Receta de chutney de mango para hamburguesas o perritos calientes

Chers Tous!
El perriburguer es otra receta de esas que se improvisan con lo que uno tiene en la despensa, una receta de retales. Todo empezó porque quería hacer un video sobre como hago el chutney de mango.
Así pues el video está verdaderamente dedicado al chutney y lo de la perriburguesa ha surgido de la improvisación o más bien dicho de la falta de previsión, ya que compré dos hamburguesas, pero como estaba convencida de que tenía pan de hamburguesa, no compré más… ¡Menos mal que tenía pan de perrito! Mi mente se puso en marcha de inmediato.

Receta de perriburguer  de Angus rellena de queso con chutney  de mango

Antes de empezar la receta te recomiendo que leas las recomendaciones y Ma Touche

Ingredientes para el Chutney

• 1 mango maduro pelado y troceado
• 2 melocotones en almíbar (opcional si tienes 2 mangos)
• 400gr de panela o azúcar blanquilla o de caña
• 400gr de vinagre de manzana o de alcohol o de vino blanco.
• 1 trozo de 8-9 cm de jengibre fresco rallado
• 2gr de ajonjolí o sésamo
• 2-3 gr de cardamomo (8-10 vainas peladas)
• 2 chiles habaneros frescos
• 2 dientes de ajo picados
• 3 gr de canela en polvo
• 1 de clavo en polvo
• 2 gr de cúrcuma molida
• 20 granos (que no gramos) de enebro 
• 2 gr de cominos molidos
• 4 guindillas secas
• sal
• 1 chorro de AOVE

Ingredientes para la Perriburguesa de angus rellena de queso Emmental

• 2 hamburguesas de vaca raza Angus
• 2 bastones de Emmental cortados en láminas. Corta el queso ajustándolo al tamaño de la hamburguesa.
• 2 panes para perritos calientes.
• 4 lonchas de bacon

Procedimiento para el chutney

1. Primero debes triturar todas las especias que no lo estén ya. Pica el ajo muy pequeño.
2. Pon las especias a tostarse en la sartén sin aceite.  El tiempo justo para que suelten todo su aroma, o sea unos segundos, no queremos que se quemen.
3. Entonces añade el chorro de AOVE  y el ajo picado, rehoga brevemente.
4. Añade las frutas y el azúcar además  del vinagre.
5. Cuando rompa a hervir baja el fuego a la mitad o casi a fuego lento y deja cocinarse 1 hora, o menos…
6. Reserva en un bol.

Procedimiento para las Perriburguer

1. Corta dos bastones de queso y envuélvelos con la carne como si hicieras un kebab.
2. Pasa las perriburguesas a la sartén y dóralas por todos lados.
3. Fríe el bacon
4. Tuesta los panes.

Montaje de la Perriburguer definitiva

Coloca la carne en los panes con un poco de chutney de mango y 2 lonchas de bacon. no añadas nada más, ni ketch-up ni mostaza ni mayohonesa, nada. Y ahora intenta no descolocarte la mandíbula intentando abarcar todo un bocado.

Ma touche

Como te comentaba, los indios utilizan el mango verde y sin pelar… Yo hago mi chutney con fruta madura ¡Antes de tirar fruta a la basura la cocino! Las especias también varían mucho en mi casa, según disponibilidad. Tampoco tenía nigella sativa (ajenuz en español), que se parece mucho de aspecto al ajonjolí negro, pero no lo es -esta semilla en cuestión tiene como tres lados como una pipa con tres cascaras- y le confiere un sabor muy característico al chutney de mango indio. Así pues,  al listado de especias que te voy a dar en esta receta, le puedes añadir, semilla de cilantro y nigella, también cambio el vinagre blanco por vinagre de manzana, mucho más saludable y en vez de “aceite neutro” (me irrita esa expresión), utilizo AOVE. La última variante reside en el hecho de haber añadido un par de melocotones en almíbar, para completar la receta de retales de hoy. Puede que esta receta no sea muy de libro pero es lo más parecido.

Nota bene: las cantidades de especias son orientativas, utilízalas a tu gusto y si no sabes muy bien cual será el resultado, confía en tu ojo cuando veas el video te harás una idea de lo que ocupan las cantidades.

Un acuerdo di-vino!

Por supuesto con un champagne o un cava, va de vicio, con una cerveza bien fría también, si no con una garnacha joven, ya verás…

Esta es la historia de una hamburguesa que quiso ser perrito caliente.

En este caso el chutney me sale cada vez algo distinto, pues varía sobre todo en las especias que tenga disponibles en ese momento. Se trata de un receta de aprovechamiento y hecha con retales, porque la hago solo cuando se me despista más tiempo del previsto un mango en la nevera y yo, no tiro comida!!!
Lo de la hamburguesa rellena de queso, no es nuevo ni en mi casa ni en la de los restaurantes. Te encontrarás en este blog la receta de un pincho que hice pero con carne de cerdo picada y “con sorpresa”.

¿Qué es el Chutney? Orígenes del Chutney o chatni

Es ¿una salsa? Un acompañamiento a base de frutas, verduras y especias originario de India y Pakistán. Ambos países andan a menudo a tortas, unos dicen que ese trozo de tierra les pertenece y los otros dicen que “¡naranjas de la China!”. En la versión inglesa el Chutney es una suerte de mermelada o confitura especiada dulce-salada-agri-picante, en la versión originaria de la India no tiene porque cocinarse, a veces se consume cruda y otras se cocina, en todo caso puede tener una textura distinta a la de la mermelada. Claro está que el resultado se puede consumir frío o caliente. El chutney o debería decir Chatni, que es la alocución india (hindi), se sirve en cuencos o ramequines de metal entre otros chatni y se toma tanto como entrante o apertivo, como para acompañar carnes y pescados. 

Era un método de conservación como te puedes imaginar, la cuestión era evitar que todas las hortalizas recolectadas en la temporada se pudrieran y de ese modo tenerlas a disposición todo el año. El método trataba de apilar las frutas por capas en un tarro con aceite, agua, sal y un montón de especias. Se dejaba al sol ( sol de justicia) hasta que fermentara, una vez terminada la fermentación, entonces se cerraba el tarro y se conservaba en un lugar fresco y oscuro. Las variedades de chutneys son tan amplias como el vasto territorio indio donde cada región tiene sus propias verduras y frutas, las recetas varían mucho. La fruta más famosa es el mango ¡lo hacen con el mango verde y sin pelar! Se elaboran con todo tipo de frutas y verduras.: tamarindo, coco, mango, lima, cilantro…

En Francia también tenemos costumbre del chutney pues la Isla de la Réunion y la Isla Maurice cuenta con una importante comunidad india, siguen siendo territorio francés de ultramar. Los criollos de la Réunion, tienen una preparación de verduras carne o pescado que llaman rougaille (no tienen mucho que ver con la versión francesa del hexágono) que se declina del tamúl Uru-kay,  esto mismo en la Isla Maurice se llama chatini, del hindi chatni.

Los ingleses se trajeron la receta desde su colonia querida, pero claro el clima gris y húmedo  no era propicio para fermentar nada al sol… ¿Qué sol? De ahí que adaptaran la receta añadiendo vinagre. Sus versiones “homemade” se hacían con las frutas y las verduras de su “home sweet home” y para sustituir las especias utilizaban rábano picante o horseradich (raifort en francés) y mostaza, por ejemplo, también añadían uvas pasas. Queda evidente que el paladar anglosajón no admite o admitía la cocina muy picante o “very, very hot”. Digo admitía en pasado, porque si existe un ejemplo claro de conversión o metamorfosis culinaria, esa es la salsa Picadilly inglesa que comenzó a ser popular en el siglo XVIII, ahora más fuerte y menos dulce. Picadilly derivaría del hindi paco-lilla… ¡Me parto! ¡Parece que un andaluz haya inventado la famosa salsa de encurtidos!

¿Con qué se toma el Chutney?

Esta salsa es muy versátil en su composición y puede acompañar multitud de alimentos. El chutney en si no tienes porqué calentarlo cada vez que lo necesites. Los Chutney a base de frutas, acompañan a las mil maravillas, cualquier preparación de verduras carnes o pescado calientes. Sinembargo con platos fríos con un pollo, cerdo, roastbeef, un pato o un pâté… ¡Esto ya es orgásmico!

Como siempre te ofrezco una canción ad-hoc al tema, en este caso, se me ocurre que Bollywood es la más adecuada y este tema lo he elegido por mis instintos primarios. Perdónenme si soy políticamente incorrecta… Señoras, disfruten de las vistas!