19 de septiembre de 2021

Cocina Francia

Recetas e Historia de Gastronomía Francesa, catas de vino y técnicas de cocina

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Chers Tous!
No sé por qué razón los niños odian las espinacas, tienen muy mala aceptación en los menús escolares. Sin embargo, es una verdura llena de cualidades nutricionales y “camuflada” entre el arroz, se come sin pensar.
Aunque según estoy escribiendo estas palabras, me doy cuenta que las espinacas que servían en el comedor escolar daban yu-yu… congeladas y recocidas parecían “esparto urticante y reseco” por eso solo entraban con mucha crema o con bechamel. Cuando en realidad están deliciosas.

Arroz con espinacas (a la florentina)

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Receta de Arroz con espinacas (riz florentine)

Ingredientes (en cantidades aproximadas)

  • 300gr de arroz ya cocinado (pilaf)
  • Espinacas, 1 manojo de 300 gr
  • 50 gr de jamón ibérico picado
  • 50 de pasas de Corinto
  • ½ Vaso de ron añejo o brandy
  • 30 gr de AOVE
  • Sal y pimienta al gusto

Procedimiento

  1. En una sartén caliente con aove, se saltéa el jamón para que empiece a soltar su jugo y su grasa. Añade los piñones y saltéalos.
  2. Añade las espinacas escaldadas, remover y calentar con cariño. Añade el vaso de ron y las pasas.
  3. Por último, se incorpora el arroz, se remueve con cuidado y se deja a fuego medio bajo para que cohesionen todos los sabores.

Ya está listo para servir, como un primer plato o bien en guarnición de carnes y pescado.

Ma touche

Este plato es muy versátil, a veces no le pongo jamón, piñones, pero pasas al ron, siempre, les quita el amargor a las espinacas y entran como si nada. Uso este plato en Navidades a menudo como guarnición de otros platos como el codillo laqueado, resulta más sofisticado que un arroz blanco sin más. La verdad, esta es la manera más sabrosa y deliciosa que he encontrado para consumir espinacas.

Esta receta de hoy es un hibrido entre las espinacas españolas con su jamoncito picado sus piñones y pasas a las que les he añadido arroz, hace mucho empecé a servirlas así en casa y pasan en la mesa “comme une lettre à la poste” (pasan tan fácil como un sobre por la ranura del buzón) de ese modo conseguí que en mi casa se reconciliaran con las espinacas o como decimos nosotros, “beurrer les épinards”. Para ser honesta, debo decir que tampoco había problemas cuando servía las espinacas à la crème. Pero he ido “mediterraneándo” mi paladar y la nata la uso lo justo y necesario, porque eso sí, con nata está todo riquísimo, para qué nos vamos a engañar.

Consejos: recomiendo que compres las espinacas frescas las ventajas no tienen parangón, conservan sus nutrientes y están verdaderamente mucho mas apetitosas y ricas. Además, no es bueno hervirlas en mucha agua, sus vitaminas son muy volátiles. Si haces poca cantidad, échalas crudas a la cazuela, se cocinan en un abrir y cerrar de ojos, si vas a hacer mucha cantidad y crees que no te caben en la cazuela, escáldalas en el micro con un pelín de agua, aunque casi que no hace falta. Incluso si no crees que tengas tiempo de cocinarlas y temas que se estropeen, insisto en que las compres frescas y las escaldes unos segundos, para poder congelarlas y disponer de ellas cuando tengas tiempo de cocinarlas. Siempre estarán más ricas y agradables al paladar. Francamente, me da pie a preguntarme qué hacen en la industria para que estén tan horribles sus espinacas congeladas…

¡Un acuerdo Di-Vino!

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Arroz con espinacas (a la florentina)

Arroz a la florentina o riz florentine

¿Te preguntarás por qué “a la florentina”? Para Escoffier todas aquellas preparaciones que llevaran espinacas, ya fueran saladas o dulces (sí, has leído bien, dulce), las bautizaba a la florentina, en recuerdo al origen de Catalina, ya mayor fan de espinacas de la historia de Francia a la que le apasionaban también las alcachofas. Las puso muy de moda nuestra Catalina de Médicis, le volvían loca las “hierbas persas”, la reina descubrió las espinacas en Francia, los cocineros de la corte se las servían con nata “à la crême”. Posteriormente, este tipo de preparaciones con espinacas y salsa Mornay, cruzaron los Alpes para ser adoptadas por los italianos del norte, en la Toscana un plato típico es el gratén de espinacas. En Francia, el plato más emblemático en torno a la apelación a la florentina, son los famosos huevos en cocotte (ramequín) mollets con su salsa Mornay. Uno de los platos favoritos a la florentina de Auguste Escoffier es con un pescado al gratén. Hay tantas referencias “a la florentina” en el Guide Culinaire de Auguste Esoffier, que sería larguísimo de contar. Como anécdota te contaré que un plato hecho de hierbas frescas iraní con espinacas limón, granada… se denomina ghormeh sabzi, ghormeh significa ragoût y sabzi, hierbas persas.

Orígenes de las Espinacas en Francia

Ya se consumían espinacas en Francia, antes de que se convirtieran en un capricho real, eran consideradas un alimento de cuaresma ¡un alimento de privación en sí! ¿Te has parado a pensar porqué es tradición añadir espinacas a los potajes de cuaresma? Llegaron por dos frentes, por una parte, gracias a los árabes que llegaron hasta Francia y por otra parte, se dice también que los templarios trajeron desde Jerusalém las flores hechas pelotillas adheridas a sus ropajes y las crines de los caballos, porque la morfología de la espinaca es espinosa y en los climas cálidos y montañosos de nuestra geografía enraizaron con facilidad. Los árabes las introdujeron en Sevilla antes del año mil. Un hecho curioso, es que, desde Oriente hasta Al Andaluz fueran consumidas, y que pasaran desapercibidas para los pueblos griegos y romanos. Así pues, tanto con azúcar como con nata y más tarde con bechamel, las espinacas tomaron un camino más amable. En el recetario clásico de cocina las preparaciones a la florentina son carnes o pescados gratinados con espinacas y salsa Mornay.
Las espinacas son originarias de oriente medio, creciendo en las faldas de las montañas de la Antigua Persia (Irán) ya eran muy consumidas por sus cualidades curativas. Con mucha fibra, es laxante cuando se necesita (la llaman “escoba del estómago”) y contiene grandes cantidades de vinaminas A, C, E, ácido fólico (B9). Constituida al 90% de agua es ideal para dietas hipocalóricas.
Pero con el hierro ¿Qué hacemos? Tiene poco más de 2mg/100 de hierro, la reputación adquirida desde el siglo XIX como alimento rico en hierro se la debemos a la secretaria despistada de Emil Von Wolff -un bioquímico alemán-, quien se olvidó de añadir una coma y pasó de 2,7 a 27 mg/100… ¡Llegó Popeye y se armó el Belén!
Tras la Gran Depresión se convirtió en el alimento que evitaría morir de hambre al pueblo norteamericano. Los soldados americanos se las tomaban convencidos que les daría la fuerza de Popeye.

A propósito de los Templarios

La Orden de los Caballeros Templarios era un grupo de caballeros unidos por la fe cristiana y que defendían su religión militarmente; sus miembros se llamaban los Caballeros Templarios. Esta Orden existe desde la Edad Media, más concretamente desde el 13 de enero de 1129, cuando el Concilio de Troyes, en una reunión de obispos de la Iglesia Católica, reconoció oficialmente la existencia de la Orden del Temple. Hasta ese momento, este grupo militar se denominó «Los Pobres Caballeros de Cristo y del Templo de Salomón».

A pesar del paso del tiempo y sus vicisitudes, quedan tres de sus Commanderie que toda siguen en pie en perfecto estado de conservación y puedes visitar. Las Commaderies son un conjunto de edificios para la administración diaria y reclutamiento constaban una Capilla, reservada sólo para los miembros de la Orden, un Logis -vivienda-, donde los miembros comían y dormían; una Sala Capitular, para las reuniones; los «Communs», que eran los lugares de trabajo: talleres, establos, graneros, pocilgas…

  • La Commanderie d’Arville en loire-et-Cer
  • La Commanderie de Coulommiers en Seine-et-Marne
  • La Commanderie de la Couvertoirade en Aveyron

Bueno, todo esto para decirte que he bautizado este plato de arroz a la florentina por las espinacas, un pelín de esnobismo para variar.
Más que un regalito, esto es una joyita, Boris Vian canta «Je suis snob»El video dispone de la letra de la canción traducida al español.

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