Tarta de Fresas. Fraisier la mejor de Francia

Chers Tous!
Ah! Con el mes de mayo llega a los escaparates de las pastelerías la tarta francesas un clásico indiscutible e irresistible: le Fraisier. ¡Una tarta de fresas que es un pecado! Una tarta icónica creada en el siglo XIX.

Receta de tarta de fresas clásica parisina.

Fraisier Classique 

Ingredientes para un molde de 18cm, desmontable.

• Jarabe:
  12cl de agua
  120gm de azúcar
  3cl de kirsch (licor de cerezas)
• Bizcocho:
  4 huevos enteros
  140 gr de azúcar
  120 gr de harina
  40 gr de mantequilla
• Crema diplomática:
  25cl de leche entera
  2 huevos enteros
  30gr de harina
  50gr de azúcar
  1 vaina de vainilla
  2 hojas de gelatina neutra
  50gr de mantequilla
  15cl de nata de repostería (al menos 35%de MG), la normal de toda la vida.
• Montaje:
  500gr de fresas de pequeño calibre
• Masa de almendras:
  2 paquetitos de pasta de almendra de Delaviuda (u otra marca)
• Un poco de tinte alimenticio. Malaxa con paciencia las pasta y el tinte hasta la masa haya absorbido todo el tiente y se vuelva de un bonito verde. Reserva.

Procedimiento

Primero pon el horno a precalentar a 240ºC

Jarabe:

1. En una cazuela pon el agua, el azúcar y el licor a hervir.
2. Hasta que derrita bien el azúcar, tiene que quedar un jarabe líquido para poder pintar todos los bizcochos. Reserva.

Bizcocho genovés:

1. Mezcla en un bol los huevos y el azúcar. Coloca el bol sobre una cazuela al Baño María, bate hasta que la mezcla espese, cuando ha alcanzado una temperatura templada (60-65ºC), retira el bol del Baño María y sigue batiendo esta vez para enfriar la mezcla (batidor eléctrico).
2. Ahora puedes añadir la harina en tres vuelcos y la mantequilla derretida (no hirviendo!).
   Extiende el aparejo sobre una bandeja de horno con papel sulfurizado y hornea 4 minutos a 240ºC. A la salida del horno, cubre el bizcocho genovés con un paño para que no pierda humedad.
3. Reserva.

La crema diplomática:

1. Ablanda las hojas de gelatina en agua fría, 5 minutos.
   Haz la crema pastelera. En un bol, mezcla huevos y azúcar, ahora incorpora la harina. Pon a hervir la leche con la vaina de Vainilla abierta por la mitad (rasca los granitos y echaos con la cascara de la vainilla, aquí no se desperdicia una joya como esta).
2. En cuanto hierva, echa la leche perfumada sobre el aparejo (huevos+azúcar+harina).
3. Devuelve todo a la cazuela. Cocina sin dejar de remover durante 3 minutos desde que da el primer hervor. Ahora puedes añadir la gelatina bien escurrida y la mantequilla en punto pomada.
4. Envuelve con film
   “a contacto” y reserva en la nevera.

Monta la nata:

1. No es necesario que sea muy firme. Añádela a la crema pastelera, pero con prudencia, primero un tercio de la nata, vale?
2. Si la pastelera está muy tiesa de la nevera dale un meneo con las varillas para devolverle la untuosidad.
3. Ya tenemos nuestra crema diplomática. Introdúcela en la manga pastelera y reserva en la nevera mientras de ocupas de la fresas.

Lava, quita el rabillo y corta las fresas por la mitad en su eje longitudinal.

Montaje final:

1. Corta 2 círculos de bizcocho, un pelín más pequeños que la circunferencia del molde. El molde está recubierto de papel sulfurizado (por la cuenta que te trae…).
2. Empapa los bizcochos con el jarabe de kirsch.
3. Dispón las fresas en todo el perímetro del molde con la cara interna hacia fuera (fotos).
4. Coloca en el fondo del molde el primer disco de bizcocho.
5. Rellena de crema hasta altura de las fresas y dispón el resto de fresas sobre la crema y cubre la fruta con más crema por encima.
6. Cierra con el último disco de biscocho en la parte superior.
7. Ahora, encima de todo, coloca un disco de masa de almendras rebajado a unos 4 ó 5mm de espesor y del diámetro del molde procurando que no se vea el bizcocho.
8. Reserva 2 horas en la nevera antes de servir.

Et Voilà, Bon Appétit!

Ma touche

Rien ou prèsque, nada o casi nada. Cuando no tengo masa de almendras cerca hago un glaseado real (Glace Royale) con color verde. Pero vamos que no es lo más de lo más. Esta receta está maravillosamente deliciosa tal cual nos llega desde el siglo XIX.
Para esta receta te recomiendo fresas pequeñas y sabrosas, al ir crudas, no hay nada más desagradable que morder una fresa acida o insípida en contrapunto con lo dulce que estará la crema. Particularmente te recomiendo la fresa silvestre ecológica de La Tahúlla productor en La Rioja, en Madrid puedes encontrar sus fresas en Naturasi del Bernabeu. Pude probar sus fresas y otros productos durante un Salón de Espacio Gourmet. Empresa liderada por una mujer cosmopolita, cultivada y de carácter firme, cuya misión es acercar a los pequeños productores a la capital ¡Me enamoré literalmente de este maraîcher –hortelano–! Por eso te recomiendo sus fresas en total libertad de opinión.

¡Un Acuerdo Di-Vino!

Vinos licorosos o “moelleux” como un blanco Muscat, tinto Banyuls. Moscatel o un Pedros Ximenez. Cabernet Rosé de Anjou.

Tarta de Fresas. Gâteau Fraisier

¡Muchas felicidades a todos los agricultores!
Este es uno de los postres más codiciados para las comidas de los domingos en familia. Nos gusta tanto que lo hacemos con tanta frecuencia como podemos. La fresa sigue siendo una de esas frutas que podemos todavía denominar de temporada… bueno de los plásticos de Almería y Murcia salen todo el año los fresones, pero corramos un tupido velo…

Fresa y Fresón

Yo, personalmente solo la consumo en temporada cuando aparece en los puestos del mercado de mi barrio. Y cuando se trata de fresitas del bosque, me tiro literalmente en palmita sobre las barquetas de Luis Pacheco, para consumirlas tal cual, nada más llegar a casa, abrimos la barqueta y ¡zas! Esta fresita no admite lapsos de espera y es tan deliciosa que se merece ser consumida sin acompañamiento alguno, sería como perpetrar un crimen de lesa naturaleza. Aunque introducidas en alcohol, son otro asunto de lo más seductor del que hablaré pronto.
Sin darme cuenta acabo de levantar una libre: fresas, fresones… en fin, he aquí una cuestión interesante. Las fresas primigenias son unas plantitas que crecen en los sotobosques europeos de la zona central, son plantitas que no aguantan el sol ni el calor en exceso, por eso en estado salvaje son difíciles de ver en la cuenca mediterránea. Para empezar supongo que ya sabes que la fresa es una “falsa fruta”, pues la verdadera fruta son los piquitos amarillos que recubren su carnosa y escarlata estructura. Pero ¿sabías que es prima de las rosas?

Fraisier, Fragaria Vesca

Fresas del bosque o fragaria vesca, significa “olorosa y comestible”. La historia de su consumo se remonta hasta la prehistoria, cuando los hombres eran nómadas y recolectores de alimentos. Por su puesto en los Imperios Griego y Romano también se las conocía, pero como producto farmacéutico para ungüentos y demás. Plinio y Virgilio la nombran en sus escritos que en unos casos relataban de una receta medicinal o como en el caso de Virgilio, el poeta de Mantua, la fresa es la actriz secundaria del fragmento de un poema: “latet anguis in herba”, donde nos advierte del peligro de ir en busca fresas al bosque porque entre la hierba se esconde la serpiente, dato literario que he recuperado a través de un artículo de mi querido Cristino Álvarez.

Fraisier, las fresas en los jardines del Rey

Los primeros testimonios de su “domesticación” o cultivo en Francia, datan del siglo XIV, pues es en 1368 que dos mil plántulas son plantadas en los jardines del Louvre. Todas las partes de la fresa son aprovechadas según publicaciones de la Edad Media pero eso sí, para fines medicinales… curioso, ¿verdad? Según a CIREF, otra especie de fresa aparecerá en Alemania y Bélgica en el siglo XVI: Fragaria Moscata Weston o fresa Hautbois, también conocida como Capron Royal en Francia, cuyos frutos de más calibre pero menos color y menos odorantes que la Fragaria Vesca, crecen por encima del nivel de sus hojas, también aparece por esa época en Italia la Profumata di Tortona, que sigue siendo cultivada hoy.

Llega el momento de los grandes descubridores del Nuevo Mundo, Todos los europeos que pisan aquellas tierras vírgenes se asombran ante el tamaño de lo que parece ser “cierta especie de moras que tienen forma de madroños pequeños”, según relata ya en 1611, Sebastián de Covarrubias. Otro español Alonso de Ovalle es quien cataloga en 1614 y da nombre al Fresón Chileno (o Fragaria Chiloensis, frutilla blanca) la otra variedad que crece en América del sur es la Fragaria Virginiana, originaria de América del Norte, cuyas semillas fueron presumiblemente traídas por las aves migratorias, ya nos imaginamos cómo…

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Bueno ¡que me desvío de mi Francia querida! En lo que a nosotros concierne, fue nuestro descubridor Jacques Cartier quien desde Canadá se trajo la variedad Fragaria Virginia o fresa escarlata, esta se cultivará en los alrededores de Brest hasta finales del siglo XIX. Pero la anécdota más jocosa viene de la mano del navegante e ingeniero de armamento francés Amedée François Frézier, quien por ese apellido parecía estar predestinado, pero es casualidad lingüística. El Rey Sol, Louis XIV, le envió a Chile y Perú a espiar (¡si, tal cual!), para estudiar las fortificaciones españolas. Cómo era un loco enamorado de la botánica, también hizo horas extra estudiando la flora autóctona. En 1714 se tajo nada menos doscientas plántulas de fresa chilena. Desgraciadamente solo sobrevivieron unas cinco que se repartieron entre Marsella, París y Brest. Para más inri, solo eran plántulas macho… Si aquí te pues reír a carcajadas… ¡Nadie dijo que Frézier fuera un experto botanista, ya te avisé! Así que las fresas que surgieron en Plougastel, Bretaña, centro de producción agrícola, fueron el hijo mestizo de las chilenas con las virginianas, pasando a llamarse esta nueva variedad Fragaria Ananasa, su aroma recuerda a la piña como habrás entendido por su nombre en latín. Nace la fresa moderna.

Al botanista de Versalles, Antoine Nicolas Duchesne, es a quien se le atribuye la paternidad en 1761 de un nuevo cruce, nace la Fresa de Versalles. Todas estas observaciones están plasmadas en su libro de 1766 “Historia Natural de las Fresas”, donde demuestra la evidencia de un origen interespecífico de la fresa cultivada moderna, y se nos hace notar que sus ideas científicas sobre la evolución de las especies estaba en adelanto a sus tiempo; pues no fue hasta en 1859 que Darwin publicara su libro sobre el origen de las especies. Por la selección natural… En fin no quiero ser chauvina, la verdad es que la segunda mitad del siglo XIX fue un caldo de cultivo intelectual y científico, tecnológico y humanístico, se hicieron muchos avances a pasos de gigante, que ayudaron a desarrollar conocimientos a nivel mundial.
Damos un gran salto para llegar a las variedades de fresa que a día de hoy vuelven locos a los franceses. Aquí si me voy a poner patriota… Te explico, los investigadores del mundo entero buscan a mejorar la fresa por su apariencia o sea por su tamaño y color, California es la reina de la producción de fresas mundial. Sin embargo, Francia, está entre los pocos países que se han esmerado en crear frutas sabrosas, donde impera la búsqueda epicúrea de la sutil sensación de un pequeño bocado pleno de flavor (olor+sabor) y no la de meterse una fresa gigante en la boca y ya.

Fraise Gariguette y Fraise Mara des Bois. Tras los estragos de la segunda guerra mundial, la tierra está empobrecida y envenenada, hay que partir de cero en muchos aspectos, agrícolas notablemente, en los años 50 el gobierno galo encarga a los investigadores agrónomos la creación en este caso de fresas pues hasta el momento las variedades existentes no podían competir en el mercado con las fresas españolas e italianas, más precoces. Estas debían ser resistente a plagas y sabrosas, por lo visto según el INRA, en agroalimentaria no hay nada más complicado; en el sabor intervienen varios aromas y cuanto más perfumada sea la fruta, más frágil es la frontera entre la madurez y sobre maduración. También influye en el sabor la época de producción del año. Así que se les pidió que pusieran el acento sobre el flavor, lo que facilitó la competencia.

La fraise Gariguette, la más fragrante y dulce

Es a finales de los años 70 que nace la Gariguette de los campos de investigación agrónoma de INRA de Aviñón, en el departamento del Lot-et-Garonne, homólogo del INDRA de Madrid. Esta joya de pequeño tamaño, algo forma algo alargada de color bermellón y de sabor dulce acidulado además de jugosa, nos vuelve locos. Ha sabido conquistar nuestros corazones y nuestros paladares consabidamente sibaritas. ¡INRA, reto conseguido! Yo particularmente solo la he podido catar en alguna cena en la embajada de mi país o sea ¡muy-pocas-veces! Como anécdota, te contaré que el nombre le viene dado porque nació en los laboratorios  de Narbonne, a los pies de la Garrigue, símbolo del paisaje y del dolce far niente del Midi de Francia. Lo sé de buena tinta, me lo dijo la esposa de uno de los científicos del equipo de investigación, que resultó ser una de las responsables del la oficina de turismo de Occitanie y mi guía durante mi visita a Narbonne. A partir de ahí, surgieron unas veinte variedades como la Mara de Bois, ¡sip! Esta última no es tan antigua como se ha dado a creer.

Variedades de fresas para el fraisier

Como dato interesante y ya casi para terminar, te diré que la Gariguette y la Mara des Bois se diferencian en algunos aspectos:
La fresa Gariguette de pequeño tamaño, forma algo alargada de color bermellón y de sabor dulce acidulado además de jugosa solo tiene un clico biológico de frutos “Non Remontante” (sin rebrote), de marzo a mediados de junio. Por eso la Fraise Gariguette es un auténtico lujo en el sentido casi estricto del término, nace una tanda y ¡”se acabó lo que se daba”!
La Gariguette se consume prácticamente en su totalidad a nivel local en los mercados, pero tiene una hermana, también de brote único, la Ciflorette, de primavera a verano se la considera de gama alta, por su regularidad en el sabor, su perfume y su brillo. También de color bermellón y ovalada.
La fresa Mara de Bois es “Remontante” (rebrota), es decir que tras la primera floración surgen más hasta el final de su temporada, de mediados de mayo a octubre; es de color rojo escarlata, jugosa, dulce y aromática, se acerca mucho al flavor de la fresita del bosque.

Las zonas de producción son:
Nouvelle Aquitaine 52%, Rhônes-Alpes18%, Val de Loire 10%, Provence 9%, Midi-Pyrénées 8%, Bretagne 3% (curioso, cuando ha sido el vivero de Francia (Brest, Plougastel)

Bueno si después de tanto hablar de fresas, no te salen hasta por las orejas, pasemos a la tarta.
Le Fraisier. “C’est mystère et boule de gomme!”.

Pues habiendo consultado personalmente a una historiadora gastronómica francesa y a una librería por ella misma recomendada… nada, nasti de plasti, niente, nothing, rien de rien, nichts, semmi… Lo único que nos queda es que, es un postre que apareció en la segunda mitad del siglo XIX… Aquí es cuando me estoy tirando de los pelos en silencio… Tú no me ves, menos mal. Con lo concienzuda que soy yo en estas cosas y no tener nada que decir ¡¡Aaaargh!!

Le Fraisier de Gaston Lenôtre la versión más famosa

De lo que sí se sabe es que el gran pastelero Gaston Lenôtre, la versionó con éxito en 1966 se llama Bagatelle: helado de vainilla bourbon, sorbete de fresa, con fresitas del bosque, sobre una daquoise de avellana, todo cubierto por una ola de sorbete de fresas y detalles de merengue y fresitas del bosque. Une bagatelle, quoi…
Bagatelle es también el nombre del parque y el castillo situado en el Bois de Boulogne, lugar al que Lenôtre está atado emocionalmente, de hecho el grupo Lenôtre compró en 1976 el famoso restaurante fundado en 1856, le Pré Catelan cuyo chef ejecutivo actual es Frédéric Anton. Pero ya vendió su participación a otra mega empresa alimentaria, Sodexo. El parque y el castillo de Bagatelle nacieron de una apuesta entre la Reina Marie-Antoinette y su cuñado el Conde D’Aratois. Se construyó en 1775, ¡en tan solo 64 días! Ahora sus árboles son gigantescos, y luce una flora muy variada, con pequeños puentes, rocas y grutas, sus famosos espejos de agua y sus cascadas artificiales, una rosaleda enorme, un montón de bagatelas, vamos. Cuando visites París, pásate por el Bois de Boulogne, es increíble. Por cierto, una bagatela es una cosa sin importancia, después de lo que te acabo de contar, está claro que los reyes tenían un concepto distinto de los mortales, en lo que a cosas sin importancia se refiere.
Bueno, ni con Escoffier sale algo, consultando la Guía culinaria, al menos mi edición de 1903, aparecen un montón de entremeses con fresa, fresa y piña, también. Antaño la piña como fruta de ultra mar, que se veía en invierno en los mercados, era considerada un lujo, así pues los postres con piña en invierno eran lo más de lo más chic.

Qué es un Gâteau Fraisier, pues un aparejo llamado crème diplomate o crème légère, este se compone de una parte de crema pastelera aromatizada a la vainilla con otra parte de nata montada al natural y unas hojas de gelatina. Si esta mezcla no llevara gelatina, pasa a llamarse crème Madame. Una cosa es segura la mezcla de crema pastelera con merengue, es el aparejo para la crema Saint-Honoré, patrón de pasteleros y panaderos.
Bueno que me desvío, una base de bizcocho genovés rodeado de fresas crudas en su perímetro exterior, en el interior del perímetro va la crema diplomática con una capa horizontal de fresas cortadas en rodajas, se cierra por encima con otra capa de bizcocho genovés y se culmina con una fina capa de pasta de almendras que es mazapán sin hornear. Tradicionalmente se tiñe de verde la masa de almendras.
Toma nota que para una receta “de libro”, una vez desmoldada la tarta no se debe ver el bizcocho, este quedará oculto por las fresas y la pasta de almendra. Yo lo hice bien la primera vez, después por exceso de confianza se me olvidó y verás que en las ultimas fotos se ve el bizcocho.

¡Música, Maestro!

Te regalo una canción que me recuerda al tiempo, concretamente a la primavera: “Parole, parole”, así me siento yo con la meteorología de esta primavera, mucho, bla bla, bla… Pero aquí sigue haciendo frío. Dalida y Alain Delon, no tiene precio!

 PD: Este texto es original me ha costado horas asimilar lecturas para no plagiar a nadie, si tu intención es hacer un copia y pega, pasa al siguiente blog…