Cordero Pascual de 7 horas

Chers Tous!
Esta receta de cordero al horno viene un poco a la cola de la Semana Santa. Elaboramos una pierna de cordero pascual, como marcan los cánones en una cocción tradicional y lenta, se le llama el «cordero de siete horas» y no es figurativo. El cordero se sacrifica para la Pascua a los 6 meses de edad, es un animal algo más mayor que el lechal, claro, su carne es muy sabrosa y más roja aun así no tiene ni la textura prieta ni el sabor (olor) fuerte del cordero adulto. La cocción al horno se hace durante siete horas a una temperatura relativamente baja. Venga, la receta y lee Ma Touche que caerá algún consejillo o recomendación.

Receta de Cordero Pascual de 7 horas.

Gigot d’Agneau Pascal de Sept Heures

Ingredientes

  • 1 pierna de cordero pascual
  • 10 patatas medianas
  • 2 cabezas de ajos
  • 70cl de caldo de ave o verduras
  • sal, pimienta
  • aove
  • verduras varias (opcional)
  • 1 vaso de brandy, moscatel…
  • hierbas aromáticas de tu elección
  • una rama de hierbabuena o menta

Procedimiento

  1. Deja reposar durante 2 horas el cordero envuelto en los ajos pelados y laminados. No salar aún.
  2. precalienta el horno a 120ºC.
  3. En una bandeja de horno introduce las patatas peladas y cortadas simplemente por su mitad longitudinal, serán el lecho de tu pierna de cordero.
  4. Retira todos los trozos de ajo de la pierna de cordero, acaríciala con la mano untada en AOVE, salpimenta tu pierna de cordero, añade las hierbas.
  5. Introduce la pierna en la fuente sobre las patatas y las demás verduras, añade el caldo y hornea, riega la pierna con regularidad si no has podido sellarla (es tan grande que no cabe en ninguna sartén)
  6. Pasadas 3½ horas puedes darle la vuelta a la pierna y echar el alcohol, sigue regando con regularidad para que la carne no se seque.
  7. Terminado el horneado, deja reposar la carne, mientras decantas las verduras de la grasa y los jugos.
  8. Quedará poco jugo pero suficiente para acompañar. Caliéntalo en una cazuela, apaga el fuego e introduce la rama de hierbabuena para que infusione. En el momento de servir retira las hierbas del jugo, claro.

Ya esta listo para ser degustado entorno a una mesa convivial con verduras, o patatas fritas, arroz… Puedes comerte la patatas que se han horneado con el cordero, están deliciosas.

Ma Touche
El marinado con ajos es un paso importantísimo para retirarle ese aroma a «lana». Así es, el ajo tiene la propiedad de anular ese sabor tan fuerte del cordero. Yo misma he dado de comer cordero a invitados que lo odiaban y me decían que ¡esto no era cordero!😂
Si tienes la posibilidad física (ese cacho fémur) de sellar la carne en la sartén antes de introducirla en el horno, te dará un plus de tranquilidad si te olvidas de bañar la carne con el caldo. Se suele hacer en cocotte, sin el largo hueso y al horno, ya sabes el toque mágico que le da la cocotte en el horno a todos los guisos, pues a las carnes más! El carnicero francés te da el gigot, con el hueso capado, que sobresale lo justo para poder encajarlo en el fer à gigot, una suerte de pinza con torniquete y mango para sujetar el cordero y lonchearlo con destreza. Pero de este gigot de 7 horas se dice que es «à la cuillère» porque sale tan tierno que se deshace y se tiene que repartir con cuchara. Fer à gigot, los hay absolutamente preciosos, en plata repujada y mando de ébano…

Definición de Gigot
Es el termino que se le da al muslo del cordero, oveja o corzo. Así que no puede haber «gigot»· de otro animal o relativo a otra parte de cualquier animal de consumo. Por alguna razón que desconozco, siempre se ha servido acompañado de chirimías frescas.. no es un sabor de legumbre que me apasione… Además, siempre son en conserva, porque su época de recogida frescos es septiembre-octubre. Para más Inri, este «flageolo» produce fuertes flatulencias…🤣

Si quieres hacer otras canciones con cordero pascual, tienes a tu disposición el Carré en Costra de almendras y hierbas y la Falda Rellena de panade a las finas hierbas . Ambos artículos van acompañados de la siempre interesante historia del origen del cordero en las mesas de Semana Santa y la relación entre el vino y el «cordero del Sacrificio».

¡Un acuerdo Di-Vino!

Lo combinamos estupendamente con un gran vino de Ribera del Duero, Don Miguel 2016 de Bodegas Comenge. En Francia se suele hacer el paralelismo entre el Pauillac del Médoc y el cordero de raza autóctona de esta misma región. De igual modo se requiere una armonía con un vino de carácter pero con un tanino que no arruine la personalidad del cordero, por eso este tinto de Comenge resultó ser el compañero ideal. los recuerdos balsámicos de este vino, a hierbas de monte bajo, se entrelazaba con el sutil aroma a menta-hierbabuena de la salsa.

Venga, un regalito. De Richard Gotainer, «les moutons». ¡Aviso! ¡¡Cualquier parecido con la realidad es pura coincidencia!!

16 Comentarios Agrega el tuyo

  1. Yo soy de las que soportan el cordero con mesura jijiji, voy a probar tu truco de los ajos, seguro que te doy la razón.

    1. Lo vas comprobar, el cordero pierde fuerza, ya verás. 😄

    2. María José Álvarez Jiménez dice:

      En casa no nos gusta la carne de cordero, posiblemente porque no estaba tan bien tratada como la de tu receta. Es importante saber cómo disimular la fuerza del olor y sabor tan peculiar. Desde luego tus fotos invitan a probarlo.

      1. Pues te recomiendo empezar con una paletilla de cordero lechal y me lo cuentas! Espero con ilusión tus conclusiones

        1. Me encanta el cordero y este es un clásico que me gusta mucho y que has bordado, como todo lo que cocinas
          Besos.

        2. Muchas gracias Chary tú también estás hecha una maestra con muchísima sobre tus hombros!

  2. Me parece una receta espectacular de cordero. El tema de los ajos me ha parecido muy curioso. LLevo años tomando cordero, pero siempre asado de distintos modos, pero tu receta me ha sorprendido mucho

    1. Muchas gracias! Cuándo la hagas, tienes que contármelo!

    2. Pues a mí me encanta el cordero, me voy a apuntar la receta porque generalmente lo pongo asado con la receta burgalesa de mi madre y nos gusta probar otras cosas. Muchas gracias 😘

      1. Qué bien!, aparte de esta receta tengo dos más que te pueden interesar de cordero

  3. Madre mía que pasada de receta, ese cordero debe saber a gloria

  4. Celeste dice:

    Me voy ahora misma para tu casa, llevo el postre 🙂

    1. Vale! Traete unas torrijas de Nunos! Jajaja

  5. Ese cordero con una buena botella de vino y buena compañía es un plan perfecto para disfrutar en casa.

    1. Totalmente de acuerdo!

Gracias por dedicarnos unos minutos

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