Las Islas Flotantes son Merengues y Crema Inglesa, un postre extremadamente sencillo que necesita solo de 3 ingredientes básicos como la leche el huevo y el azúcar, para convertirse en la magdalena de Proust de muchos franceses.
Receta de Huevos a la nieve o Isla Flotante. Oeufs à la neige o Île flottante.
Ingredientes para 4 personas
- 6 huevos
- 1/2 litro de leche
- 150 g de azúcar + 60 g para el caramelo
- Una vaina de vainilla o 1 sobre azúcar vainillado
- una pizca de sal
Procedimiento
- Separa las claras de las yemas. Bate las claras a punto de nieve añadiendo una pizca de sal, con el merengue a medio hacer, incorpora los 50 g de azúcar en dos tandas. Cuando el merengue se sujeta solo en las varillas haciendo un “pico de pájaro” sin caerse, está listo su textura es la ideal.
- Pon a calentar la leche y la vainilla, sumergir en la leche las quenefas de merengue formándolas con dos cucharas.
- Déjalos escalfar durante 1 o 2 minutos, dándoles la vuelta, sácalos con una espumadera y resérvalos en una bandeja con papel absorbente.
- Bate las yemas de huevo y el azúcar restante (100gr reservados), se llama “blanquear”, las yemas estarán más claras y espumosas, habrán doblado el volumen.
- Fuera del fuego, incorpora el sabayón de yemas a la leche en la cazuela -ya sin la vaina de vainilla- bate para mezclar bien, hará espuma…
- Devuelve la cazuela al fuego -medio bajo, para que no alcance más de 65ºC- la mezcla no debe llegar a hervir, calienta y remueve con una marisa de silicona hasta que la crema se espese y cubra la parte posterior de una cuchara. La espuma generada, desaparecerá y tendrá un aspecto liso y brillante.
- Una vez que la crema tenga consistencia, retírala para detener la cocción. Pásala a una fuente
- Último toque
- Vierte los 60 g de azúcar + unas gotas de limón (ayuda al caramelo a seguir cremoso y no tieso) en una pequeña cazuela o russe y calienta a fuego lento hasta que se forme caramelo. También puede utilizar caramelo ya preparado.
- Montaje
- Puedes optar por montar una gran fuente de crema inglesa y las quenefas encima con un chorrito de caramelo y unos trozos de almendra o pistacho. O como yo hacer porciones individuales.
Ma touche
He hecho la receta lo más fiel a la original de Auguste Escoffier, formando unas pequeñas quenelles. También probé a cocinar las claras montadas en el microondas, con recetas de chefs pasteleros de confianza, pero la textura me gusta menos, es algo chiclosa y me recuerda a un marshmallow o nube de azúcar.
Mi único añadido ha sido el caramelo y los pistachos frescos. Mi compotier ha sido una copa de Martini.
Solo un consejo: puedes preparar con antelación este postre que se consume tan bien frío como templado, pero no dejes en la nevera el postre montado porque las claras se embeben de la crema y pierden su esencia y ligereza. Conserva las quenelles en una bandeja con papel de cocina por un lado y la crema en un recipiente hermético por otro y monta el postre justo antes de servir.
¡Un acuerdo Di-Vino!
Siempre champagne en primera opción, con Brut Nature o Extra-Brut, disfrutarás.
Los vinos blancos son también compañeros de viaje muy agradecidos, de corte joven o como decimos en España del año. Prueba con un Grand Roussillon, Banyuls, vinos naturalmente dulce, Riesling de vendimia tardía. Arbois vin de paille. En lo que a vinos españoles se refiere un vino de Pago como Hacienda de Arínzano (100% chardonnay) o un Palo Cortado. También PX de Alvear o su 3Miradas.
Definición de oeufs à la neige o islas flotantes
En estricta teoría es una quenelle o quenefa de clara de huevo endulzada montada a punto de nieve que flota como una nube por su ligereza sobre un “charco” de crema inglesa. Aquí empieza el lío o la confusión. Lo que venimos llamando desde hace unas 3 o 4 generaciones una Isla flotante, es en realidad unos huevos a la nieve.
La definición de la Isla flotante nada tiene que ver con el postre que nos ocupa. La famosa isla es un entremés creado por Auguste Escoffier en el siglo XIX, era una receta de aprovechamiento, sí. Como te muestro en los recortes del libro Le Guide Culinaire se trata de utilizar un
“bizcocho de Savoie de la víspera, o rancio, que se cortará en rebanadas finas, cada una de ellas se embeberá en licor de kirsch y marrasquino, se cubrirá su superficie con mermelada de albaricoques, salpicado con pasas de Corinto y almendras picadas. Todas estas rebanadas así preparadas se vuelven a armar en un bizcocho para ser totalmente cubierto por crema chantilly. Se salpica todo con pistachos fileteados y uvas pasas. Se presenta en un compotier -osea un frutero con pie-, rodeado de crema inglesa o jarabe de frambuesas.”
La verdad es que suena tan delicioso que creo que voy a preparar uno pronto.
Siempre según el libro de cocina de Escoffier los œufs à la neige es tal cual los hemos cocinado en el directo de este domingo pasado, a saber:
“Merengue corriente (francés, ni italiano ni suizo), moldeado a la cuchara en forma de huevo (quenelle), pochado en leche azucarada y vainillada. Dar vueltas en la leche para un pochado homogéneo y escurrir sobre tamiz en cuanto el merengue esté firme. Con la leche pasada por una gasa (mousseline), a la que se le añade 10 yemas de huevo por litro, preparar una crema inglesa. Presentar los huevos -de nieve- sobre un frutero con pie (compotier) y cubrir con la crema inglesa bien fría.”
Aquí se ve que no habla ni de caramelo ni de almendras…
Bueno, llegados a este punto ya podemos hablar con propiedad de huevos a la nieve ¿no crées?
Descomponiendo el postre. Las claras de huevo montadas a punto de nieve.
Es una expresión absolutamente deliciosa, que solo con oírla te enamora y te incita a saber qué es y querer probarlo.
El hecho del descubrimiento del punto “nieve” de claras, no sé si se la debemos a un médico Bizantino llamado Anthimo del siglo VI, que emplea esta expresión de nieve como resultado del batido de las claras, aparece en uno de sus tratados de medicina… resulta interesante saber que Anthimo, médico griego, exiliado de Bizancia encuentra refugio en el año 489, en la corte del Rey Ostrogodo Teodorico el Grande, quien es hermano de Clotilde, esta a su vez es la esposa de Clovis. Teodorico le envía en embajada a Metz a la corte del joven Rey Thierry I hijo primogénito de Clovis. Era corriente que los médicos de aquella época fueran bilingües o trilingües, lo que venía muy a punto para tratar menesteres de índole política. El Rey Thierry le pide que elabore un compendio de los conocimientos adquiridos durante sus estancias en Grecia y los Godos. Así es como se pone manos a la obra con un libro de higiene alimentaria. De Observatione Ciborum, es una epístole dedicada al Rey Thierry, cuyo título completo sería Epistula Anthimi ad gloriosissimum Theodoricum regem Francorum. Esta obra se organiza en 91 capítulos que tratan sobre 94 alimentos, se explica las cualidades medicinales y digestivas de cada cual, con consejos y recetas de cocina. Tiene el especial interés de ser la primera obra de medicina dietética del mundo occidental latino medieval. De hecho, Isidoro de Sevilla (Cartagena 570-Sevilla 4 de abril 636), obispo de Hispalis durante el Reino Visigodo, menciona varios fragmentos de De Observatione Ciborum en sus escritos.
“Anthimus aconseja la templanza y la sobriedad, indica los principios de una dieta racional. Su filosofía es simple: la salud es el resultado de la nutrición humana. Si los alimentos y las bebidas son de buena calidad, están bien preparados y se consumen en pequeñas cantidades, son fáciles de digerir y dan salud al cuerpo”.
Es curioso ver como preconiza tanto para personas sanas como enfermas consumir un huevo de gallina poco hervido (à la coque), o para cortar la disentería un arroz hervido en leche de cabra. Del vino habla como sazón, un ingrediente más de la cocina. Parece que sin proponérselo, Anthimus se convierte en el primer médico dieteticista de la historia.
En todo caso en el libro de Almudena Villegas “Gastronomía Romana y Dieta Mediterranea: el recetario de Apicio” comenta a propósito del famoso libro De Re Cocquinaria de Apicio, que ya aparece el objetivo de clarificar el vino con ayuda de la clara del huevo; aunque Caius Apicius se olvida de mencionarnos si bate las claras o no.
Finalmente, hubo que esperar al renacimiento para empezar a ver las claras a punto de nieve en recetarios, sobre todo cuando hablamos del método soufflé.
La crema inglesa
Aquí comenzamos con esa relación de amor-odio y admiración (por parte de los ingleses hacia Francia, of course), entre Reino Unido y Francia, o la Pérfida Albión como llamaba “cariñosamente” Napoleón I a los ingleses. Parece que la crema inglesa lo es solo de nombre…
Aunque se cree que la crema inglesa es inglesa, pues, no es tan cierto… En los libros de cocina ingleses del siglo XIV, la famosa custard, no tiene nada que ver con la definición de la crema dulce de yemas azúcar y leche, pues se elaboran a base de nata, con tuétano… Incluso según los eruditos ni si quiera en los libros culinarios de los siglos siguientes hasta el siglo XVII, la definición de English Custard nada tiene que ver.
Hubo que esperar a la llegada de chefs franceses a la isla para empezar a oír hablar de la Crème anglaise. La cocina inglesa está muy influenciada por la francesa ya te lo comenté durante la receta del soufllé de queso y Vincent La Chapelle. Ya entrados en el siglo XVII la cocina inglesa era todavía cocina medieval, poco sutil. Sus paladares cambiaran con ayuda de cocineros como La Chapelle, también debido a ese lapso de tiempo en que los ingleses ocuparon parte de Aquitania. Según un historiador, en un libro del s XIV “Book of Recipe” nos encontramos recetas muy apreciadas de custard como de “kiche” o flanes, pero ni huella de la famosa crema inglesa que nos interesa.
Parece que incluso la famosa crème anglaise, de Antoine Carême, no es exactamente la que tratamos hoy, pues a la que hace referencia Joseph Favre como la crema de Carême, se trabaja en frío con gelée o gelatina para cubrir una bavaroise. Se trata de la Crème à la française. La crema inglesa como la conocemos hoy aparece en los recetarios de Beauvilliers, cocinero francés exiliado en Inglaterra en el s.XIX, donde habla de una crema de vainilla clavadita… Así pues la receta de crème à la française, extraida del libro de Beauvilliers “L’Art du Cuisinier” de 1814, lleva azúcar, yemas, hojas de gelatina, leches y nata y sirve para preparaciones como base de bavarois y Saint-Honoré.
En el libro de Urbain Dubois, también aparece la receta de Crema inglesa con gelatina. Y menos huevos pero enteros. En definitiva, tras la aparición de este recetario, se empieza a oír hablar de crema a la inglesa o salsa a la crema inglesa en otros recetarios de cocina.
Todo esto lleva a la conclusión de una evolución del trabajo y los conocimientos de los cocineros franceses que perfilaron los detalles de esta crema dulce. Además, como anecdota, tras la caída en desgracia del Emperador Napoleón, parece que todo lo que tuviera acento inglés era mejor visto, más chic.
Recomponemos el postre, al fin!
Esta receta parece tomar forma como la conocemos hoy, en el s XIX, y Escoffier no le es ajena…
Tenemos el término y el proceder ya bien de finido en Le Cuisinier Imperial de 1806 del chef André Viard. Bajo el mismo nombre aparece en 1886 un postre a base de compota de manzanas claras a punto de nieve y aromatizadas a la flor de azahar y agua de rosas en Gil Blas, un periódico fundado por Auguste Dumont en 1879 y parece ser un gran gourmet y amigo de Escoffier para que este último le dedicase una receta de crêpes.
Existe una variante regional del Poitou que se llama la Dame Blanche, en este caso las claras de huevo montadas se cocinan en el horno en un molde grande de soufflé y al baño-maría para terminar flotando en un mar de crema inglesa y en ocasiones, cubierto todo por caramelo casero. Esta versión la he probado, está muy rica y también se preconiza pochar las claras en agua.
Pero la receta más común y la versión más exquisita, aquella que sublimará las esponjosidad de las claras añadiéndole unos aromas deliciosos a leche vainillada, esa es la que te voy a entregar hoy.
¡Música, Maestro!
Te entrego esta canción que es un extracto de la película “l’Aile ou la Cuisse” (creo que en español es Muslo o Pechuga) con de Funes y Coluche. Suena muy a misterio, mola, todos los títulos de esta banda sonora tienen nombres de alimentos y recetas. Vladimir Cosma es un compositor francés muy prolífico que ha dado al cine francés multitud de alegrías en forma de grandes melodías.
PD: Este texto es original me ha costado horas asimilar lecturas para no plagiar a nadie, si tu intención es hacer un copia y pega, pasa al siguiente blog…
Una delicia de postre que tenemos que probar.
Cuando lo pruebes, lo adoptarás!
Madre mía que maravilla, me encanta todo lo que haces y las recomendaciones que nos das.
Un beso
Ponte manos a la obra! ☺️😘