17 de octubre de 2021

Cocina Francia

Recetas e Historia de Gastronomía Francesa, catas de vino y técnicas de cocina

En esta época del año es cuando más consumimos chocolate y además toca hacer muchos postres, para toda la familia reunida en Navidad. Hace unos años te entregué la receta original de la bûche de Noël o tronco navideño, con su crema de mantequilla original.

Ganache montée au chocolat, crema montada de chocolate

Ingredientes

  • 200 gr de chocolate
  • 160 gr nata
  • 25 a 40 gr de azúcar
  • 20 gr de mantequilla

Procedimiento

  1. En un cazo echa la mitad de la nata, el azúcar, la mantequilla y el chocolate en trocitos. Mezcla con una cuchara hasta su completa fundición y emulsión. Sin dejar de remover pero sin hacer burbujas.
  2. Retira del fuego y dejar atemperar , en ese momento se añade el resto de la nata, se mezcla bien hasta su completa incorporación y siempre teniendo cuidado de no hacer burbujas.
  3. Deja enfriar  en la nevera. Al cabo de 2 horas aproximadamente estará lista para ser montada con un batidor de varillas.

Ya está lista para usar a tu conveniencia.

Et voilà ! Bon appétit!

Chers Tous!

¿Quién puede resistirse a la cremosidad, ligereza, sabrosura y untuosidad de una crema ganache? Yo no. cuando la preparo para guarnecer algún postre, nos peleamos por rebañar el cul-de-poule ¡No, no es zoofilia, es el término para la fuente o bol de inox sin culo plano que se usa en repostería! Creo que los postres que mas perseguimos son aquellos que se derriten en la boca y la ganache tiene todas las de ganar. La suma de sus ingredientes se convierten en una entelequia epicúrea, aquí utilizo la palabra entelequia para la ganache, como la definió el filósofo Leibnitz: Modo de existencia de un ser que tiene en sí mismo el principio de su acción y su fin. Aunque en este caso el ser es inanimado… La ganache nació para lo que nació…

Verás que la crème au beurre no es la única manera de rellenar una bûche. En el enlace podrás encontrar la historia de la bûche de Navidad y su importancia en las mesas navideñas francesas.

La ganache montée. Si recuerdas te di la receta de la ganache de chocolate para hacer trufas, otra receta básica. La ganache montée se diferencia de la ganache básica en el hecho de que se monta como una chantilly, después de su paso por la nevera toda la noche (8 horas). Se convierte entonces en una especie de mousse ligera y la puedes utilizar para decorar tus postres con una manga pastelera y hacer todo tipo de rizos, porque su textura se presta a ello.

En esta ocasión te doy la receta de una ganache montée de chocolate pero la puedes hacer de moka con café, o perfumarla como te parezca con una base de chocolate negro o blanco, añadiendo vainilla, flor de sal de Guérande, praliné o puré de alguna fruta… Todo tipo de especias, como en la receta de las trufas de Chambéry.

Como ves hay toda una infinidad de opciones a cual más perfumada. Aquí entra en juego una diferencia importante y es que, una vez derretido el chocolate, con una porción de la nata caliente, cuando la emulsión se ha hecho correctamente el chocolate aparece brillante y homogéneo, esperamos a que la mezcla se atempere un poco y añadimos el resto de la nata fría. Si fría.

Nota bene: es muy importante que no toda la nata de la ganache se haya hervido, porque el hecho de hervir la nata le quita fuerza, luego a la hora de montarse. Si está fría y además de pasar la noche en la nevera, montará luego mejor como una chantilly. La nata debe tener un mínimo de 35% de materia grasa. Se denomina nata para montar. En la central lechera asturiana la encuentras incluso con un 38%, una maravilla por los tiempos que corren donde todo está más que desnatado y desnaturalizado, si me apuras.

Aquí no me da ningún apuro nombrar a una marca en particular, no cobro por ello tampoco. Confío en ella y es la mejor en muchos aspectos, dentro de lo que es una empresa considerada industrial. Parafraseando a Napoleón, ¡“mi reino por un poco de leche fresca recién ordeñada y nata con todo su contenido en grasa!”.

De hecho te recomiendo que pruebes la gama bio de la Asturiana, ASANA bio, tienen leche entera, semi, desnatada y sin lactosa. Su mantequilla biológica es de morirse de gusto. Todo el sabor de los pastos suizos sin regusto seboso. Porque la mantequilla al igual que le pasa al AOVE, cuando es de extrema calidad, no resulta grasienta en su paso por la garganta… paradójico, ¿verdad?

Ma touche

Aquí le añado mantequilla para darle más firmeza y brillo, no se desmorona con las horas o días. Porque todo hay que decirlo, a veces hemos estado cinco días comiendo bûche… y estaba estupenda, como el primer día.

PROPORCIONES

Un dato técnico importante son las proporciones chocolate/nata/mantequilla/ azúcar:

Para 200 gr de chocolate/ 160 gr nata / 25 a 40 gr de azúcar/ 20 gr de mantequilla.

También te digo: si quieres añadir el doble de nata a la cantidad de chocolate (por ejemplo 200 gr de chocolate/ 400 gr de nata), también funciona, porque lo he hecho.

APLICACIONES

Finalmente, esta ganache la puedes usar para rellenar brazos de gitano o bizcocho a capas (layer cake), incluso para decorarlos por el exterior con la ayuda de una manga pastelera o aplicada con una simple marisa. Te la puedes comer tal cual en una copa de postre a modo de mousse coronada un poco de chantilly como si de una copa de chocolat liégoeois se tratara, nada que ver con la copa Flamby, eh… Fíjate si tienes opciones con una simple crema ¡Imaginación al poder!

HISTORIA

Como anécdota te diré que al parecer la ganache, nació de la torpeza de un aprendiz, quien echó por error nata hirviendo sobre chocolate, lo que provoco que su jefe le diera una colleja y le tratara de estúpido: “espèce de ganache, va!”. No estoy segura de la veracidad de esta información, pero si aparece en el libro de Pierre Hermé, “le grand livre du chocolat” le daremos algo de credibilidad, aun ignorando la época y la región donde nació. Ganache en lenguaje familiar francés es una persona con poco nervio y pocas luces.

Como dice Forest Gump: “tonto es aquel que hace tonterías”, hacer tonterías en francés es faire des bêtises… esto es lo que hace Sabine Paturel cuando su novio le deja… «J’ai tout mangé le chocolat…» ¡Hay que ver cómo le deja la casa!

 

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