Blinis de salmón ahumado de Alaska y sus salsas con blinis caseros

Blinis, bliní, blini… Nada más empezar a investigar me he topado con la problemática de su pronunciación. Pasando de blini con B a  oladii con O! ¿Cómo?
En Primer lugar, he comenzado una serie de recetas alrededor del salmón ahumado de la variedad Sokeye (nuevo término en mi vocabulario) y el fresco (congelado por seguridad) que es salmón Rojo. He probado su salmón fresco  y congelado y no sé cómo lo hacen, pero no pierdes nada de placer…
Es más, en esta primera entrega con video receta, te entrego la presentación más clásica y popular de servir blinis de salmón ahumado con los deliciosos blinis caseros cuya receta presento de una autentica mamoushka rusa, el método es de cuando se hacían en los fogones de leña… no digo más.

Receta de los auténticos blinis caseros de salmón como los hacen las mamoushkas rusas

Ingredientes para unos 16 blinis

• 1/2 litro de leche entera (tibia)
• 320gr de harina
• 100gr de nata 35%MG (tibia)
• 3 huevos (claras y yemas separadas)
• 20gr de mantequilla (derretida)
• 15gr de levadura fresca
• 30ml de agua tibia (para la levadura)
• 1 c. sop. de azúcar
• de sal
• 45 laminitas de salmón ahumado de Alaska
• alcaparras y pepinillos al gusto

Para las salsas

• 200ml de nata agria (se hace con medio limón exprimido)
• 200ml de salsa holandesa al limón y mostaza (ver salsa Maltaise)
• 200ml de mayonesa al eneldo (añadir eneldo seco o fresco a la mayonesa)

Procedimiento

1. En un tazón con agua tibia, desmiga la levadura fresca, espera un par de minutos y mezcla con un tenedor para diluirla bien. Deja reposar 5mn en un lugar cálido.
2. En una ensaladera grande o un cul-de-poule introduce toda la harina, la mitad de la leche tibia y la levadura que ya habrá reposado 5 mn. Mezcla groseramente con el tenedor. Deja reposar hasta 3 horas el recipiente bien filmado y al abrigo de las corrientes.
3. Pasado este tiempo la masa habrá hasta triplicado su volumen y tendrá una apariencia burbujeante, la masa está viva. Ahora, incorpora a esta masa el resto de la leche tibia a poquitos y el resto de ingredientes como la nata, las yemas, la sal y el azúcar, por último la mantequilla derretida. Puedes usar unas varillas manuales para cohesionar los ingredientes.
4. Bate las claras a punto de nieve con un pellizco de sal (ayuda a montar). Cuando ya hace pico de pájaro, las claras están listas para ser incorporadas a la masa. Introduce las claras en 2 o 3 tandas para que no baje el aire de las mismas y de la propia masa.
5. Deja reposar el resultado durante 1/2 hora tapado en un rincón cálido.
6. Ahora puedes cuajar los blini.
7. La sartén debe estar a fuego medio bajo y un cazo sirve para porcionar la cantidad y el tamaño de los blini.
8. Antes de cada nuevo añadido de masa cruda, engrasa la sartén con una pizca de mantequilla.
9. Debes dejar cuajar por un lado hasta que veas que salen burbujas en la masa y ya no aparece liquida en la superficie. Ayuda mucho tapar la sartén que acelera el resultado. Se deben calentar despacio para asegurarse que se hinchen y estén jugosos y gorditos.
10. Dale la vuelta al blini y  termina de cuajarlo, deben estar hechos “à coeur” es decir hasta el centro.
11. Ya están listos para recibir el preciado tesoro salvaje.

Como resultado, sin apenas darme cuenta he unido tres culturas, la francesa que para eso es la mía, la estadounidense y la rusa… Ya sé que políticamente en apariencia no son los mejores amigo, pero la gastronomía es lo que tiene, a ella le dan igual las fronteras y los gobernantes, solo entiende de amor, armonías y placeres epicúreos.

Tras la receta, te cuento con pelos y señales la historia tan bella del blini ruso👇

Antes de empezar, toma nota de estos consejos 

Nota bene

Los blinis se pueden congelar una vez fríos. Para volverlos a tomar, déjalos descongelar a temperatura ambiente y envuélvelos en papel de aluminio para que no se quemen al hornearlos entre 170-180ºC.

• Un líquido o un alimento:
• Temperatura ambiente son 21-22ºC
• Tibio o templado son: 32-35ºC
• Todos los ingredientes que añadas a la masa tanto para ayudar a su levado como para ser incorporados en la segunda fase, deben estar atemperados (huevos, yema y clara) o tibios. Todos a  la misma temperatura.

Montaje final

• Las salsas se elaboran en el último minuto, sobre todo la holandesa. Para ver cómo se prepara y cuáles son los ingredientes puedes mirar el artículo de los espárragos en sauce Maltaise y solo tienes que sustituir el  zumo de naranja por zumo de limón y añadirlo junto con la mostaza en el último paso de su elaboración.
• La nata agria es muy sencilla de obtener, solo tienes que añadir el zumo a la nata en las cantidades que te indico más arriba y mezclar con un tenedor o con unas pequeñas varilla.
• La salsa de mayonesa la puedes hacer casera o comprarla y solo tienes que añadir el eneldo picado, si es fresco, mejor que mejor!
• Como ves en el video utilizo el blinis a modo  de lecho para unas quenelles de salsa (de las 3), sobre estas coloco 3 lonchas de salmón ahumado de Alaska Seafood y unas cuantas alcaparras o pepinillos encurtidos y laminados, también una cucharadita de huevos de lumpa.
• Obviamente el tamaño de los blinis puede ser más pequeño, como para un bocado, en ese caso con una loncha de salmón ahumado de Alaska Seafood, es suficiente. Pero yo he preparado unos blini cuyo tamaño me sirven para presentar en entremés o primer plato. Por la noche es un plato único que convierte tu cena en ideal…

¡Ya están listas para degustar!

Et voilà, bon appétit!

¡Un acuerdo Di-Vino!

¡Vodka!  Vodka, konechno! Vashe zdorov’ye! Por supuesto, a tu salud! Pero también elaboran vodka Made in USA, como Anthem o Salute.
En lo que a vinos franceses se refiere la primera opción siempre es el champagne, sus finas burbujas te limpian el paladar tras cada bocado, no sin antes acompañar dicho bocado en   una armonía perfecta. Tanto en blanc de blancs como blanc de noirs o rosé, que sean frescos y jóvenes, evita en este caso los que tienen  un paladar cremoso con cierta oxidación y  Te recomiendo un Sancerre  o Pouilly del Valle del Loira. El Pinot Gris de Alsacia o un Monbazillac del suroeste.
En cuanto a vinos españoles, los Albariños, son ideales también. Incluso un Godello atlántico, de Valdeorras. Andaluz, como Marqués de la Sierra.
Con los rosados frescos también harían bonne affaire, pero evita los de corte “goloso”, pero este es mi gusto personal…

Ahora un poquito de historia ¡Hay que ver cuanto me gusta esta parte!

Definición de blinis ¿Qué es un blini?

Asímismo, según el diccionario, el blini es “una torta pequeña típica de la cocina rusa, elaborada con trigo y centeno, que se rellena de carne, caviar, queso u otros alimentos”.  Aquí ya tenemos una pista ¿Por qué lo digo? Pues porque en todos estos años he comido blinis que tenían formas distintas. William Vasilyevich Pokhlyobkin, la máxima autoridad en historia de la cocina rusa, estableció el origen de la palabra “blini”, como declinación de la acción de moler, “mlyn” que indica la composición de los blini a base de cereales molidos como harina o el sarraceno. El blini se consume históricamente en los países eslavos, que el mapa actual ubica en Rusia, la República Checa, Polonia, Bielorrusia, Bosnia y Herzegovina, Bulgaria, Eslovenia, Serbia o Macedonia del Norte.

Ciertamente, en mi casa las comíamos en navidad con huevas de lumpo -no nos daba para caviar- y eran pequeñas y compradas en el comercio, las que comíamos en los restaurantes eran más gruesas y hechas con molde. Luego las he comido en la Iglesia Ortodoxa de Madrid durante la Pascua. Y se parecían a una crêpe. Después, me puse a investigar y vi que para los mismísimos rusos la definición de blini abarca un abanico amplio de formas e ingrediente distintos al igual que formas de elaboración diferentes… Todo un mundo, vamos.

En consecuencia, técnicamente un blini casero puede ser como una crêpe, puede llevar levadura química y hacerse en un pis-pás, las amas de casa rusas la enaltecieron con levadura fresca, antes de que se inventara la química y dándole ese aspecto inflado tan apetitoso, cuando había nata, se le añadía a la masa, cuando no, con yogourt o kéfir (yogourt de cabra), las hay incluso que se rellenan en dos tiempos, es decir, primero hechas un cazo de masa en la sartén o el horno cuando empieza a cuajar añades el relleno de tu elección, que generalmente es carne y luego “cierras” el blini con otra capa de masa por encima a modo de bizcocho preñao o calzone.

También, como te acabo de comentar, se hacen al horno o se fríen en aceite como las famosas oladii… ¡Vamos que una palabra tan corta como blini da para mucha cuerda! La combinación más popular en Rusia es el blini acompañado de requesón, les encanta.

Historia del blini

Remontando en la línea de la historia y aunque la mayoría de los rusos piensan que es un alimento genuinamente ruso, sus eruditos han encontrado evidencias escritas de “tortas agrías” en Egipto allá por el siglo V a C. Cierto es, que los orígenes de la alimentación son muy extensos y  viajeros. En todo caso esta afirmación honra a los propios historiadores rusos por su modestia. Yo, como soy más papista que el Papa, me quedo con que los blinis son rusos y ¡no se hable más!
Las primeras muestras de estas obleas rusas aparecen en este país hacia el año 1005 d.C., estas se hacían sin levadura aún.

Leyenda de los blinis

Dícese que el primer blini surgió del despiste de una ama de casa, que dejó olvidado su kissel en el horno de leña hasta que se deshidrató por completo ¿Qué es el kissel? Se trata de una especie de crema espesa y gelatinosa a base de avena, viendo las fotos se parece como dos gotas de agua al blanco manjar o blanc-manger, salvando las distancias claro, pero da para reflexionar. Así pues una rusichi despistada sería la mamoushka de los famosísimos blini.

El Blini en la cultura rusa

Es cierto que, los rusos acuden complacientes a comer sus blini en unos locales llamados  Blinnaya, sobre todo se consumen mucho durante la época de Carnaval ruso, La Maslenitsa. Me los imagino perfectamente con su chupito de vodka en la mano, tomando unos blini de salmón o caviar de  beluga -consumido en Rusia desde el s. XII- y meciéndose al ritmo de la balalaika, cantando “Ochi tchernye” al estilo de Ivan Rebroff ¡Bueno, bueno, bueno! Los lazos de cariño entre Francia y Rusia son de tal nivel que he encontrado una portada de grandes canciones francesas con Iván Rebroff… Nivel!!!

Deidades eslavas

En definitiva, esta deliciosa oblea de harina leche y huevos, se consume en Rusia desde la antigüedad empezando por la época pre-cristiana, en honor a la deidad pagana Yarilo. La forma redonda y el color dorado de los blini, simbolizan el sol de la primavera, Yarilo era hijo de Perun Dios del Trueno,  uno de los dioses supremos de la cultura eslava. Yarilo el décimo hijo, nació en la última noche de febrero, la creencia dice que este Dios muere y vuelve a nacer cada año en esa fecha, se le considera el Dios de la primavera, de la pasión, del renacer, de la vegetación, de la fertilidad y la fecundidad, Yarilo también se asocia a la luna, recuerda que nació de noche. Paradójicamente, y luego nos quieren hacer creer que las culturas antiguas son machistas, esto demuestra lo contrario…

¿Yarilo y los blinis?

A Yarilo se le representa con aspecto de mujer vestida de hombre y montada a caballo, aunque por el hecho de ser un gran caminante, sus pies, se dice que están callosos. Se le reconoce como el jinete que también camina al lado de su caballo. Esta deidad asociada a la vida, el renacer (de) la fuerza (LOL, los frikis entenderán la preposición entre paréntesis), es lógico que se le dé un aspecto, no andrógino, si no en representación de ambos sexos. El caballo es un animal sagrado y venerado por los pueblos de las grandes planicies rusas. También tiene otras representaciones, unas veces se le pinta como un dios travieso y otras como una esposa enojada y vengativa… Con la llegada del cristianismo, Yarilo se convierte en San Jorge, ayudado por la similitud fonética de sus nombres y la representación a caballo. Por cierto, el prefijo eslavo yar, significa primavera y/o verano.

Amistad franco-rusa con el blini de salmón

Como he comentado en otras ocasiones, las culturas rusa y francesa han intercambiado muchísimo a lo largo de los siglos, enriqueciéndose mutuamente en distintas áreas, de las cuales las más destacables (en los límites de mi entender) son la culinaria y la arquitectónica. Como ejemplos prácticos, el koulibiac, ese plato de salmón envuelto originalmente en una masa de tipo empanada, que enamoró a Marie-Antoine Carême en uno de sus viajes y lo trajo a Francia para envolverlo en hojaldre, se hizo rápidamente popular y los franceses lo tenemos asumido como parte de nuestra gastronomía. El ejemplo en el otro sentido se escenifica en la grandiosidad del Palacio Le Grand Hermitage, obra encargada al arquitecto francés Gabriel-François Doyen.

Carême, el rey de las salsas

Precisamente a Carême se le conoce entre otros atributos como el “Rey de las Salsas”. Es la razón por la que este soberbio salmón de Alaska, se merecía un acompañamiento tan solemne como unos blini caseros y una salsa holandesa, digna de reyes… ¡En este caso los reyes de mi casa!

Los blini de salmón y sobre todo con caviar ruso eran de lo más apreciado por la alta sociedad  de la Belle Époque, Chez Maxim’s corrían las fuentes de champagne  y los blini de caviar que se servían por cazos! Ahora si te sirven una quenelle del tamaño de una cucharadita de moka das las gracias. Siempre acompañado de nata agria. Este es un bocado clásico de los más sencillo y sofisticado que se puede encontrar, los blini con salmón o caviar acompañados de champagne, son el summum de la sofisticación y la decadencia mundana…. ¡Yo quiero!

¡Alaska no es sólo el nombre anglosajón para l’Omelette Norvégienne!

¿Por qué elijo salmón de Alaska Seafood?

Por primera vez probé un salmón ahumado -de Alaska Seafood–, cuyo sabor no podía asociar a ningún otro que jamás hubiera probado. Mi memoria gustativa recibió una sacudida, me enamoré al instante de este producto sin parangón. Además es un salmón “on ne peut plus” ecológico y con razón, puesto que no viene de piscifactoría, es salvaje, atrapado directamente en la Bahía Principe del rio Copper en Alaska. Se transporta inmediatamente en helicópteros hacia las instalaciones de la empresa en la ciudad de Córdova. Los paisajes de este blanco de Estado son idílicos con sus enormes montañas nevadas. Me muero de ganas por embarcarme en uno de los barcos de la campaña de pesca del salmón, la experiencia debe ser épica y no se me caerían los, eh, David…?

La temporada de pesca empezó el 14 de mayo y acabará a finales de septiembre. Pero solo se pescará algunos días de la semana en periodos de doce horas, sólo -insisto- sólo, cuando los biólogos se hayan asegurado que han subido suficientes salmones, machos y hembras para cumplir con la Freza. Solo se autoriza la pesca comercial algunos lunes y jueves durante el lapso de tiempo de la campaña.

Método

Por el método y los tiempos que se manejan, se trata de una actividad sostenible, este producto salvaje y natural que engloba hasta el 90% de la pesca salmón en Estados Unidos.  Tras su distribución hacia los mercados internacionales, un porcentaje de estos salmones se queda en casa para ser ahumados con su particular método. La experiencia de saborear una loncha de salmón ahumado de Alaska es la repanocha, intenso y aterciopelado a la vez y nada grasiento. Lo siento pero por lo general otros salmones ahumados me dejan una sensación de pesadez en el paladar, me saturan de una sensación grasa. Con el savoir-faire de Alaska Seafood, la experiencia del salmón ahumado es estratosférica, te colma los sentidos. Además de ser ultra nutritivo, hablamos de pescado salvaje que se ha alimentado con lo mejor del mar que es el fitoplancton, fuente inmensa de Omega 3.

¿Qué variedades salmón puedes encontrar bajo el paraguas de Alaska Seafood?

Te encuentras con la posibilidad de consumir, salmones Reales, Rojos, Plateados (Coho), Keta (Chum), Rosados. También comercializan cangrejo real absolutamente delicioso, pero eso es harina de otro costal…

Sobre Alaska Seafood

De esta empresa dependen muchas personas que trabajan en los valores de sostenibilidad y respeto por el medio que les da de comer. El Instituto de Marketing de Alaskaseafood (ASMI) es una alianza entre el Estado de Alaska y la industria pesquera local, centrada en proporcionar un producto con cualidades de sostenibilidad y alta calidad. Alaska se sitúa como líder mundial en gestión responsable de la pesca. En esta época convulsa de COVID-19 han extremado todas las medidas sanitarias para garantizar la salud de los consumidores, puedes consumir sus salmones sin la menor preocupación.

¡Música, Maestro!

Mientras escribo este artículo, estoy escuchandoa Ivan Rebroff, por la sencilla razón que escribiendo estas palabras mi memoria me ha devuelto a mi madre cantando “ochi tchernye”, con su voz profunda, esa que le otorgaron los años y años de canto, si las voces mudan empiezas a menudo como una soprano y puedes acabas como una contralto.