Arroz Pilaf

ChersTous!
El arroz pilaf es la excusa ideal para aprender a hacer un arroz lleno de sabor y que siempre está en su punto. Cuando practiques esta técnica nunca más volverás a hacer un arroz blanco ahogado en agua y escurrido.

Te dejo una video receta que te ilustrará bastante y si te queda alguna pregunta en el tintero, escríbeme. Léete los consejos antes de empezar la receta,

Receta de arroz pilaf

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Ingredientes

• 1 ración de arroz basmati
• 2 raciones de agua
• 5cl de AOVE (o 30 gr de mantequilla)
• ½ chalota pequeña
• 1 diente gordo de ajo
• sal

Procedimiento

1. Corta el ajo y la chalota en brunoise. (2-3 mm de sección)
2. En cazuela pon a calentar la mantequilla o el aceite y deja “sudar” la chalota con un poco de sal (transparente, no dorada), luego el ajo, tampoco queremos que se queme.
3. Se incorpora el arroz para nacrer o “nacararlo”, es decir, se le da un meneo par que se embeba bien de la grasa y se deja unos minutos a fuego bajo hasta que parezca casi translúcido. Brillará como el nácar.
4. Se echan 2 raciones de agua por 1 ración de arroz, se pone a fuego fuerte hasta que alcance el hervor. Entonces, se sala al gusto, se tapa bien con tapadera y se deja hervir a fuego medio 5 minutos, los últimos 5 se pone el fuego medio bajo. Al cabo de 10 mn debería haberse evaporado el agua y el arroz estará listo.
5. No se toca ni se menea con la cuchara mientras hierve. No hacemos un risotto. Se trata de cocinar el arroz hasta evaporación completa del agua.

El arroz estará listo.

Et voilà, bon appétit!

Técnica de cocción del arroz pilaf

Se trata de un arroz “au gras”, nacarado en aceite, mantequilla o ghee. Aromatizado de cebolla finamente picada y pochada en el cuerpo graso. Dependiendo del país este arroz puede albergar múltiples aromáticos, tantos como los cuentos de Sheherazade…

El arroz es cocinado “à l’étouffé! Es decir estofado e su propio líquido hasta absorción completa, con la cazuela tapada y usualmente al horno. Suele mojarse el arroz con caldo de pollo, carne o fumet, también con el jugo de los alimentos que va a acompañar. Muy rara vez de agua. Con este método los granos de arroz quedaran sueltos y verdaderamente no se pasa de punto, porque estarás pendiente de él, lo justo para que no se queme.

Este método de cocción del arroz es el que siempre he usado y siempre he visto usar en mi casa. lo encuentras en recetas como la ratatouille o las brochetas de pollo, en las paupiettes de veau, también en el tutorial para un asado perfecto.

Pilaf o Pilaw , su etimología proviene del antiguo persa polow, que significa ni más ni menos que arroz hervido.

Cantidades de liquido necesarias según el tipo de arroz y tiempo de cocción

En Francia y en los países de los que es originaria esta receta Oriente Medio y Asía, suele utilizar arroz de grano largo. Estas cantidades y tiempos son orientativa, en tanto en cuanto las calidades y subvariedades de los arroces cambian las reglas de juego. Quizás necesites subir o bajar cantidades y de agua y tiempos. Este arroz no debe ser enjuagado.

• Arroz basmati o jazmín: 1 ¾ partes de agua por 1 de arroz. 10 min
• Arroz largo: 1 ½ de agua por 1 de arroz. 15-17 min
• Arroz bomba: 2 ½ de agua por 1 de arroz. 17-20 min

¿Qué es nacarar?

Cuando el arroz es envuelto en el cuerpo graso (operación que se hace a fuego lento), mientras se va removiendo con una cuchara de palo, este acaba tomando un tono translucido y brillante que recuerda al nácar. El arroz ha absorbido una mínima cantidad de grasa cuyo resultado será en tan anhelado arroz “sueltecito”. También se conoce como “perlar“.