elaborados con las uvas cuyas vides trajeron los jesuitas para celebrar las misas.
Otros posibles orígenes del vocablo lo desenmaraña un artículo de la Vanguardia y provendría de palabra quechua siwichi que significa pescado fresco o tierno. Los marineros ingleses lo llamaban son of a bitch porque les debía picar como mil demonios. Pero francamente esta última explicación me parece que pertenece más al ámbito de la anécdota, pues el ceviche no esperó a los marineros anglosajones para ser bautizado.
Efectivamente el escabeche implica aceite y vinagre, este último era muy caro y se propiciaba el uso del agraz de la uva. El uso del aceite en el ceviche se ha ido cayendo de la lista con el tiempo por lo que he podido comprobar revisando múltiples recetas de “cevice autentico”. La evolución continúa y este plato es casi un plato de diario en los hogares peruanos. Las mamás, dejaban macerando el pescado toda la noche, para asegurarse la higiene, lo que da lugar a un pescado de tacto acorchado. La cocina moderna de la mano de los chefs de última generación te dirán que el ceviche se sirve en cuanto la marinada toca el pescado, para precisamente tomar un pescado de tacto sedoso y tierno. Ya solo te queda prepararlo y degustarlo con una buena armonía.

¡Música, Maestro!

Termino con una gran cantante peruana, Chabuca Granda, canta La flor de la canela.