2 de diciembre de 2021

Cocina Francia

Recetas e Historia de Gastronomía Francesa, catas de vino y técnicas de cocina

Un dulce sencillo de manzanas en hojaldre que queda casi exclusivamente en el ámbito doméstico y que ahora podrías encontrar en pocas panaderías. Los douillons normandos. Esta especialidad de Normandía, muy común en toda Francia, no es de extrañar, está buenísimo. Estos paquetitos de manzana en hojaldre que encierran fruta fresca, perfuman toda la casa y si vives en un piso, te aseguro que tus vecinos llamarán a tu puerta. Esta receta forma parte de la cocina viejuna casi olvidada, menos por aquellos románticos como el artesano pastelero Francis Burtin, que perpetúan la tradición como ancla de sus orígenes y cultura. Pasamos primero a la receta, al final, tienes mi regalito musical, como de costumbre.

Manzanas en hojaldre. Douillons normands

Receta de Manzanas en Hojaldre o Douillons Normands

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Ingredientes para 4 personas

  • 4 manzanas reinetas
  • 2 planchas de hojaldre
  • 4 cucharaditas de azúcar moreno o panela
  • 4 cucharaditas de nata líquida
  • 25 gr de mantequilla
  • 1 yema huevo batido
  • pizca de sal

Preparación

  1. Pela las manzanas y descorazónalas
  2. Precalienta el horno a 200°.
  3. Corta 4 cuadrados de hojaldre (lo suficientemente grandes para cubrir la manzana).
  4. deposita la manzana en el centro del hojaldre.
  5. Introduce en el corazón de la fruta un trocito de mantequilla, 1 cdta. de nata, la pizca de sal y 1 cdta. de azúcar.
  6. Cierra el hojaldre dejando una pequeña chimenea en la parte superior (imperceptible)
  7. Dora con la yema batida y unas gotas de agua, para darle un bonito color a la masa.
  8. Hornear 5 minutos a 200°C, después baja a 180°C y hornea durante 25 a 30 minutos. Si ves que la masa dora demasiado deprisa, cubre los douillons con una hoja de aluminio, funciona.

Ma touche  
En este caso mi toque es el tuyo, te puedes dejar llevar por la imaginación, para el relleno como mi salsa de caramelo salado o con mi crema de almendras.

¡Un acuerdo Di-Vino!

Resulta una condición natural, acompañar este postre con una buena sidra, se me ocurre le cidre nouveau, muy fresco y poco alcoholizado,  cidre bouché (es un sidra cuya formación de espuma se realiza en botella con un encapsulado al estilo del champagne) o la sidra de manzanas de hielo, Valverán de las bodegas Masaveu.Manzanas en hojaldre. Douillons normands

Definición y origen del Douillon o manzana en hojaldre

Para empezar douillon no es su único nombre, también lo llaman bourdelot, dependiendo de en qué zona de Normandía vivas, pero eso no es todo, también se le conoce como rabotte picarde. Claro, la Picardia (región, no pienses mal) es vecina de Normandía y también tienen costumbre de consumir este postre en el Avesnois donde es conocido como riboche. Picardie y Avesnois ahora pertenecen a la región Hauts-de-Seine, en la última reordenación administrativa geopolítica. La riboche lleva en particular una masa con levadura, como la flammenkueche, pero azucarada y con leche.

Hablamos de un sencillo dulce, elaborado con manzanas, pero también con peras y se aprovecha que se ha descorazonado la fruta para rellenar ese hueco con ingredientes deliciosos entre los que no puede faltar la nata y la mantequilla. Normandie oblige! También se rellenan de mermelada de grosella, moras o de membrillo. En ocasiones se reboza la fruta pelada en una mezcla de azúcar y canela (como las torrijas) antes de envolverla en la masa. La fruta se puede pelar o no. Principalmente se envuelve en masa de hojaldre, pero también en masa quebrada. Otras veces, cuando se envuelve se le pone con las junturas boca-abajo y también se descorazona solo por la parte de abajo sin tocar el rabo de fruta que se lucirá en el postre terminado ¡Como ves aquí cada maestrillo tiene su librillo!Manzanas en hojaldre. Douillons normandsEste postre es antiguo no sabría decir cuánto, pero en la zona Bayeux se perpetúa la tradición de una masa obtenida de trabajar la harina con una crema de mantequilla derretida en vino blanco caliente. En cualquier caso, era tarea del panadero en la tahona con su horno de leña, no del pastelero.

He buscado en todos mis libros alguna referencia a los Douillons debía de ser una receta muy domestica por no decir vulgar para que ninguno de los autores la contemplara en sus recetarios. Ni Dubois, ni de Beauvilliers, Jules Gouffé, ni Massialot nombran el postre como douillon. Solo hace referencia a este apelativo Escoffier, pero para referirse a una receta de codorniz en caja, envuelto en masa como un douillon.

Si bien este dulce ya no es corriente, ha quedado plasmado en la literatura francesa para la eternidad de la mano de al menos dos autores que yo sepa. Maupassant por supuesto es el más conocido, en uno de sus cuentos cortos o nouvelles titulado Le Vieux (el viejo) de 1884 nos cuenta:

Al quedarse sola, la mujer se puso a trabajar. Destapó el cajón de la harina y preparó la masa para losdouillon. La amasó durante mucho tiempo, dándole vueltas, manipulándola, aplastándola, triturándola. Luego la convirtió en una gran bola blanca amarillenta y la dejó en la esquina de la mesa.
Luego fue a buscar las manzanas y, para no dañar el árbol con el gancho, se subió a él en una escalera de mano. Eligió la fruta con cuidado, para tomar sólo las maduras, y las apiló en su delantal.
Comenzó a preparar los douillons.
Envolvió las frutas una a una en una fina lámina de hojaldre y las alineó en el borde de la mesa.

Hector Malot hijo de la región también hace referencia a este postre como costumbre de las familias en los domingos en su novela Baccara:

Todas las distracciones de la familia consistían en paseos por los alrededores los domingos, a las rocas de Orival, al roble de la Virgen, en parte al bosque que, a veces, en verano, se extendía por el castillo de Robert-le-Diable hasta La Bouille, para comer douillons y matelotes.Manzanas en hojaldre. Douillons normands

¡Música, Maestro!

Me encanta esta canción, pertenece a la película de Depardieu y Deneuve, «La Bonne Pomme». Depardieu es un pan bendito, ¡un ingenuo de nivel olímpico! Pero el final sorprende y no como tu crees. Te recomiendo esta película que está disponible en español.

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