27 de septiembre de 2021

Cocina Francia

Recetas e Historia de Gastronomía Francesa, catas de vino y técnicas de cocina

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Chers tous!

Tenía muchas ganas de hacer un tartare de salmón fresco y el hecho de haber elegido esta pieza de Alaska Seafood, ha sido todo un acierto. Recuerda que te presenté esta empresa estadounidense en el artículo de los blini y es de mi total confianza.

Verás que a menudo en mis videos o en mis recetas, cocino y hablo de productos con nombre y apellidos. Solo escojo hablar y cocinar de productos de extrema calidad, auténticos, al fin y al cabo lo único y no menos importante que pongo a tu disposición es mi integridad, mi honestidad. Aquello que yo te aconseje, está probado y aprobado ¡Créeme cuando te digo que he tenido tiempo y oportunidades de sobra para intimar con este salmón! LOL

Me doy cuenta que empiezo la casa por el tejado con esta receta. Para hablar de la definición de Tartare tenía que haberlo hecho con el clásico y primigenio tartare de buey, tengo las fotos hechas pero nunca me he puesto a la tarea… no tardaré, solo por la vergüenza que estoy pasando ahora mismo. En fin…

Receta de Tartare de Salmón de Alaska

Ingredientes para 2 pax

  • 2 lomos de 300 gr
  • Zumo de 1 lima (más la ralladura)
  • 30 alcaparras
  • 1 chalota picada fina
  • 10 hojas de albahaca picadas
  • 1 cdta. de eneldo
  • 1/2 cdta. de hinojos o anises
  • 1 c. sop. de salsa Worcester
  • 1 cdta. de mostaza de Dijon
  • 5 cl de AOVE
  • Sal, pimienta
  • Semilla de sésamo o cebolla frita.

Procedimiento

  1. Despoja el salmón de su piel y cortarlo a cuchillo tamaño mirepoix ( mira el video)
  2. Reúne todos los elemento del aliño en una fuente, terminar por aceite, la sal y la pimienta.
  3. Incorporar el salmón  y mezcla delicadamente para que el pescado se empape de los aromas.
  4. Sirve en el plato ayudándote de un aro de cocina de una porción.
  5. En este momento puedes rallar el zest de una lima sobre la preparación, este toque le dará un frescor muy ad hoc a este pescado graso.

Ma touche

Te he preparado un video muy corto para una receta la mar de sencilla. Los aliños para un tartare pueden variar, incluso se acomodan con aguacate; el contraste de colores es muy apetecible. Yo he decido utilizar ingredientes que sé por experiencia que combinan de maravilla con el salmón de Alaska Seafood, como pueda ser el eneldo y las alcaparras, la lima le aporta un toque sutil a cítrico sin invadir el paladar. Espero que disfrutes de esta receta tanto como nosotros la hemos vivido.

Et voilà, bon appétit!

Un acuerdo Di-Vino

Como verás, tanto en el arte pictórico como en lo epicúreo, existen armonías por similitud como por contraste, todas siempre validas y muy interesantes para abrir la mente y el paladar.

Con este salmón te recomiendo como siempre champagne, un champagne joven brut o extra brut. Para una armonía más afín a las cualidades organolépticas del salmón un champagne cremoso, catapultará el nivel de placer epicúreo.

Los vinos blancos españoles como Hacienda de Arínzano chardonnay acaricia el paladar entre bocado y bocado y para una armonía “canalla” te recomiendo encarecidamente un vino andaluz, como pueda ser un Alvear de PX de Montilla-Moriles, o un sevillano como Fina Blanca Paloma de Bodegas Salado. Todos son vinos blancos (incluyo el champagne en mi afirmación), pero cada uno de ellos resaltará un perfil distinto de sí mismo y del salmón salvaje de Alaska Seafood. Serán momentos distintos donde un mismo pescado te aportará placeres variados para cada ocasión.

En lo que a vinos franceses se refiere, un Chablis de chardonnay, es un matrimonio perfecto, el lado “mantecoso de esta uva en el terruño de Bourgogne, está más que a la altura para un salmón fresco y salvaje como el que nos ocupa.

No he encontrado nada «frenchy» pero esta escena de Mr Bean lo compensa…

PD: Este texto es original me ha costado horas asimilar lecturas para no plagiar a nadie, si tu intención es hacer un copia y pega, pasa al siguiente blog…

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