Tarta Bavarois de higos francesa

La Tarta Bavarois de higos, es la hermanita de la Charlotte. Para ilustrar esta receta de tarta con higos te he preparado un video. Esta es una preparación muy estival, ya que no necesitas el horno para hacerla y además se sirve bien fría.

Esta receta es ideal para reciclar fruta demasiado madura y tienes un sin fin de opciones, tantas como frutas diferentes en la nevera.

Receta de Tarta Bavarois de higos. Bavarois aux figues 

Ingredientes

• 1kg de coulis de higos (o sea, puré)
• 1dl de agua
• 350 gr de azúcar
• 20 gr de gelatina
• 5 dl de nata para montar
• 200 gr de galletas + 100gr de mantequilla derretida

PROCEDIMIENTO

1. Pon en remojo las hojas de gelatina en agua fría, si es gelatina en polvo échala directamente en el líquido caliente.
2. Haz un almíbar con el agua y el azúcar, hasta que esté translúcido. Incorpora la gelatina escurrida y mezcla. Reserva hasta que atempere.
3. Tritura los higos y cuela para filtrar las semillas. Si son frutas congeladas o mermelada no hay problema.
4. Monta la nata. Ayúdate de un recipiente con agua fría y hielo sobre el que  colocarás el bol con la nata, así montará más rápido (como en el video)
5. Incorporar el almíbar ya atemperado en el puré de frutas. Mezclar homogéneamente con las varillas.
6. Cuando el puré de fruta y almíbar ya está frío, se incorpora la nata montada con una espátula con delicadeza.
7. Mucho cuidado, por favor, si añades la nata montada a un aparejo de fruta-almíbar un poco caliente, la nata bajará por completo y tendrás un postre gomoso, nada apetecible.
8. Forra el fondo de  un molde alto desmontable con la mezcla de galletas trituradas y mantequilla derretida (como en el video). Será más fácil de desmoldar si cubres el molde con papel sulfurizado.
9. Vierte el aparejo todavía maleable en el molde y guarda en la nevera unas cuantas horas, más de tres es lo recomendable.
10. Cuando la crema haya pasado al menos una horita en la nevera, se cubre con un jarabe gelatinizado y perfumado: un almíbar con un poco de gelatina y puré de frutas
11. Así sellaremos la parte superior del bavarois y evitaremos que la humedad de la fruta que coloquemos para coronar la decoración, nos arruine la crema.
12. Devuelve enseguida a la nevera hasta su cuajado completo.

Et voilà, c’est pas compliqué! Bon Appétit!

Ma Touche

En este caso mi toque personal ha sido impulsado por la necesidad de utilizar unos higos que se me habían olvidado en la nevera y estaban demasiado maduros. Lo que convierte el bavarois en un comodín de los postres de retales, ya que puedes hacerlo con cualquier otra fruta.

Apuntes Técnicos sobre la crema bavaroise o bavarois

De la historia de este postre, muy poco se sabe, si no es que nuestro gran Auguste Escoffier, lo hizo famoso, declinándolo en un sin fin de opciones dulces y saladas. Sobre su hermana Charlotte te conté un montón de cosas en esta receta para San Valentín y la famosa Charlotte aux fraises y también puedes aplicar esta técnica de “crème colée” en la tarta mousse de piña sous-vide.

Técnica. Trucos de cocina

Básicamente existen dos fórmulas para elaborar el Bavarois:

una con almíbar + puré de frutas cuando vas a utilizar frutas carnosas como la piña, el melocotón, los higos,  plátanos, las frambuesas…

Y otra con una base de almíbar + yemas de huevo, cuando el protagonista que dará sabor y perfume con “menos masa” consistente, como la violeta , café, anís, almendras, chocolate, praliné, naranja, limón…

Verás en las fotos del paso a paso, que son genéricas tanto para la Charlotte como para el Bavarois, la técnica de la crème collée, donde la gelatina cohesiona como de un pegamento (colle en francés) se tratara. Esta técnica es válida para cualquier entremés dulce o salado que se te antoje.

¡Un acuerdo Di-Vino!

Te recomiendo un Banyuls Grand Cru, se trata de un vino tinto naturalmente dulce de la Provenza y armonizará perfectamente con esta fruta, el higo, un símbolo del Mediterráneo.

En Cuanto a vinos españoles, te recomiendo una visita por Málaga a las Bodegas Bentomiz, Ariyanas naturalmente dulce y Ariyanas Terruño Pizarroso, ambos de moscatel de Alejandría tienen una oferta de enoturismo que no dejará insensible, con conciertos musicales al aire libre.

Cuéntame, de qué fruta rellenas el bavarois, quizás lo pruebe a tu manera y me encante. Y dime si te ha gustado el post y te ha sido de utilidad, siempre quiero mejorar!