Arroz con conejo salvaje

Chers Tous!
En esta casa adoramos el arroz, nos gusta blanco o cocinado de mil maneras. Este plato de arroz con conejo salvaje es una delicia. El arroz es además un recurso muy socorrido cuando en la despensa tienes «cuatro cositas» y no son suficientes para hacer una comida para los tuyos, añadirle arroz a la ecuación es apostar por caballo ganador. El arroz es como el Buen Samaritano, este cereal da la bienvenida a todos los ingredientes y acoge todos los aromas en su foro interior. Aquí en Cocina Francia, podemos considerar esta receta como «internacional», jeje, viviendo en España, escribiendo sobre cocina francesa, este arroz se puede decir que es de «otros lares» .

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Receta de arroz con conejo y vieiras

Ingredientes para 6 comensales

  • 1 conejo entero, troceado
  • 500gr de arroz
  • 6 vieiras con coral
  • 500 gr de caldo de pollo +750gr de agua
  • 100 cc de AOVE ( aceite de oliva virgen)
  • 2 o 3 dientes de ajo
  • Unas hebras de azafrán
  • Sal, tomillo

Procedimiento

  1. Echa el AOVE en la sartén e introduce el conejo para dorarlo, cuando ya ha adquirido color, añade la sal y parte de los ajos picados. Deja un minuto más.
  2. Incorpora el arroz y «nacáralo» hasta que quede perlado y translucido. No debe quedar «rehogado».
  3. Acto seguido incorpora el azafrán machacado con 1 ajo y un poco de caldo.
  4. Incorpora todo el líquido restante a la sartén, reparte bien el arroz por toda la superficie.
  5. Sala al gusto, es mejor quedarse corto que pasarse. Siempre le puedes pasar el salero a tu comensal.
  6. Cuando le falten 4 minutos al arroz, acomoda las vieiras (previamente descongeladas).
  7. Pasados unos 16 minutos el agua ya no borbotea, debes oír un chisporroteo agudo, señal de que ya casi no queda agua, con suerte tienes algo de socarrat en el fondo.
  8. Deja reposar la paella al menos 5 minutos sin tapar. Deja caer unas ramitas de tus hierbas favoritas que darán el ultimo toque aromático a tu arroz mientras se asienta.

Et voilà, bon appétit!

¡Un acuerdo Di-Vino!

Con este plato te recomiendo un vino tinto o un rosado, en todo caso un vino joven vivaz y potente, por ejemplo. Me viene a la cabeza un Ferratus Tempranillo de DO Ribera del Duero, o DO de Madrid como Senda de Las Moradas de San Martín. Vino de pago como Hacienda de Arínzano, Un DO Rioja como Finca del Marquesado 2016. La Bruñal de Javier Sanz armoniza bien. Como colofón un vino con edad como Murúa Reserva 2010 es una apuesta que te recomiendo te atrevas a probar.

Ma touche
Como tenía ganas de un arroz mixto le añadí unas vieiras congeladas y además de agua, un poco de caldo de pollo. Verás que uso como paella una sartén de hierro de una marca francesa muy de moda, estas sartenes no se deforman, no se abomban, son ideales para cocinar sobre vitrocerámica o inducción. Además guardan muchísimo el calor y lo reparten equitativamente en toda la superficie.
Nota Bene: sí, ya sé que me he pasado echando tomillo para la foto… ya no tiene remedio

Apuntes y consejos (personales) sobre el arroz

¿Qué tipo de arroz? Para hacer un arroz o paella, al menos un arroz que se cocine acompañado de otros ingredientes, creo que es de obligado uso un arroz sin tratamientos, ya sea de la Albufera, del Guadalquivir, del Ebro, de Camargue o Piemonte, incluso del País del Sol Naciente, Sin tratamientos me refiero a no usar arroz vaporizado, eso sí me parecería una aberración a mí. A partir de ahí hay que estimar qué tipo de arroz vamos a usar, con más o menos almidón, de grano largo o redondo… El arroz vaporizado solo lo uso para hacer arroz pilaf o cuando necesito mezclar arroz blanco con una espinacas o en ensalada, platos en los que necesito un arroz muy suelto.
Que no se me subleven los valencianos, que cuando hablo de hacer arroz, no solo hablo de arroz con cosas y paella, también incluyo los arroces dulces, los risottos italianos o los chinos Yángzhōu chǎofàn.

Arroz el compañero fiel. Hace un tiempo un amigo nos trajo un conejo que había cazado (en temporada oficial, por supuesto). El conejo salvaje es pequeño y tiene una carne muy firme, porque se ha pasado la vida saltando en el campo, la vida en libertad proporciona una carne muy sabrosa. Por esa razón descarté prepararlo al ajillo y decidí cocinarlo con arroz, porque una cocción con liquido lo «ablandaría» y el arroz recogería todos los aromas de campo almacenados en su memoria carnal. Fue una deliciosa y divina decisión.
No es la autentica paella. Ya sé que si eres un purista del arroz, piensas que estoy cometiendo una aberración al mezclar carne con marisco en este plato, pero para mí estas combinaciones de mar y montaña en el arroz es una autentica delicia, deleite, júbilo, placer, felicidad… y paro con los adjetivos. Así que aunque me eche a los valencianos a la espalda, «no me importa nada, nada», como canta mi querida Luz Casal.

En la zona del Delta de tradición arrocera centenaria, predomina la paella mixta de mar y montaña. La grandeza de la paella es que el protagonista es el arroz y para conseguir su gusto, que es muy personal, hay libertad para elegir los ingredientes que le acompañan, excluyendo a mi modo de ver embutidos y similares.

Manuel López-Chicheri (productor en el Delta del Ebro)

Nada de colorantes. Ah! por supuesto que yo jamás de los jamases echo colorante a la paella, me gasto el dinero en azafrán de hebra y/o pimentón, carme de ñora y algo de concentrado de tomate si me da el punto. De todos modos soy de la opinión que el arroz puede tener el color que le den los ingredientes o el caldo que lo acompañan, a veces me sale marrón caoba y está de muerte lenta.

El agua ¿antes o después del arroz? Me gusta nacarar el arroz antes de echar el agua, como se hace en Murcia.

¿Es el sofrito o el fondo o fumet obligatorio? Pues en este plato de hoy, no, considero que mi conejo ya hace las veces de sofrito, el caldo tampoco en el caso de este conejo tan sabroso, sus jugos ya se encargan de perfumar el agua. En cualquier caso, para una paella de libro o un arroz al estilo de valenciano, murciano, etc., un buen sofrito es ese as en la manga para un plato sublime, al igual que el fondo de pollo o pescado. Todo suma y para bien.

¿Cuánta cantidad de agua? Depende mucho de la variedad de arroz, entre 2 y 2 ½ partes de agua por parte de arroz. Si crees que te has pasado echando agua y piensas que tu arroz se va a hacer demasiado, añade un buen chorro de zumo de limón hacia el final, evita que el arroz quede pastoso.

El Aceite. El gran olvidado de muchas recetas que circulan. Es para mi ¡el ingrediente principal después del arroz! En efecto si te pasas con la cantidad o te quedas corto, tu arroz será un desastre: con poco AOVE, el arroz está seco y pasará con dificultad por el gaznate (prepara un buen porrón de cerveza). Si te pasas con la cantidad de AOVE, tu arroz resultará hasta indigesto, porque tal cantidad de aceite caerá como una bomba en el estómago (prepara las sales de frutas). Según Manuel López-Chicheri, productor de arroz en el Delta del Ebro, es aconsejable 25 a 35 gr de AOVE por ración de arroz. Este margen de 10gr arriba/abajo, se debe al tipo de carnes que se añadan a la paella: pollo, pato, conejo, pescado blanco… Estos alimentos son ponderantes en mayor o menor medida por la cantidad de grasa que suman y se debe pensar en ello a la hora de añadir el AOVE.

Un regalito, adoro a Luz Casal y esta canción viene a colación de lo que he comentado unos párrafos más arriba ¡Cuidado! Que la opinión de los que saben más que yo, sí me importa y mucho, de los que sí saben son de aquellos de los que aprendo y me inspiro cuando hablamos de cocina, vino y otros aspectos de la vida. Luz Casal, «No me importa nada».

23 comentarios en “Arroz con conejo salvaje

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