21 de septiembre de 2021

Cocina Francia

Recetas e Historia de Gastronomía Francesa, catas de vino y técnicas de cocina

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Cher tous!
Te voy a dar un truco de chef para sacar el mayor partido de sabor a tus tomates sean cual sea la variedad y la época de año.

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I¿Cómo conseguir unos tomates dulces de verdad?

Este truco que te voy a enseñar es ¡IN-FA-LI-BLE! Porque todo hay que decirlo, los tomates ya no son lo que eran, aún diría más, ni siquiera mi generación ha conocido unos buenos tomates de los de verdad. Mi generación se ha criado con los primeros tomates de invernadero industrial donde crecían unos tomates perfectamente redondos, rojo brillante y de idéntico calibre.

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II Apuntes

«Que los tomates del huerto de mi abuelo son los mejores» ya pues que sean de pueblo o de un huerto de confianza no es sinónimo de autentica calidad en los factores organolépticos, porque la semilla lo es todo. Si, la semilla, por mucho que tengas un huerto ecológico, que tu vecino sea agricultor, si la semilla de tomates que ha comprado no es la adecuada, no obtendrá tomates dulces.

«Tomates con sabor» vemos en las estanterías de los mercados… que si «RAF» por aquí, buey por allá… En cuanto una formula comercial funciona es copiada hasta la saciedad.

La realidad es otra, los tomates que compramos hoy incluso a mas de 7 € el kilo son como poco insípidos y pueden llegar a unos niveles de acidez o amargor decepcionantes. Porque sí, señoras y señores el tomate es dulce es una fruta, nos hemos olvidado… claro que existen tomates buenos de verdad, pero no son el 80% de los que nos encontramos en los mercados y supermercados.

Con esto se enfadará mucha gente conmigo, pero cierto es que los buenos tomates, de «buena familia» (semilla) no abundan en las capitales.

Personalmente, solo he comido tres veces en mi vida unos tomates absolutamente demenciales, duces con su puntito ácido, pero dulces. Porque algo dulces pero «planos» también los he encontrado e insípidos del todo también. Las pocas veces que encontré mi Santo Grial fue de casualidad, de casualidad para el frutero que se fue a por unos buenos tomates a buen precio a Mercamadrid, y cuando volvió a por más visto el gran éxito, ya no había, se los había llevado un restaurante que pagaría el kilo a precio de oro.

Un tomate sabroso de verdad no necesita ni siquiera sal para ser valorado en su magnitud. Muchas veces me conformo con que no sean ácidos o incluso amargos. Me resigno a la insipidez.

Esta falta de relieve en la sapidez de los tomates, se debe en parte a la sobre explotación a la que sometemos a la naturaleza, porque nos hemos olvidado que los tomates solo crecen en verano pero los queremos en la mesa y en las cartas de los restaurantes todo el año. Tras investigar sobre las fresas, comprendí que la ingeniería agrícola, se encuentra con un gran dilema: en el sabor intervienen varios aromas y cuanto más perfumada sea la fruta, más frágil es la frontera entre la madurez y sobre maduración. Un reto difícil.

Por eso tengo un truco, no es mío, no pretendo ser la ciencia infusa, desconozco su origen y su antigüedad, pero lo aprendí de un chef francés.

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III Tip para conseguir unos tomates dulces

En este video te explico cómo conseguirlo. Este truco yo solo lo practico para consumirlos en crudo , o sea en ensalada, porque con este truco le habremos retirado la mayor parte del líquido a los tomates y para un salmorejo o un gazpacho o una salsa de tomate, necesitamos tooodo el tomate. Para una ensalada la gente suele épépiner el tomate o sea retirar las semillas, así que este truco no va a influir en el resultado final de tu ensalada.

Aquí tienes algunas recetas con el tomate como protagonista: falso clafoutis, petits farcis, soupe au pistou, ensalada de pastrami, ensalada de bacalao salade niçoise, oeufs en gelée de pâques.

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IV Receta para unos tomates dulces y sabrosos

Primero un Nota bene: Si los tomates que vas a utilizar están maduros, se desharán bajo el efecto del ácido y quedaran granulosos al paladar, algo nada apetecible. No nos vale tampoco el vinagre de Módena, me refiero al auténtico que es pura miel.

 

Trucos para unos tomates más dulces. Tips de cocina. Ensalada de tomate a la provenzal

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V Ensalada de tomates a la provenzal

Ingredientes: estas cantidades de sazón son orientativas, se trata de ser generosos sin pasarse. Quedarse cortos no nos hace el apaño. 

  • 1/2 kilo de tomates que no estén muy maduros. Veteados y tirando a verdes.
  • 8 gr de sal
  • 60-80 ml de vinagre (de manzana o de vino o de alcohol…)
  • 2-3 dientes de ajo picado (para terminar mi receta).

Procedimiento:

  1. Corta los tomates en gajos, descorazónalos de su parte blanca e introdúcelos en una fuente con una pizca generosa de sal y un buen chorro de vinagre.
  2. Mezcla bien y deja reposar 1/2 hora, ni más, ni menos.
  3. Al cabo de este tiempo los tomates has purgado toda su agua, lo llamamos dégorger. Escúrrelos y ya están listos para consumirlos a tu gusto.
  4. En mi caso con un chorro generosos de AOVE y un par de dientes de ajo picados muy finos. Por eso he bautizado esta receta como a la provenzal, en el sur no le tienen miedo al ajo y es miembro de pleno derecho de múltiples preparaciones culinarias.

Esta video-receta es de este verano, no sé porqué no lo he publicado antes… «Mystère et boule de gomme».

Para cualquier duda, ya sabes, escribe tu comentario.

 

Et voilà! Bon appétit!

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VI Un ingrediente primordial para una deliciosa ensalada es el AOVE, Aceite de Oliva Virgen Extra

En todos mis artículos hago especial hincapié en la importancia de vital necesidad en el consumo de la grasa más saludable que la tierra nos brinda: el Aceite de Oliva, Vigen y Extra, por supuesto. Así lo hicimos saber en la mesa redonda de las pasadas Jornadas WOOE  . Existen en paralelo asociaciones nacionales en defensa de esta joya para la salud y elemento identitario de la gastronomía mediterránea, sin el zumo de la oliva no se entiende la cocina de Mare Nostrum. Una de esas entidades es AEMO .

La Asociación Española de Municipios del Olivo la conforman más de 130 municipios y diputaciones españolas ligadas al cultivo del árbol más mediterráneo: el padre olivo. Desde Navarra hasta Andalucía, pasando por las Castillas, Cataluña, Valencia o Extremadura los pueblos del olivo tienen un objetivo común: mantener viva la cultura más milenaria, LA CULTURA DEL OLIVO, con su fruto, la aceituna y su zumo, el aceite de oliva virgen.

Actualmente la Presidencia de AEMO la ostenta el Ayuntamiento de Montoro, en la persona de su alcaldesa Ana María Romero.

AEMO, además, preside en la actualidad la Red Euromediterránea de Ciudades del Aceite, RECOMED, una red internacional compuesta por 13 países ribereños del Mare Nostrum.

En AEMO desarrollamos acciones y proyectos encaminados a dos objetivos fundamentales:

– Consolidar una red nacional […] Defender el cultivo del olivo […] encaminado a revalorizar el zumo de aceituna y conseguir así que, finalmente, los olivareros españoles tengan una renta digna.

 

«Para no perder las buenas costumbres, antes de ver el video de la receta más abajo, te dejo esta canción de Renaud, un cantante muy querido porque no tiene pelos en la lengua: «Les Tomates».

PD: Este texto es original me ha costado horas asimilar lecturas para no plagiar a nadie, si tu intención es hacer un copia y pega, pasa al siguiente blog…

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