Tarta de limón con merengue

La tarta de limón con merengue o tarte au citron meringuée… ¡Nada de “lemmon Pie, please! 🤣🤣😎 Este clásico de la repostería más clásica de los inicios del siglo XIX, no podía faltar en cocinaFrancia.com. Además te cuento cosas interesantes sobre el merengue y sus distintas versiones. Todas adecuadas a diferentes preparaciones dulces.

Tarta de limón con merengue

un consejo antes de empezar la receta de la tarta de limón y merengue

Para esta receta es mejor preparar con antelación la crema o aparejo de limón. También puedes hacer la masa el día anterior, conservarla bajo plástico a contacto. Al día siguiente la sacas 10-15 min antes de rebajarla y listo.

Ingredientes para un molde de 26 cm

Masa sablée:

• 250 gr de harina común
• 125 gr de mantequilla fría en dados
• 30 gr de azúcar
• 1 huevo entero, ligeramente batido
• 1 pizca de sal

Para el aparejo de limón:

• zumo de 2 limones (100-150ml)
• 150 gr de azúcar
• 3 huevos
• 125 gr de mantequilla
• 90 gr de Maizena (si optas por aseguraros el tiro)

Para el merengue francés

• 3 huevos
• 300 gr de azúcar. Pero, mitad grano normal, mitad glacé, un cucharada de azúcar vainillada. (mejor si todo el azúcar es glace).
• una pizca de sal y un chorrito, pero chorrito pequeño de limón, este evita que el merengue “granule”.

Procedimiento para la masa sablée

• Precalienta el horno a 170ºC
• Haz la masa como ya sabes. En una fuente mezclas la harina con los dados de mantequilla bien fría.
• Cuando tiene consistencia de arena, añade el huevo  o el agua.
• Escarola y guarda en la nevera ½ hora bien filmada para que no se seque.
• Forra un molde -previamente untado de mantequilla y harina- con la masa extendida a 3 o 4 mm de grosor.
• Opcionalmente, puedes guardar tu masa ya enmoldada en el congelador mientras haces el aparejo. Por las razones que explico en el tutorial de la masa sablée.
• Pínchala en toda la superficie para que no se hagan burbujas al cocerse
• Antes de hornearla en blanco, cúbrela con papel de horno y echa encima unos garbanzos o bolas de arcilla o metal, especificas para pre-horneados.
• Hornea en blanco de 10 min a 170ºC. Retira los garbanzos y hornea otros 10 minutos a 170ºC. La masa ya está lista para recibir el aparejo.

Procedimiento para la crema de limón (con 4 horas de antelación)

• En una cazuela, calienta a fuego lento el zumo y la mantequilla, lo justo para que se derrita.
• En un bol, blanquea los huevos y el azúcar batiendo con decisión.
• En este punto puedes incorporar la fécula si optas por ello.
• Incorpora la mezcla mantequilla-zumo al bol con los huevos, fuera del fuego.
• Se vuelve a volcar todo a la cazuela y se calienta a fuego moderado unos 3 minutos. Deja enfriar
• Enseguida espesará y hay que sacarlo del fuego por que si no, se  agarrará por la harina o cuajarse las yemas y estropearlo todo, el secreto reside en no superar los 60ºC.
• Deja enfriar en la nevera 4 horas.

Para el merengue

•  Batiremos las claras bien firme con la mitad del azúcar (en grano + azúcar vainillado+ sal+zumo de limón).
• Se incorpora la otra mitad del azúcar glacé.
• El resultado debe dar una crema muy prieta como en la foto.
• Comprobamos que ya está, cuando vuelcas el bol y el merengue no se te cae sobre la cabeza! 🤣 El método menos arriesgado es comprobar que al sacar las varillas el merengue forma un pico de pájaro grande y no se cae

Mientras se elaboran los distintos pasos, es bueno conservar lo que ya esté hecho en la nevera.

Montaje de la tarta

• Rellena la masa ya horneada con la crema de limón fría, por encima coloca el merengue como te apetezca, o sea a cucharada limpia o con una manga pastelera haciendo florituras.
• Si tienes un soplete de cocina, pásalo por encima del merengue para que tome color en su relieve.
• Si no, mételo en el horno  apagado tras haber estado a 170ºC, solo un rato no queremos que se queme la superficie entera.

Ma Touche

Si dejas este postre enfriar unas horas,  estará mejor, con más cuerpo y más asentado.

Et voilà! Bon appétit!

Trucos y consejos

Particularmente hice la receta de crema de limón al estilo de la crema inglesa, pero aconsejo a los menos duchos en cocina que preparen la crema de limón con Maizena.

Hay que elaborar una masa sablée dulce , con la diferencia que se añadirán 80 gramos de almendra en polvo a la masa. Puedes hacerla el día anterior. conservala en la nevera bajo plástico al contacto.

Si el molde es de 25 o más, te recomiendo que pre-hornees la masa a 170ºC 10min. con los garbanzos haciendo peso, como indico más arriba, luego le quitas el peso y la horneas otros 10min, para que el fondo se cocine y no te quede una tarta blandurria en la base. La masa tiene que estar crujiente desde la base hasta los bordes para resultar atractiva al paladar.

Si el molde es más pequeño o haces tartaletas, con ornear 10 min es suficiente. Incluso, te diré, que si congelas la masa en el molde como te aconsejo en el tutorial delas masa sablées, con un solo pre-horneado de 10 min es suficiente.

La crema necesita hacerse con varias horas de antelación para que el aparejo cuaje y cohesione.

Esta tarta de límón no necesita que se hornee su relleno, como sucede con la tarta de limón de Menton que si pasa por el horno.

Un acuerdo di-vino!

Tómate esta tarta con un buen cava o un buen champagne Extra-brut o brut Nature de preferencia, te ayudará a limpiarte la boca tras casa bocado, ¡esta tarta es mucha tarta!

Origen del merengue ¿Cuántos tipos de merengue existen?

El merengue aparece en 1692 por primera vez,  en un libro de cocina francés, escrito por el oficial de boca Officier de Bouche, François Massialot. El merengue es típico de las cocinas francesas, suizas e italianas, de hecho, habría nacido en Mehringhen en el condado de Saxe-Cobourg-Gotha, donde un tal Casparini de origen suizo bautizaría el dulce postre en honor a esta ciudad. En realidad, tanto el nombre elegido como su paternidad, todavía no están claros, los expertos del gremio siguen investigando en la espera de una autentificación.
Los primeros merengues a la crema se sirvieron en Nancy, Francia al Rey Stanislas. Durante el reinado de Louis XVI, a Marie-Antoinettte le encantaba batir las claras vestida de paisana en los Jardines de Bagatelle, donde se hizo construir un pequeño pueblo a su medida para “jugar” a ser pastora.
Bajo el Imperio, fue Antoine Carême el encargado de sofisticar los postres con merengue.

curiosidades históricas técnicas

Una anécdota curiosa es que los expertos dicen que con las varilla metálicas se acogotan las claras y prefieren las varillas con madera de boj, bajo el reinado de Louis XIV se ponían a hervir las ramas que luego se pelaban y se dice que es el mejor material para sacar el máximo partido al merengue. Las varillas en madera de boj se usarían hasta 1860.

3 métodos para 3 resultados de merengue

recomendaciones nutricionales

Se recomienda en muchas escuelas 100gr de azúcar por clara, no es exagerado ayuda a brillo. Ahora se puesto entrar en guerra contra el azúcar en el merengue… Sustituyéndolo por edulcorantes de síntesis química y agar-agar… Para la salud, es peor! No por el agar-agar (que ahora también se obtiene por síntesis), si por el edulcorante. Francamente, hagamos ejercicio, comamos equilibrado y nutritivo (en porciones razonables) toda la semana, un día es un día, y el merengue no te va a perjudicar si no abusas.

PD: Este texto es original me ha costado horas asimilar lecturas para no plagiar a nadie, si tu intención es hacer un copia y pega, pasa al siguiente blog…