Chouquettes Parisiennes, petit choux o pasta choux

Chouquettes. La Pasta choux o petit choux. Esta especialidad dulce, tiene un origen muy noble, como todas las grandes preparaciones, nace en las cocinas de un palacio. Es sabido de todos los amantes de la historia, las inclinaciones dulces de la joven princesa, conocida como Catalina de Médici, Reina de Francia y esposa del Rey Enrique II.

Receta de Chouquettes Parisiennes

Ingredientes

Procedimiento

1. Calienta el agua con la mantequilla, para en cuanto hierva.
2. Fuera del fuego, incorpora de golpe la totalidad de la harina.
3. Con una espátula empieza a batir la panade, cuando tengas un amalgama homogéneo, devuelve la cazuela al fuego el tiempo justo para evaporar el resto de humedad. Verás que queda una película de masa adherida a la cazuela.
4. Pasa la panade a un bol e incorpora los huevos uno a uno asegurándote su completa incorporación.
5. El resultado es una masa flexible brillante y algo pegajosa.
6. Introduce la masa en una manga pastelera y escudilla al tresbolillo (en quinconce) unas pelotillas de masa de unos 2,5 cm de diámetro sobre una bandeja con papel de horno.
7. Puedes pintar con agua o una yema batida con una pizca de agua y espolvorea el azúcar perlado sobre las chouquettes generosamente.
8. Hornear a 200ºC los primeros 15 mn y a 180ºC los 10 últimos. Así nos aseguramos que no se deshinchen, además de  una costra firme y un corazón hueco.

¡Ya están lista para comer sin moderación! las chouquettes se comen sin relleno. A partir de aquí si te apetece y ya que sabes hacer masa choux, puedes combinar las formas y los rellenos. Incluso en combinaciones saladas.

Ma touche

En lo que se refiere a la masa tal cual, no toco nada, una vez he encontrado una combinación que funciona, me quedo con ella. En lo que sí se puede variar es en los rellenos, aunque siendo rigurosos las chouquettes no llevan ningún relleno solo son espolvoreadas con azúcar perlado, tamaño P-2, recuerda que durante el video usé la P-1 y fue… ¡algo original! Jajaja. ¡No hablemos del relleno de crema, que ya me estoy doblando de la risa, solo de recordarlo!

Porque una vez que sabes hacer petit choux, no hay límites a la imaginación en lo que a rellenos se refiere.

Nota Bene: antes de empezar y para no saturar de explicaciones el proceso de las chouquettes.

• Corta la mantequilla en trozos pequeños, para que se derritan antes que el agua empiece a hervir.
• Bate los huevos y ve añadiendo a pocos, no hagas como en el video que los eché a la fuente enteros sí, pero sin batir… rectificar es de sabios.
• La textura de la masa una vez malaxada debe quedar como una cinta larga y flexible que no se rompe neto. Debe quedar bien brillante.
• Por último, préstale atención mientras está en el horno, no hagas como yo que me lié a hablar. Si ves que se están tostando demasiado, para el horno y que se terminen de cocer si estuvieran aún crudos.
• A la hora de escudrillar la masa sobre la bandeja, no levantes la boquilla un poco al estilo de los macarons. Luego ejerce un movimiento circular para darle un “corte” a la masa y seguir escudrillando.
• No abras el horno durante la cocción bajo ningún pretexto.

¡Un acuerdo Di-Vino!

¡Champagne! Nada más que añadir.

Un muy breve apunte de historia

Catalina, nació en Florencia en pleno apogeo del movimiento renacentista. Aunque no era de alta alcurnia, pues su padre perdió el título de duque de Urbino al morir (un título no heredable). Sí gozaba de facto de tal honor por su madre francesa Madeleine de la Tour d’Auvergne, hija del conde de Auvergne, quien a su vez es descendiente de la rama borbónica por parte de madre. Catalina se casó  con  14 años, pero rápidamente eclipsada por la amante de su esposo Dianne de Poitiers. Tras el fallecimiento del Rey Henry II, recobra todo el poder y más allá, convirtiéndose en reina regente para sus dos hijos varones que reinaron, siendo niños  consecutivamente y durante muy poco tiempo. Reinaron niños y murieron muy jóvenes o acabaron perdiendo el trono de los Valois. Considerada la mujer más poderosa de su época, se dice de ella que fue una sanguinaria. El hecho es que le tocó tomar decisiones durante el periodo convulso de “guerra de religiones” que se vivió en Francia en relación a los católicos, protestantes y hugonotes -la matanza de Saint Batholomé-. Ese comportamiento debió estar dominado por su vertiente italiana está claro jeje, ya se sabe cómo se las gastan los italianos como los Borgia…. Su lado dulce se lo debió de transmitir su madre francesa… eso también está claro! Jajaja

Cuando Catalina de Médici llega a la corte francesa, lo hace con todo un séquito y entre ellos figuran cocinero y pasteleros. Como anécdota te recuerdo que en el artículo sobre las alcachofas à la barigoule, te comento que los médicos le prohibieron a la joven Reina consumir esta verdura considerada afrodisíaca y que le encantaba a Catalina. Con ella vino también la receta de la crema de almendras. Pero la receta que nos ocupa hoy es de la pâte à choux o masa choux o también masa en caliente (pâte à chaud).

Historia de Pâte à choux. Qué es la Pâte à Choux

La Reina Catalina, era muy golosa, para suerte nuestra. Su maître de queue era un tal Popelini, los popelins se elaboraban sobre la base de una masa preparada en caliente (por eso lo de “à chaud”), se moldeaban a la cuchara y después se freían, quedando una masa ligera y hueca como para ser rellenas de gelée de frutas en aquella época, viene a ser el ancestro de los buñuelos Pets-de-None, en Italia es familia de los graffe. En relación a las gelées de frutas te diré que Nostradamus, quien era coetáneo de Catalina y su invitado muchos años en el castillo de Blois, era un apasionado de las confituras y escribió el primer recetario para la época, sobre “el arte y la manera de elaborar todo tipo de confituras líquidas, tanto en azúcar, miel como en vino cocido” el famoso Traité des Confitures de 1555 ¡Hito histórico! Esta es la primera vez que se separa la cocina salada de la cocina dulce y a partir de ahí empezamos a hablar de cocina y pastelería.  Los popelins rellenos de confitura recuerdan a los beignets, verdad? O como también se conoce, berlinas o buñuelos de viento… Todas ellas preparaciones de masa frita rellenas de confitura o crema untable.

Resumiendo, la masa italiana, sí, pero tratada como un buñuelo: frito en aceite. Avice, fue el pastelero que tuvo la genial y estética idea de pasarlos por el horno. Nacen los choux , por su similitud con los vegetales de Bruxelas. El gran Carême, fue quien les dio sus letras de nobleza incluyendolos en las pièces montées, los profiteroles, los “bocaditos de nata”…

No fue hasta el siglo XVIII que Jean Avice -un pastero de París- retoca la receta para pasarla al horno, más exactamente “grillés”. Pasar de una receta de masa frita esta receta magistral dará nacimiento a las chouquettes, y demás preparaciones a base de masa choux, que enumeraré más adelante, porque me quiero apear un momento sobre otra preparación francesa muy popular y originaria de Borgogna: las gougères, estas son unos choux elaborados con queso y tienen la misma forma y tamaño que las chouquettes. Mi rodeo se debe a la reflexión, puesto  que Bourgogne y Auvergne han compartido historia y fronteras naturales mucho tiempo; lo que ha dado lugar a una gastronomía compartida en muchos aspectos y sabiendo que la madre de Catalina de Médicis era auvegnate… Pues, me surge una pregunta ¿Quién fue primero el huevo o la gallina?… Naaa! Está claro que la masa choux al horno surgió después. Pero que curiosa manera tiene el destino de unir las cosas y los hechos (históricos).

La Pàte à choux, es la base de multiples postres como el pastel Saint-Honoré, religieuses, éclaires, salambo o glands, Paris-Brest, profiteroles, croque-en-bouche, pièce montée y su versión salada más famosa, las gougères que llevan queso en la masa.

Marie Antoine Carême, “el Rey de las Salsas y los Potages” y las Pièces Montées!

Siguiendo el camino de la historia de la pâte à choux, llegamos a la casilla Carême, el gran pastelero de todos conocido como el padre de la repostería más sofisticada y detallista además de inventor de muchas recetas dulces y salada pero también de utensilios que harían la vida más fácil y permitiría la evolución en el sector hacia la sofisticación. Carême entró  de aprendiz en la pastelería Bailly, allí era jefe Jean Avise,  quien le enseñó todo a su joven aprendiz que demostró siempre una particular avidez de conocimientos y gran disposición al aprendizaje. Bailly era proveedor oficial de Talleyrand  un hombre muy inteligente y camaleónico, pues ostentó puestos de poder como político, hombre de estado, obispo y diplomático, desde la corte del malogrado Rey Louis XVI, pasando por la nueva jerarquía revolucionaria, el Imperio de Napoleón Bonaparte y la Restaurantion monárquica. Como hombre de mundo y representante de Francia en el mundo, solía ejercer de anfitrión de personajes relevantes del universo político del mundo entero. París fue la capital mundial de la diplomacia, título que nadie le podrá negar. Talleyrand le propuso a Carême trabajar para él y le dio al joven pastelero carta blanca para el desarrollo de su actividad. Así lo hizo. Entre sus muchas invenciones, están los derivados del choux, como las chouquettes, los profiteroles, los croque-en-bouche en pièce montée… Llegó tan lejos la reputación de Carême que trabajó para la gran nobleza desde Francia, hasta Rusia, para Tzares y Principes de Reino Unido. Hacia el final de su carrera que seguí en auge, trabajó para el banquero Rothschild.

¿Servicio a la Rusa o a la francesa?

Antonin Carême, deja atrás definitivamente la cocina medieval donde la única razón de usar especias era enmascarar la podredumbre y el enranciamiento de los alimentos. Aligeró salsas animó al uso de las finas hierbas, simplificó las largas listas de ingredientes para un solo plato. Se le debe la invención de la toque el singular sombrero cilíndrico que llevan todos los cocineros en faena. Creo numerosas salsas, las catologó por grupos.

Aunque se resistió cierto tiempo al cambió el servicio “a la francesa” por el servicio “a la rusa”.

Curiosamente para los rusos, es al revés para ellos el servicio a la rusa es el servicio a la francesa, que todos cultivamos hoy. Esto dicho por una amiga rusa que era agregada de cultura en la embajada.

Así es pues a Talleyrand no le interesaba, mientras estuvieron en La Haya, hacía dos cenas por semana donde invitaba a todo aquel que era importante o le importaba. Todo esto en servicio a los intereses de Napoleón. Según André Castelot, en su libro “l’Histoire à table“,  el servicio “a la Rusa” vino bajo el brazo del embajador del Tzar Alejandro, A. Kouriakine en La haya. El servicio “a la francesa” de buffet le convenía pues sus sirvientes se movían con los oídos bien abiertos entre los corrillos para servir y a la mañana siguiente le entregaban el informe a Talleyrand. ¡A esto lo llamo yo espionaje en toda la regla! No fue hasta el periodo del Segundo Imperio francés que el servicio ” a la rusa” se empezó a ver en las mesas francesas.

Tuvimos que esperar a Auguste Escoffier, para instalar definitivamente un servicio en la mesa, “a la rusa” con todo su protocolo y etiqueta negro sobre blanco. Cierto es que en principio el nuevo servicio a la rusa, solo era manejable para 8 o 10 comensales, así se preconizaba al menos. Para las grandes y multitudinarias cenas se seguiría con el servicio “a la francesa”, mucho más práctico.

Chouquettes, un formato muy oportuno para un buffet

Con esto deduzco que lo que hay es un cruce de términos, lo que era de uso en toda Europa (Rusia incluida) era el servicio “buffet” es decir todos los platos a la vez en una gran mesa donde los comensales iban a por aquello que querían consumir; de hecho he sido invitada en varias ocasiones en la embajada de Rusia y nos reciben con grandes mesadas repletas de diferentes platos. Quizás fue Antoine Carême el primero en sentar a todos los comensales en una gran mesa, sí, pero para permanecer cómodamente sentados y recibir los platos uno por uno en un orden concreto y con lo que serían las primeras armonías con vino. La cocina se volvió más liviana, sutil y sofisticada. Cuando se dice que con Carême cambio la cocina a nivel mundial, no es baladí. El prestigioso cocinero-pastelero al servicio de Talleyrand, se encargó de las comidas durante el Congreso de Viena. Lugar de encuentro de todos los mandatarios mundiales y vencedores de Napoleón I, en aquellos salones nació un nuevo mapa de Europa y los allí presentes cambiaron sus gusto tras probar los banquetes de Carême, extendiendo como mancha de aceite el nuevo estilo culinario.

Además de inventar utensilios varios y  moldes que facilitaron la tarea e impulsaron la pastelería hacia la sofisticación, Carême fue un escritor prolífico, le debemos: Le Pâtissier royal parisien, Le Pâtissier pittoresque, Le Maître d’Hotel français, Le Cusinier parisien, L’art de la cuisine au XIX siècle y La Cuisine ordinaire. Todos sus libros estaban ilustrados con sus diseños quasi-arquitectónicos (bueno y sin casi). Jules Gouffé, del que ya te he hablado, fue su discípulo y a él le debemos los primeros libros recetario que conocemos hoy, donde se recaban los ingredientes y las cantidades precisas, al igual que los modos y tiempos de cocción. Las cocinas del mundo han evolucionado, crecido, mejorado, tenemos a grandes cocineros en España, pero cuando digo que “al Rey lo que es del Rey”, me estoy refiriendo precisamente a no olvidar que es gracias a estos franceses que sentaron las bases a través de la reflexión y el trabajo reiterado, hasta plasmarlo negro sobre blanco, que debemos la evolución de la grade y alta cocina de la que todos los países presumen hoy.

¡Música, Maestro!

Resulta que Patachou, era el nombre de una cantante francesa, una vaca sagrada del blanco y negro que se atrevió con canciones muy pillinas, algunas censuradas…

PD: Este texto es original me ha costado horas asimilar lecturas para no plagiar a nadie, si tu intención es hacer un copia y pega, pasa al siguiente blog…