Me he muerto y he llegado al paraíso de los cocineros. Así me sentí cuando escuchaba hablar a David Marcano, de cómo entiende la cocina y de cómo la practica. Cómo el bien dice, ¡en su restaurante se viene a comer! David es un cocinero apasionado y curtido en los restaurantes más importantes como Arzak -donde afloró y desarrolló su sensibilidad con 14 años-, Celler de Can Roca, Goitzeko Wellington… Ah! también es conocido por participar en la cuarta temporada de Top Chef. Es un estudioso y practica esa cocina que a mí me gusta tanto, de chup-chup durante horas y a fuego lento, además lo que admiro es que practique algo en desuso ya, cocinar fondos (caldos) que son los que aportan ese je ne sais quoi de magia en el paladar y que no sabes muy bien definir, a menos que seas no solo un paladar avezado, sino un cocinero, también. Presume de cocinar al menos doce fondos semanales. ¡Y yo le alabo y le hago la ola! Enseguida sabes que tienes un fuera de serie cuando le escuchas hablar con esa pasión que él tiene, también cuando te sientas en su mesa y te empiezan a traer la comida. Desde la tortilla española hasta el postre, pasando por las croquetas que con esa pasión que tiene por los fondos solo pueden salir exquisitas. David es un cocinero forjado en las enseñanzas de los veteranos, donde el dominio de las técnicas y el conocimiento del producto son primordiales para una interpretación sin tacha. También le gusta hacer partícipes a sus cocineros, y eso también se nota en la carta, con marcado acento internacional. La carta cambia mucho, pero sí hay una constante: un plato de cuchara diario de legumbres, siempre distinto. Su plato estrella es el jarrete de ternera cocinado 48 horas. Solo cocina con productos de excelente calidad, primando la DO. Hace maravillas con el pescado: la caballa con salsa de ponzu y alga combu; esos bocartes en salazón con tomate triturado y mousse de aguacate, no están cocinados sin embargo no lo parecen, utiliza salsas orientales con base de soja para “cauterizarlos”; los soldados de pavía con su alioli, tan tradicionales como exquisitos; bocado de atún y gamba blanca con sala ponzu y su cabeza frita con mousse de aguacate y limón; el chipirón de picho… Como está muy versado en hacer platos fuer de carta, tuve la oportunidad de probar un milhojas de orejitas de cordero con gamba… pffff. Qué potencia y qué delicia! No lo volveré ver seguramente. El arroz negro con langostino y raba de calamar lleno de sabores marineros. Puntualizo que a mí no me gusta el langostino, pero me trago mis palabras después de probar los suyos, traídos de la costa mediterránea y a penas “saisi” como te decía, que parece crudo pero no lo está… Las verduras tienen un gran protagonismo: las alcachofas baby de Tudela confitada y marcadas, con chips de remolacha y guisantes y crema de guisantes, o el salmorejo de remolacha con guarnición de calabacín tomate raf y aderezado con vinagre balsámico de chacolí, te dejan con ganas de más; al igual que los perrechicos salteados en mantequilla de trufa, yema en salmuera (si, has leído bien) perejil en tempura chalota y tartufata. A pesar de todo lo que habíamos comido quise hacerme una idea sobre un abanico lo más amplio posible y accedieron muy amablemente a traerme un plato de carne: Terrina de cordero y berenjena con uvas, con dos salsas, una demi-glacée con el jugo del cordero, y otra agridulce con chipotle. Como David es un cocinero completo, sus postres son de matrícula de honor. La crème brulée con crumble y maracuyá fresca es de los postres más deliciosos que he probado jamás y del que guardaré un recuerdo imborrable; el postre de chocolate en texturas es magistral, con gianduja (praliné+chocolate) y helado de mandarina. La carta de vinos también está elegida con cabeza, probamos un Rias Baixas, “Trucha”, albariño de 2016 y un tinto de uva garnacha de Monsant “El Pispa”.
En resumidas cuentas, un restaurante donde vas a comer muy bien, donde vas a descubrir sabores increíbles, o donde volverás a encontrar aquellos flavores perdidos y además, un restaurante de donde saldrás saciado, créeme, ¡sales rodando!
Restaurante Marcano, donde la excelencia y savoir-faire dan un resultado que marcará tus recuerdos.
Estoy agradecida a mi amiga Begoña Novillo por algunas de sus fotos.
Calle Doctor Castelo, 31 28009
91 409 36 42
Precio desde 25/35€