Crème Brûlée. Crema quemada

Crème Brûlée. Crema quemada. Crema catalana

La Crème Brûlée se considera a nivel internacional, el epítome del refinamiento de la cocina francesa. Una receta no exenta de discusión en lo que se refiere a sus orígenes. La crème brûlée, no deja de ser indudablemente una receta clásica francesa de la cocina real, burguesa y familiar por antonomasia. Por eso se merece su espacio en esta web. He tardado en publicarla, aunque ya fue la protagonista de un directo en Facebook este verano pasado. Aquí tienes la receta que precede al video y Ma Touche finalmente te cuento la historia de este delicioso postre francés. Un postre de nuestras abuelas que bien podríamos llamar el primer “mugcake”.

Receta de Crême Brûlée o crema quemada

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Ingredientes para 6 pers.

  • 8 a 10 yemas de huevo (mejor más que menos)
  • 200 g azúcar
  • 1 vaina de vainilla
  • 1/2 litro de nata líquida (+35%MG)
  • 1/2 litro de leche fría
  • Azúcar blanquilla o moreno (cassonade para Massialot)

Procedimiento

  1. Batir yemas y azúcar incorporada en lluvia hasta formar casi un sabayón
  2. Abrir la vainilla e incorporarla (o en la leche infusionada en frío toda la noche, mejor)
  3. Añade la leche al sabayón y la nata.
  4. Batir con el brazo túrmix
  5. Rellenar los ramequines hasta arriba.
  6. Colocar los ramequines en una fuente de horno cuyo fondo llenarás de agua para crear un baño María.
  7. Llenar los ramequines de crema a ras.
  8. Introducir en el horno precalentado a 100ºC 1 hora, si necesario 15 min más (¡no más!)
  9. A la salida del horno el corazón de la crema debe temblar, pero el resto no, que debe estar cuajado.
  10. Dejar enfriar varias horas en la nevera
  11. Espolvorear una capa fina de azúcar y quemar

¡Un acuerdo Di-Vino!

Se aconseja vinos blancos licorosos o moelleux como una gewurztraminer de cosecha tardía, Montbazillac, Sauternes, muscat… Incluso un banyuls rancio de Languedoc-Roussillon. Pero yo prefiero el champagne, para limpiarme la boca de este postre dulce untuoso y graso. Incluso un palo cortado o un amontillado para llegar a ese extremo de opuestos que se complementan.

Ma touche

Este postre por sí solo está para morrirse de placer, la magia reside en su fino velo de caramelo cristalizado, que rompes en un arrebato de «gastro-erotismo». En el momento del video disponía de higos frescos y albaricoques, estos últimos los pasé por la plancha para brasearlos,  coronaron mi postre, pero de verdad que no es necesario añadirle nada,  la fruta adorna, pero no suma. Solo sirve para la foto.

Unos consejos
No te extrañe usar el brazo batidor, esto hace que tu crema tenga una textura aún más etérea si cabe.
La nata multiplica los aromas de la vainilla, ya sabes -si me lees- que las grasas son un vehículo maravilloso para transportar flavores y multiplicar su intensidad en las preparaciones culinarias. Infusionar la vainilla en frío en la leche durante la noche, da un resultado grandioso. Otra cualidad de la nata es la untuosidad al paladar.
En el directo ya te comento mi pasión por infusionar en frío. Echa la vaina de vainilla triturada a infusionar de noche en la nevera.
Otro punto muy importante es no pasarse en la temperatura, no queremos que los huevos “granulen”.
Debes esperar imperativamente a que la crema haya enfriado, porque si echas el azúcar sobre la crema caliente, esta se derretirá y nunca caramelizará.
No pases la crema por la salamandra o el grill, hasta conseguir quemar la capa de azúcar, lo único que sacarás en claro es que tu postre habrá cuajado, granulado.

Más Trucos

Utiliza un soplete de cocina o un quemador, de los que sirven precisamente para crème brûlée, la crema catalana y el arroz con leche. Existen eléctrico o los normales que debes calentar al fuego vivo. En última instancia rocía un poco de alcohol bien frío sobre el azúcar y préndele fuego con una cerilla. A veces prescindo del baño María pero no te lo recomiendo, hay que haber hecho muchas crèmes brûlée.
La crema ternimada, se puede conservar hasta una semana en la nevera, ya que los huevos han llegado a superar los 65ºC que es el punto de cocinado de la yema.
Si usas ramequines poco profundo, no sobrepases el tiempo de una hora en el horno, cuanta menos cantidad, más rápido se cocina.

La Crème Brûlée

He tardado en escribir, porque es una receta con mucha miga y cuando escribo quiero ser lo más exacta posible, no soy doctora en historia, pero me gusta bucear en los orígenes de la actividad más fundamental y trascendental de la historia de la humanidad: el acto de alimentarse, de los primeros hombres nómadas cuyo instinto de supervivencia les dictaba alimentarse para sobrevivir; que derivó en la cocina propiamente dicho y elemento diferenciador del refinamiento de una cultura.

¿Qué es la Crème Brûlee?

Este postre es una crema de huevos y leche, cocinada al baño María y terminada con una capa de azúcar flambeada bien con un quemador, un soplete o con un licor al que se flamea con ayuda de una cerilla.

La crème brûlée es un postre embriagador, su textura delicada y sedosa, ligeramente perfumada al aroma de las Islas Bourbon y el intimo momento de “briser la croûte”, cuando introduces la cucharilla en el azúcar quemado, que al romperse emite un sonido como el crujido de un vaso de fino cristal… Convierte la hora del postre en un momento mágico. El hecho de jugar con la cucharilla a romper la costra, tiene un punto lúdico muy excitante. Desde sus inicios ha sido muchas veces reinterpretada y malinterpretada, llegando a elaborar cosas muy difíciles de nombrar como crème brûlée de … lo que sea por cocineros amateurs y profesionales. Pero respetando la receta básica, es un poste que bien puede recorrer las cuatro estaciones en la mesa, incorporando algún ingrediente invitado en forma de fruta de temporada colocado en colofón de esta deliciosa crema. En definitiva, una receta tradicional, que incluyo en mi recetario para que la disfrutes tanto como yo. Desde luego que guardo un maravilloso recuerdo de la receta que elaboramos juntos y en directo el pasado domingo 26 de junio en Facebook.

Origen de la crème brûlée

Por lo que he podido averiguar en mis lecturas. Por un lado, las elaboraciones con los tres ingredientes básicos, a saber, los huevos, el azúcar y la leche, tienen sus equivalencias -salvando las distancias- en las cocinas judías y romanas. En la musulmana no encuentro esta combinación, al menos remontándonos tan atrás como las de las culturas que acabo de mencionar. Sí es cierto, que existe una receta libanesa ancestral llamada mouhalabieh una delicada crema de color blanco, que parece ser la precursora del flan con una base de leche y almidón, perfumada al azahar o agua de rosas. Palouza, se llama la versión argelina. De ahí a los œfs au lait, la crème caramel o la crème renversée, solo hay un trecho. Trecho, estrecho… english custard… Esto me lleva a una especialidad de la región de la Mancha en Normandía (Mont-Saint-Michel). La crème aux oeuf, sin duda atravesó el canal de la mancha con los fieros a la vez que refinados normandos, unos aguerridos conquistadores, quienes se anexionaron desde el siglo X la casi totalidad del territorio isleño (actual Reino Unido) llegando incluso a afianzase en Italia y Sicilia durante varios siglos. Es precisamente en Sicilia donde las comunidades árabes, judías, griegas y latinas viven durante un siglo entero en armonía bajo el reinado del rey Roger II soberano cristiano. Su nieto y futuro Emperador Frédéric II será Rey de Sicilia (aquí empieza otra saga). El linaje normando desaparece, pero este príncipe, que sabe griego, latín y árabe, será el heredero de los reyes normandos y detentor de su larga historia. Por eso en los libros de historia de Francia hablamos de los “Normandos de Sicilia” … Ya, ya casi termino… Conocedores de la herencia culinaria de las culturas concentradas en el periplo de los conquistadores normandos, me lleva naturalmente a la conclusión que ya te estás imaginando.

Más adelante entra en escena el ilustre François Massialot, quien nos deja para la posteridad la primera receta escrita de la crema quemada que data de 1691. Me he leído su recetario “Le Cuisinier Royal et Bourgeois” donde la crème brûlée aparece mucho en distintas declinaciones, como entremés. Es decir, en aquella época como guarnición de platos más importantes de carnes. Las aderezaba de canela, fruta escarchada o zests de naranja o limón, incluso feuillantine y macarons desmigados. Él identifica el zest como lardons d’écorce. Esta crema, más que quemada comienza siendo cocinada al horno dentro de una hogaza de pan despojada de su miga y cuya parte superior sirve de tapa para proteger la crema de una sobre cocción, así lo entiendo yo, claro, porque si no la yema se cuaja. Es una mezcla de yemas de huevo, leche y azúcar. Esta es la base de la crème brûlée que aparece a lo largo del libro como crème brûlée à l’orange. La historia nos cuenta la anécdota que durante una comida, el pequeño Felipe de Orleans y hermano de Luis XIV, se quejó a su cocinero François Massialot que su crema estaba fría, el cocinero tuvo la idea de coger un atizador caliente de la gran chimenea y pasarlo por encima de esta crema azucarada, el resultado fue una deliciosa capa caramelizada y caliente que no afectó a la crema que había debajo (siguió cremosa, no granulosa), creando un chaud et froid. Al pequeño Philippe le gustó tanto que la pidió muchas veces. Et voilà.

 Y Massialot

No me olvido que Massialot viajó muchísimo y estuvo al servicio de muchos nobles también en Inglaterra, en Londres donde vivió precisamente y al igual que Vincent La Chapelle, bautizó recetas para agasajar a sus clientes. Entiendo porque los ingleses dicen que la crème brûlée es suya, pues Vincent la Chapelle plagió a muchos y a Massialot, también. Este es un hecho constatado con posterioridad por los investigadores historiadores. No dudo que La Chapelle también fuera un cocinero excepcional e imaginativo, al final nos acordamos más de lo negativo que de lo original y positivo. Así, aparece en ediciones posteriores la Crème Angloise del mismo Massialot donde la pizca de harina de la receta primigenia desaparece rápidamente del recetario del francés.
Añadiré que era corriente que reyes y nobles comieran frío. Los palacios y castillos son muy grandes y las cocinas ocupaban los sótanos, en Chambord se ve en cada planta del castillo apartados con hogar de leña para ir recalentado los platos según iban subiendo las famosas escaleras helicoidales para llegar de algún modo menos fríos a las mesas nobles. Vamos que los criados comían caliente y los nobles recalentado… ¿Justicia poética?

Y llegamos a la crema catalana. Aparece más tarde, al menos en relación a la que se conoce como primera impresión de la receta de crema quemada. He encontrado un libro interesantísimo de un autor catalán, Luis Farraudo de Saint-Germain (¿madre francesa?) que disecciona el escrito culinario del Sent Soví, cuyo origen y autoría aún siguen sin dilucidar, a pesar del arduo trabajo llevado a cabo por este erudito. Ni rastro de la crema quemada. Pero no perdemos nada por esperar (refrán francés) pues lo cortés no quita lo valiente (refrán español) y la crema catalana es un postre exquisito con mucha tradición en la región catalana y que suele acompañar en una fecha señalada a los reyes de la casa por un día: los padres. Además de figurar en todas las cartas de postre en los restaurantes españoles como uno de los clásicos favoritos de los golosos, hasta que llegó la cheesecake

La Crema Catalana y la Crème brûlée

Estas hermanas mellizas… Ambas recetas conservan una misma columna vertebral en sus ingredientes de base como son la yema, el azúcar y la leche.
Difieren por una parte en el resto de ingredientes, la crème brûlée lleva vainilla y algún licor opcionalmente. La crema catalana lleva almidón de maíz y se aromatiza con canela y piel de limón, igualmente en su versión primigenia (lo digo porque esta pobre también sufre los envites de los intrépido cocinillas).
Por otra parte, difieren también las proporciones de los ingredientes, la crema catalana lleva menor cantidad de huevo y azúcar (es lógico, pues la maicena se encarga de espesar la mezcla); la crème brûlée no lleva almidón y sí mayor proporción de huevos y azúcar, además de la leche lleva nata (algunas recetas solo nata, nada de leche) y se aromatiza con vainilla.
Finalmente, el postre español se espesa en el fuego y el francés al baño María en el horno.
Tienen la misma apariencia y se sirven en recipientes similares, en España, es tradición el ramequín de terracotta de bordes menos profundo que el ramequín francés que es de porcelana o cerámica blanca, ya nos hemos olvidado del pan relleno, que la cerámica mola más. Aunque cada vez más veo emplatar en ramequines muy bajos como para las quenelles. No me olvido de las abuelas, ellas no se complicaban la vida -más de lo que ya la tenían-, ellas servían la crema en una gran fuente.

¿Made in USA?

Bueno, no te he contado el último a sumarse al carro: ¡Los Estados-Unidos! Según relata un neoyorkino, la crème brûlée (al menos la llama bien), tiene un origen incierto con teorías en la historia moderna y medieval de pocos argumentos, dice… (ay, que me da algo… ).
Cito textualmente: “la moderna Crème Brûlée fue creada y lanzada, o al menos fue recreada y relanzada en 1982 por el chef de origen francés Alain Sailhac. El lanzamiento tuvo lugar en Le Cirque, que en ese momento era el restaurante francés más famoso de Estados Unidos, y Alain Sailhac fue el chef ejecutivo (1978-1986).  Con tanta aportación francesa, los chefs franceses en Francia pudieron aceptar Crème Brûlée como una creación genuinamente francesa.”
¡Ufff! Al menos se lo atribuye a un chef francés ¡Ya puedo dormir sobre mis dos orejas! Por lo que parece este chef francés (cuyo trabajo respeto y creo que es ajeno a cualquier discusión), como cuenta el narrador, Sailhac, añadió nata a su crema y esa fue la diferencia que aporta de la versión española (la crema catalana). Vamos que de un plumazo borra generaciones de abuelas (incluida la de Saihac seguramente) que como le pillen, ya me las imagino zapatilla en mano.

En fin, me he divertido mucho escribiendo este artículo, hacía bastante que no me salía la vena guasona.

¡Música,Maestro!

Te dejo una compilación de los me gusta no me gusta de la película de culto, Amélie, la creme brûlée aparece en el minuto 12:28

22 comentarios en “Crème Brûlée. Crema quemada

  1. La probé cuando estuvimos en París de casualidad: en un restaurante, el primer día, me la pusieron casi sin pedirla y ¡me encantó! Desde entonces quería comerla de postre durante toda la semana jiji.

Gracias por dedicarnos unos minutos

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