30 de julio de 2021

Cocina Francia

Recetas e Historia de Gastronomía Francesa, catas de vino y técnicas de cocina

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Chers Tous!
Se acerca la Semana Santa y uno de los productos de consumo habitual es el chocolate, como no tengo molde de huevo y campanas, no hago huevos ni campanas de chocolate. Voilà! Pero sí que hago platos y postres con chocolate, en la web tienes unas cuantas opciones para practicar “religiosamente” la tradición. De hecho, tengo publicada una receta dulce muy kitsch que es un clásico

y le encantaba a mi hija cuando era pequeña: la Cocotte de chocolate y su nido de Pascua. También te valdrá la Royal o Trianon, o las trufas, la mousse de chocolate… No me olvido de las torrijas, que son tradición española para Semana Santa, estoy preparando una nueva, pero puedes ir practicando con la torrija – o pain perdu- vainilla y manzana o, con la de salsa de caramelo y helado con crocanti.

Esta receta es del Chef Frédéric Anton del restaurante Pré Catelan

Tarta de chocolate de Fréderic Anton

Receta de tarta de chocolate de Frédéric Anton

Ingredientes para la masa quebrada dulce

  • 180 gr de harina
  • 70 gr de azúcar glace
  • 75 gr de mantequilla
  • 3 yemas de huevo
  • 1 pizca de sal

Procedimiento

  1. La mantequilla debe estar cortada en daditos y con consistencia de pomada.
  2. Mezclar la harina y el azúcar glace, incorpora la mantequilla y trabaja la masa con la punta de los dedos hasta obtener una mezcla granulosa. Incorpora las yemas y escarola muy poco para que no queden grumos de mantequilla.
  3. Recoge la masa en una bola- aplástala un poco-y consérvala en film alimentario al menos ½ hora en la nevera.
  4. Rebaja la masa hasta 3mm de grosor con el rodillo y cubre un molde de 16 cm y hornea en blanco durante 10 mn a 180ºC.
  5. Reserva.

Para la crema de chocolate

  • 120 gr de chocolate para repostería (60% o más)
  • 120 gr de nata para montar (crème fleurette)
  • 2 huevos de pequeño calibre
  • 50 gr de leche entera
  • 12 gr de mantequilla

Procedimiento

  1. Ralla el chocolate e introdúcelo en una fuente o cul de poule.
  2. Pon a hervir la leche con la nata y la mantequilla.
  3. Vierte la mezcla hirviendo sobre el chocolate.
  4. Mezcla íntimamente sin hacer burbujas.
  5. Añade los huevos enteros y vuelve a mezclar sin hacer burbujas.
  6. Introduce esta mezcla en el fondo de tarta de masa quebrada hasta el borde.
  7. Introduce en el horno precalentado a 170ºC y acto seguido apaga el horno.
  8. Debe permanecer 15-16mn con el horno apagado.

Puedes consumirla enseguida o fría.

Ma Touche

Como verás en el video cuando hago la masa, disuelvo la sal en unas gotas de agua, para evitar posibles puntos blancos al enfriarse. Cada vez voy aprendiendo cosas nuevas y las comparto contigo. Debes tener paciencia y no batir enérgicamente, para no introducir aire en la mezcla de chocolate, la tarea no es infalible al 100%, pero el resultado merece la pena. La tarta con la crema-ganache se introduce en el horno precalentado pero apagado. La mezcla no debe calentarse en demasía o se resquebrajaría y granularía, no buscamos ese resultado, es más bien un «escaldado» lo se busca, aunque el termino sea un poco raro…
Estas cantidades dan para dos tartas de un diámetro de 15-16 cm. La receta original es para un molde de 18 cm, pero te sobrará un poco de chocolate. He hecho ya esta receta varías veces desde hace unos años y con un molde de 15-16 cm, podrás llenar hasta arriba la masa quebrada.
Esta receta de masa quebrada es genial, no se deshace bajo tus manos y tiene un color delicioso aguanta el horneado en blanco sin necesidad de poner bolitas ni garbanzos, además de no encoger en el horno. En la web tienes otras recetas de masas, pero está me parece la definitiva. La tenía hacía tiempo, pero no sé porque, me iba siempre a lo «viejo conocido».

¡Un acuerdo Di-Vino!

Por descontado champagne, pero ya sabes que con el chocolate un Cream o un Pedro Ximénez resultará sublime.

Tarta de Chocolate de Frédéric Anton, chef del restaurante Le Pré Catelan, 3 * Michelin

Esta tarta de chocolate sin azúcar se hace muy rápido y es extremadamente fácil. Una creación del Chef Frédéric Anton, de aspecto sencillo, pero solo es apariencia, porque cuando la pruebes te morirás de amor por ella y querrás declararte el mayor fan del chocolate del mundo. En su esencia sencilla por la base de masa quebrada (no cualquiera, verás) y ese hibrido entre ganache y flan, fusión de la que surgen unas sensaciones casi indescriptibles de voluptuosidad, pasión y ternura.
Para algunos de nosotros es una vuelta brusca a la infancia, recordando aquellas tardes lluviosas de domingo que nos entretenían metiéndonos las manos en la masa y horneando alguna tarta o bizcocho… Brotan de la memoria como un geiser, aquellos aromas a vainilla, chocolate, manzanas asadas, el calor del horno en la mejilla…

La Tarte au Chocolat

“LA” tarte au chocolat, es una obra de arte por su sencillez. La sencillez es la virtud de un chef que conoce muy bien su oficio y que ha diseccionado las técnicas de cocina francesa en pos de unos platos sublimes y francos. No en vano es una virtud que comparten muchos chef y pasteleros, que son MOF (aquí explico resumido en qué consiste el concurso MOF). Me encanta como define Anton lo que significa la cocina francesa:

Francia es, regiones, producto y cuatro estaciones.

Esta definición me recuerda lo que nos decía mi profesor de dibujo: “para llegar al arte abstracto –el auténtico- como Picasso, primero debes ser capaz como él, de dominar todas las técnicas clásicas”.

Es la definición de la cocina más tradicional y que conforma la souche (la fuente, el origen y la raíz) de la cultura gastronómica de Francia y cualquier país con gran cultura culinaria. Este es un concepto del que te has podido percatar a lo largo y ancho de los artículos desarrollados a lo largo de los años en esta web. Donde “como el que no quiere la cosa” te he colado grandes técnicas y trucos de cocina con cada elaboración.
La técnica importa, si te importa el resultado y un gourmet y bon-vivant valora por encima de todo la técnica que sublimará cualquier plato para un deleite completo de todos los sentidos.

Biografía del Chef Frédéric Anton (extraída de la web del restaurante Le Pré Catelan)

De niño, Frédéric Anton soñaba con ser ebanista, pero eligió la cocina y comenzó su carrera en 1983 con Gérard Veissière. Trabajó junto a algunos de los más grandes chefs, como Robert Bardot y Gérard Boyer, y luego se convirtió en chef de cocina de Joël Robuchon hasta 1996.
En 1997, el Pré Catelan le ofreció la oportunidad de tomar las riendas del restaurante gastronómico. Puso toda su alma y pasión en ello y obtuvo una segunda estrella en 1999. Esto fue sólo un primer paso, ya que se convirtió en uno de los mejores chefs y ganó el concurso Meilleur Ouvrier de France en 2000.
En 2007, este hombre de talento recibió su tercera estrella en la guía Michelin (para el restaurante Le Pré Catelan). Frédéric Anton destaca en la creación de las sensaciones más sutiles. Su manera de fijar los sabores, de exaltar los aromas, halaga el paladar y es desde el primer bocado que se aprecia toda la generosidad de su cocina.

Restaurante Pré Catenlan, 3 Estrellas en la Guía Michelin
El restaurante Le Pré Catelan está situado en un edificio “Folie” de la “Belle Époque” parisina en pleno corazón del Bosque de Boulongne.

Restaurante Jules Verne, 1 Estrella Michelin
Recientemente ha reabierto en 2018, ya goza del reconocimiento de la Guía Michelin. El restaurante del segundo piso de la Tour Eifffel, bautizado Jules Verne, en homenaje al famoso novelista francés, portavoz del progreso literario, científico e industrial, amigo de Gustave Eiffel. La orquesta del restaurante actúa bajo la batuta de Fréderic Anton para ser el estandarte que irradia cocina francesa desde sus 95m de altitud.

Tarta de chocolate de Fréderic Anton

Con tantas recetas de chocolate, me empiezo a quedar sin canciones con el chocolate como protagonista, que ya van unas cuantas ¡¿eh?! Así que hoy me ofrezco un capricho anglosajón (que no sirva esto de precedente). Puesto que existe la «chocolaterapia», vamos a por un remedio. Marvin Gaye, “Sexual healing”. Además te advierto que este postre es muy sensual.

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