30 de julio de 2021

Cocina Francia

Recetas e Historia de Gastronomía Francesa, catas de vino y técnicas de cocina

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Chers tous,

Los bizcochos también pueden ser salados. Durante el directo del pasado domingo te hablé de los gâteaux de voyage, es decir bizcochos de viaje, pero esta definición es más afín a los bizcochos dulces y te contaré más detalles con la excusa de un bizcocho clásico. Los bizcochos salados son el accesorio perfecto para una comida en el campo o déjeuner sur l’herbe. Sí, estoy hablando de pique-nique o picnic en español.

Receta de Cake de Aceitunas y Jamón Cocido

Ingredientes

  • 200gr de harina
  • 4 huevos enteros
  • 1dl de AOVE
  • 1dl de vino blanco
  • 100gr de aceitunas deshuesadas
  • 100gr de jamón cocido cortado en dados
  • 150gr de queso rallado Comté o Gruyère, Emmental…
  • 1 sobre de levadura
  • Sal y pimienta al gusto

Procedimiento

  1. Mezclar harina y huevos. Añade el vino blanco y el aceite, el gruyere, la levadura, la sal y la pimienta. Finalmente las aceitunas y el jamón
  2. Llena el molde previamente enharinado y mantequillado.
  3. Hornea a 200ºC con calor arriba y abajo más el ventilador durante unos 10mn y luego baja a 180ºC hasta 30-40 mn

Servicio
Puedes acompañar tu rebanada de cake con una ensalada aliñada solo con aceite y sal, aparte un poco de mayonesa (casera o no) sublimará cada bocado de cake.

Ma touche

En este caso he compartido contigo una receta de lo más clásica y muy provenzal, con sus aceitunas y su aceite de oliva. Pero a partir de esta base puedes conjugar los cakes salés hasta el infinito. No creo que sea sacrilegio usar un vino blanco maravilloso como Hacienda de Arínzano, solo son 100gr y tu cake será sublime. sobre esta bodega te hablaré más en detalles pronto, estoy elaborando un artículo. Para esta receta he usado AOVE de Magnun Sess un maravilloso aceite, premiado y reconocido de la serranía de Jaén. Como te decía en el video en directo, España es el Primer país productor del mundo, el primero en calidad y el primero en exportaciones. Resulta que en casa del herrero, cuchillo de palo, los españoles son los que menos consumen…

¡Un acuerdo Di-Vino!

En cuanto a vinos franceses, se suele recomendar vinos rosados, sí! Como Touraine rosé, Val de Loire rosé, un Calvados rosé, un Beaujolais rosé, Pays d’Oc rosé… Un vino español que le va que ni pintado es el Hacienda de Arínzano 100% chardonnay. Nosotros disfrutamos muchísimo esta combinación de flavores.

Historia de Pique-Nique o Picnic

Resulta interesante la etimología del término pero no es sencilla de hilar… ya en 1755 Firmin Didot (impresor y tipógrafo francés, miembro de la más célebre familia de impresores franceses que comenzó a trabajar en este oficio en el siglo XVIII y continúa en él hasta nuestros días. Wikip.), califica la expresión como un “término de sociedad de origen oscuro”, en el artículo del diccionario de la academia de 1778… que viene a ser sopar  o hacer una comida a pique-nique. En realidad es hacer una comida “a escote” donde cada cual paga lo suyo y no debe nada al otro… La  etimología se desgrana de Pique, tener un pique con alguien y nique del alemán Nicken que sería guiñar el ojo a alguien en modo de mofa… Por extensión “Piqué et niqué”. Una expresión muy en uso en el siglo XVIII, pero que siginifica “igualdad de condiciones” a modo de “a buen ataque, buena defensa”, o como le habrás oído decir a Amélie Poulin, “à bon chat, bon rat”! Lo que nos devuelve a esa reunión entre amigos donde se almuerza a escote. De hecho, la explicación que ofrece la 9ª edición (iniciada en 1992) del Diccionario de la Academia, es la siguiente:

«Pique-nique. Compuesto por picar y nique, en el sentido de una pequeña cosa sin valor. Término desueto: almuerzo por el que cada persona paga su propia comida o trae su propio plato. En la actualidad: comida tomada en común, al aire libre. Hacer o ir de picnic. Un área de picnic. Una cesta de picnic”.

¿Cómo montar la cesta de pique-nique ideal?

Tenía ganas de hacer un especial pique-nique. Para los franceses es todo un art-de-vivre como atestiguan multitud de cuadros impresionistas y expresionistas como el “Déjeuner sur l’Herbe” de Manet, “Étude pour le déjeuner sur l’herbe” de Manet… He encontrado también una relación de 28 títulos de libros entorno al picnic.

¿Cómo montar una cesta de picnic a la francesa?

La romántica cesta de mimbre y correas de cuero, con su vajilla de porcelana y sus cubiertos con mango de madera se llena de manjares que no sufran durante el viaje en el maletero del coche. La única excepción a esta regla es la sempiterna botella de vino, el vino no puede faltar y viajará bien envuelta en nuestras servilletas y nuestro mantel de tela de lino blanco, las copas de cristal también irán envueltas en las servilletas. En efecto la moda o cliché de los manteles a cuadros de Vichy surge en el siglo XX con el auge del sector agroalimentario que envuelve sus productos en esta tela, dándole un marcado acento de producto de calidad. Un ejemplo actual o que digamos aún perdura es el papel que envuelve el camembert Le Rustique.

En la cesta llevaremos entrantes fáciles de untar en una rebanada de buen pan o unas biscotes, como una tapenade, algo de salchichón Rosette de Lyon, pâté de campagne y rillettes, jambon persillé o pâté de tête, no faltará un buen queso de camembert por ejemplo (por citar solo uno), para acompañar estos entrantes, siempre debes contar con unos cornichons o sea pepinillos o cebolletas encurtidas, también una hermosa fougasse, o  nuestros famosos bizcochos salados, también cabe en la cesta un pollo asado que frío se come muy bien, una quiche… No me olvido de una ensalada con el aliño aparte. Nunca puede faltar la típica tarta de albaricoques o el clafoutis, siempre tartas de frutas, es ley. Para los niños incluiremos una limonade, claro… (con esto te estoy dando pistas para una bebida española muy del verano: vino y limonada, es igual a…). Así que por favor, olvídate del sandwich de jamón y queso… ¡no es para nada chic!

Pero así se entiende el Pique-nique en la Francia metropolitana, resulta que en los DOM-TOM, nada de eso, sino todo lo contrario, platos criollos muy elaborados como los cari de cerdo o de gambas, el arroz, rougails, los acras de moruey para calmar la sed un ti’punch de rhum agricole una especialidad de las islas francesas que dista mucho del ron de otros lares.

En Francia se ha puesto muy de moda eso de acudir a un pique-nique, vestidos de blanco, te traes tu comida, tu mesa tus sillas y tu mantelería… Tras recibir un sms que te cita en un lugar desconocido con antelación. Estos eventos gastronómicos se ven mucho ahora en todas partes los ibizencos lo llevan con mucho encanto. Esta moda surgió en París en 1988 cuando François Pasquier invitó a varios amigos a un pique-nique en el Bosque de Boulogne, les recomendó venir vestidos de blanco absoluto para reconocerse fácilmente, aquí nace la primera cena de blanco o Dîner en Blanc, tendencia como sabemos, ha sido imitada en todos los rincones del mundo. De hecho, como anécdota te contaré que en París el 6 de junio de 2019 fueron convidadas en los jardines de les Tuileries, más de 10 000 personas para un pique-nique en blanco, como los conserjes no estaban avisados ya que era secreto hasta el último minuto, les echaron a todos y desplazaron sus mesas y sus manteles alrededor del Carroussel del Louvre hasta la Plaza de la Concorde ¡10000 son muchos comensales!

Ahora solo te queda buscar un jardín con un tupido césped o un pinar, la orilla de un rio o un embalse… el jardín de tu vecino… quien sabe! Cualquier sitio con un cachito de verde se convierte en una alfombra ideal para un Déjeuner sur l’herbe.

PD: Este texto es original me ha costado horas asimilar lecturas para no plagiar a nadie, si tu intención es hacer un copia y pega, pasa al siguiente blog…

Les Cornichons, relata como una mamá se pasa dos días preparando el pique-nique y cuando llegan al campo se pone a diluviar… La versión original es de Leo Ferrer, pero esta de Mina, me encanta por su estética.

Et voilà, bon appétit!

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