22 de octubre de 2021

Cocina Francia

Recetas e Historia de Gastronomía Francesa, catas de vino y técnicas de cocina

Chers tous!

Este es artículo nace de una receta que quería enseñarte y que hago mucho. Así es que muy a menudo compro un costillar entero deshuesado de la parte de la aguja . La aso y  a veces la sirvo entera tal cual con unas patatitas asadas o en puré, unas verduras. Para mi hija con sémola así a palo seco… jeje. Verás fotos de las distintas maneras en que se me ocurre servir esta carne.

A nosotros nos gusta picante pero hot, hot, hot! Así que la receta del final será la que coincide con el video. Tú puedes servir la carne como más te guste, pero si la base del plato, o sea la carne, está bien hecha, cualquier floritura sobra.

Los pasos que te relato a continuación son válidos para asar carne de cerdo y vacuno. Estos son los pasos que yo sigo para asar mis carnes y la comparto contigo deseando que lo disfrutes tanto como yo.

Tips de cocina en Cocina Francia, para un asado perfecto

Antes de empezar: si se trata de carne de cerdo, la puedes salar antes de cocinarla. Si vas asar carne de vacuno, espera a que termine el tiempo de asado. Absorberá la sal cuando la dejes reposar.

Precalienta el horno

Entre 180 y 200ºC, con calor arriba y abajo además del ventilador, para que distribuya uniformemente el calor a toda la pieza. El h debe estar bien caliente, déjalo al menos 15mn funcionando en vacío.

Prepara la bandeja del horno

Si tienes una bandeja especial para asar carnes, úsala, si no, no pasa nada haz esto mismo: en el fondo de la bandeja introduce las verduras de tu elección: chalota, cebolla, zanahoria, ajos, hierbas frescas… Además del líquido de tu elección, agua o caldo de carne y el alcohol que más te guste, como el vino blanco, tinto, moscatel, ron, brandy, oporto… En una proporción de ½ litro de líquido y un vaso de alcohol, estas proporciones no son estrictas, lo importante es no asar en seco. Aunque pongas la rejilla para separar la carne de los aromatizantes, la carne recibirá esa humedad sin “empaparse”. Todo esto te parecerá más fácil viendo el video.

Bridado de la carne

Brida la carne en casa, con hilo blanco de algodón al 100%. Es necesario “recoger” bien la carne para que se ase por igual en toda la superficie. No te recomiendo la carne que ya viene bridada del comercio, el cordel no es adecuado para el paso siguiente que es el sellado de la carne. Las redecillas que utilizan el carnicero y el supermercado lleva goma elástica, cuando selles tu carne este hilo se derretirá y no es nada recomendable. Tampoco vale el hilo de «bramante» que se hace con fibra de cáñamo y dejará restos desagradables en tu asado. Así pues, si compras tu carne y viene ya bridada, córtalo todo y sustitúyelo por tu hilo de algodón.

Brider en francés, de brida, la que se usa en equitación, cuando aparejas al caballo. En cocina, por extensión es atar.

Sellado

Para asegurarse que la carne no va a deshidratarse y concentre todo su gusto y jugos, debes soasarla bien y por todos los lados. Imagínate que es un cubo y que tiene seis lados. La carne debe quedar dorada como si ya estuviera echa… en apariencia.

Preparación  de la carne

Si es vacuno, solo masajéala con AOVE y pimienta. Si es cerdo puedes además salarla a tu gusto. Si vas a mecharla este es un buen momento, la carne esta recogida, será  más fácil usar el mechador. Acabo de darme cuenta que te debo una demostración de cómo se mecha la carne con un artilugio específico… ¡Para otro video!

¡Al horno!

  • Introduce tu bandeja con la carne en el horno.
  • Si es cerdo vale con 60 minutos/kg. Mi consejo es que si te quedas corto de tiempo, mucho mejor, porque la carne de cerdo quedará rosita pero bien cocinada.
  • Ternera, unos 25 minutos/kg y sobran.
  • El añojo y el buey entre 20 y 25/kg es suficiente. Yo el buey solo lo trato en mi carmela de hierro fundido.
  • El famoso roast beef, se suele hacer con ternera o añojo y aunque parezca que pueda estar crudo por dentro, debes dejar reposar la carne 15-20 mn. Bien tapada con papel de aluminio  y un paño de cocina.

El momento “Rôtisserie”

Da la vuelta al asado una o dos veces, la última vuelta con la cara que te parezca más atractiva y quieras que se vea bocarriba en el plato de servicio.

«Riega la carne»

Es muy importante que varias veces riegues la carne con el caldo, puedes usar una herramienta específica o una cuchara, da igual.

Presta atención al proceso

Tu carne requiere mimos para entregarte todo su amor y tú debes hacerle honor a ese bichito que ha sido alimentado y  criado a conciencia para dar una carne de calidad. No dejes que los bordes del caldo de la bandeja se quemen, al carbonizar te amargará todo el plato.

Si se te ha quemado, “pas de panique!”

Deséchalo y haz un jugo desde cero como ya sabes -mira este video-, con ayuda de un caldo de carne casero o una cucharada de Bovril diluidas en agua suficiente. Puedes hacer la salsa de urgencia mientras reposa la carne.

Reposo

Es importante dejar reposar la carne, si no se pierden todos los jugos y quedará una carne seca dura o chiclosa. Entre 15 mn y 1/2 hora, depende del tamaño de la pieza.

Decántala

  • Sácala de la bandeja y déjala sobre un plato o una rejilla (la rejilla sobre un plato si no quieres sorpresas…). Cúbrela con papel de aluminio y un paño de cocina, no queremos que se enfríe de golpe.
  • Mientras tanto, por otro lado separa  las verduras del jugo.
  • Llegados a este punto. Puedes triturar las verduras con el jugo, pero no te quedará una salsa fina.

Reducción de los jugos

Reduce el jugo del asado como te mostré en el video de la salsa demi-glacée.

Servicio

Henos aquí donde ya puedes consumir tu asado tal cual acompañado o no. Tienes la receta de chutney de mango casero, que le va muy bien a esta carne o puedes hacer un gratin dauphinois a parte de las opciones de verduras, pasta y arroz que comento más arriba.

Al día siguiente

  • Puedes guardar tu asado para el día siguiente. Antes de tratarlo sácalo de la nevera al menos 1h30 a 2 horas antes, para que el corazón del asado no esté muy frío.
  • Si se trata de un roast beef, recuerda que se come frío; la salsa es la que estará caliente y atemperará la carne finamente loncheada, claro.
  • Si es cerdo, puedes lonchearlo con un grosor de 1 cm  y pasarlo por la sartén a fuego fuerte; por dentro seguirá jugosa. Te recordará si lo has comido, a las chuletas de Sajonia… ¡Salvando las distancias, claro!

Aprovechamiento

  • Las verduras que usaste para el asado, no las tires. Si te han quedado con un aspecto apetecible sírvelas junto al asado, como apoyo de la  guarnición que pueden ser verduras al vapor, patatas, arroz, pasta, sémola de trigo o  polenta. Estoy pensando en unas patatas parisinas asadas con unos tomates cherry y ajitos… Si no, tritura las verduritas con la carne si haces un hachis Parmentier.
  • Si te ha sobrado mucha carne, puedes preparar un hachis Parmentier.
  • Espero no haberte mareado mucho, pero con esta lectura una vez asimilada, ¡tus asados serán de Cordon Bleu! Y con el video todo es más fácil, verás.

Técnicas aplicadas con la receta de Aguja de Cerdo al Horno

Receta de aguja de cerdo asada, salteada al chipotle

  • Aquí comparto mi manera favorita de consumir esta maravillosa carne asada. En el video te cuento qué es el chipotle.
  • Como la voy a saltear no necesito sacarla con mucha antelación de la nevera.
  • Troceo en tiras y las salteo en abundante AOVE.
  • Cuando está bien doradita y crujiente le añado la carne de chipotle o en su defecto carne de habanero fresco y si no tengo nada de eso, le echo tabasco… un buen chorreón!
  • Diluyo una cucharada sopera de concentrado de tomate en un bol de agua y lo añado a la sartén.
  • Dejo 2-3 minutos que todos los ingredientes se integren bien.
  • Ya está listo para ser acompañado de un arroz pilaf.

Te dejo una joyita de Juliette Gréco. La cuisine! Viene a resumir que para retener a tu amante, no valen modelitos de Dior ¡si no saber cocinar!

Et voilà! Bon appétit!

PD: Este texto es original me ha costado horas asimilar lecturas para no plagiar a nadie, si tu intención es hacer un copia y pega, pasa al siguiente blog…

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