Vacherin y Pavlova, dos postres muy sencillos en apariencia, pero requieren controlar ciertas técnicas entorno al merengue. Este es un postre para acabar el año en beauté!
Receta de Vacherin y Pavlova
Antes de nada, tienes que hacer merengue. Para el merengue francés, puedes consultar el post de la tarta de limón de Menton Si optas por merengue italiano… omelette norvégienne… O la Saint-Honoré.
Receta de Vacherin glacé
Ingredientes (Para 4 porciones individuales)
- 2 claras de huevo
- 150 gr de azúcar
- El zumo de medio limón
- 1/2 litro de helado puede ser de fresa o de cualquier otro sabor.
- Fruta para decorar: fresita, frambuesas o fruta de la pasión
Procedimiento
- Elabora el merengue que hayas escogido, francés o italiano. Si quieres darle un toque de color, introduce el colorante al final y mézclalo bien.
- Introduce el merengue en una manga pastelera con boquilla rizada
- Sobre un papel sulfurizado practica unos círculos del tamaño de un ramequín por ejemplo. Dale la vuelta al papel, se transparentará el patrón y no queremos que se envenene nadie con tinta de boli…
- Rellena los discos con la manga. Recuerda, tres por cada ración
- Ahora hornea el merengue 1 hora a 50/55ºC. Deja enfriar por completo antes de seguir con la receta.
- Coge un tarro de helado de Movenpick, son helados que están “a otro nivel”, el mío era del Dia% y córtalos en rodajas gruesa algo más de 1 cm.
- Con ayuda de un corta pastas dale un forma circular, ya sabes, ½ cm más grande de lo previsto para que el merengue no sobre demasiado por los lados. Como me pasó. Déjalos un poco más en el congelador si ves que se derriten demasiado deprisa.
Luego móntalos:
- 1º un disco de merengue encima un disco de helado.
- 2º disco de merengue, otro de helado
- 3º disco de merengue.
- Ahora puedes cubrirlo todo con chantilly o no.
Receta de Vacherin Básico
- Tiene exactamente el mismo procedimiento pero el helado se cambia por chantilly bien montada y aromatiza con vainilla o café líquido de Monin o lo que te apetezca.
- Vuelves a cubrir todo de chantilly con una espátula si quieres, si no, deja las capas al descubierto.
- Por encima eche mi fruta de la pasión…
Receta básica de PAVLOVA
- 1 gran disco de merengue, puedes intentar hacer un cestito como yo, pero lo suyo es un disco grande como de 25 cm de diámetro y 8cm de alto.
- Ahora hornea el merengue 1 hora a 90ºC, baja la temperatura a 85ºC y hornea 1 hora más, si ves que empieza ponerse ligeramente amarillo, baja aun mas la temperatura, un merengue de paulova bien hecho debe quedar blanco. Deja enfriar por completo antes de seguir con la receta.
- Sobre ese merengue coloca la chantilly y encima coloca graciosamente unos trocitos de fruta de tu elección. Los hay que para rematar echan un chorrito de caramelo de manera “artística”.
Ma touche
He querido preparar una panoplia lo más completa posible de las variedades de este postre. La versión primigenia con almendras la dejo para cuando ande yo más ducha.
Así pues, encontrarás, una vacherin clásico con merengue, chantilly y frambuesas, otro con helado y una Pavlova, la fruta que he escogido es la de la pasión, me pareció muy adecuada para la ocasión, además he descubierto que esa ligera acidez balancea el merengue y la chantilly tan dulces.
No me han salido perfectos, pues creí haberlo medido todo muy bien y resulta que el diámetro del helado se me quedo un pelín pequeño en relación con el merengue, que al ser horneado, se expandió, bueno era la primera vez que me ponía con un postre así, el próximo saldrá mejor.
Si haces estos postres, envíame las fotos, me hace mucha ilusión saber que te he llegado a conquistar con mis recetas y artículos. Saber que todo mi trabajo alcanza la finalidad de hacerte disfrutar, tanto como yo disfruto escribiendo y cocinando para tí.
Historia del Vacherin y la Pavlova
El vacherin es un postre llegado desde la época dorada de la repostería francesa: el siglo XIX, de la mano de Jules Goffé. La pavlova, se la debemos, como no -jiji-, un alumno aplicado de Carême. Antoine Carême formó a un autentico batallón de grandes chefs y cocineros que se dedicaron a expandir por el mundo los cánones de la excelencia y el arte de la cocina a la francesa, los mas grandes y lujosos hoteles del mundo tenían al menos a un discípulo salido de la escuela de Carême. El vacherin es el rey de las fiestas, está en bodas y bautizos. Su versión más sencilla y moderna, que no menos deliciosa, se llama como la musa que lo inspiró: la gran bailarina de ballet rusa, Anna Pavlova, quien se encontraba de gira por Nueva Zelanda y Australia en los años 20. Hay que precisar que historiadores de ambos países se disputan la paternidad del postre. Así que bueno, más abajo te cuento los detalles…
¡El Vacherin es primero un queso!
El vacherin, postre indiscutiblemente francés, cuyo nombre se inspira paradójicamente en un queso “mal oliente” de textura muy blanda y costra también blanda y mohosa algo parecido al brie o el camembert, tan cremoso, que se debe consumir en su propia caja, una fina lámina de madera de pino o épicéa, pero… ¡rico, rico…! Este se puede pasar por la salamandra con poquito de miel por encima y… de muerte lenta. También se hace al horno en su boîte chaude. Aquí te dejo la receta de este plato para compartir en la mejor compañía.
Vacherin, el postre de Jules Gouffé
Del vacherin dulce, se tienen las primeras noticias allá por el año 1867, en el “Livre de Cuisine”, Se lo debemos al gran Jules Gouffé, pero habla de unos círculos de 16 cm de diámetro, hechos de una pasta con almendras muy molidas mezclada con clara de huevo y azúcar (…para mí, que se parece bastante a la daquoise y al macaron parisien…), se hornean y se montan varias coronas de esta pasta unas sobre otras , finalmente entre capa y capa, se rellenan de nata montada con vainilla, café o chocolate. El aspecto es el de una cajita circular con un corazón relleno de una chantilly perfumada…. ¡Madre mía, pero qué goloso! Y se puede deducir sin demasiadas conjeturas, que la paulova es una declinación del vacherin aprendido por los alumnos de Carême y Goffé. Me parece una maravilla que se le dé un golpe de tuerca pero en vez de complicarlo, se simplifica, la paulova es un postre delicioso, sencillo, exquisito y espectacular.
El Vacherin también se toma helado
Es en el “Larousse de Cuisine” del año 1984, cuando se habla de “vacherin Glacé”, siendo la versión más extendida hoy por hoy. De hecho, en la actualidad, cuando se dice vacherin, siempre se piensa, “glacé”. Esta versión también me recuerda a la Omelette norvégienne, con la diferencia de este entremés helado está envuelto en una capa de bizcocho plancha o joconde. El vacherin glacé también tiene un nombre muy evocador, en los grandes restaurantes se le conoce como l’Himalaya, bueno, quiero suponer que aún quedan grandes Maîtres que lo conozcan.
Jules Gouffé, “el apóstol de la cocina decorativa”
Volvamos a Jules Gouffé… Este gran cocinero y pastelero francés del siglo XIX, era también conocido como “el apóstol de la cocina decorativa”, es un nombre de referencia para muchos grandes chefs. Te comenté con anterioridad, que Antoine-Marie Carême, decía que las disciplinas de bellas artes eran cinco: la pintura, escultura, poesía, música, y arquitectura, esta última según él, tiene como rama principal… ¡la pastelería! Bueno, pues el mejor alumno de Carême fue precisamente ¡Gouffé!
Jules Gouffé, alimno de Marie-Antoine Carême
Alumno aplicado de Carême durante siete años, Gouffé, se instala por su cuenta en 1840 en la calle del Faubourg-Saint-Honoré. Donde adquiere gran renombre. Fue en 1867, cuando se dejó tentar por Alexandre Dumas -padre- y el barón Brisse, para convertirse en el oficial de boca del Jockey Club del Hotel Scribe, donde se reunía la “Crème de la Crème” de la época. Apadrinaban incluso una famosa carrera de caballos.
Gouffé, escribió -entre otros- un libro muy importante: “Le livre de cuisine”, en realidad eran dos en uno, pues la primera parte estaba dedicada a la gastronomía doméstica, sencilla y sin complicaciones y otra dirigida a los cocineros y chefs ya asentados en su oficio que contiene un desarrollo completo y exhaustivo de todas las técnicas. Es muy apreciado en la época en que se editó por contener gran cantidad de dibujos y óleos muy precisos sobre técnicas y ejecución de los platos. Entre las quinientas recetas repertoriadas figuran algunas de su hermano Alphonse, en aquel momento oficial de boca de la corte de Inglaterra. El libro de Jules, tuvo tanto éxito que su hermano se lo llevó y enseguida fue traducido al inglés con el título “The Royal Cookery Book”.
Jules Gouffé, autor de libros de recetas con presentaciones detallistas y exuberantes
De hecho me he dado cuenta de que los ingleses adoran a los hermanos Gouffé. He encontrado una web: Historic Food, dedicada a los ceremoniales culinarios del siglo XIX y en este caso recrean con una exactitud absolutamente pasmosa una comida preparada con boato, toda la parafernalia y las recetas de Jules Goffé… De verdad que tienes que verlo, yo no me lo podía creer. ¡Por favor, qué trabajo, qué detalles, qué lujo! Y luego hablamos de lo elaborada de la cocina de hoy que practican los grandes Chefs…
“¡Paparruchas!” y que me perdonen los aquí mencionados… ¡Cuando veas la página vas a caerte de c….! Reconocerás la génoise de croquembouche, el timbal de merengue con forma de colmena, entre otras maravillas. Todo esto utilizando los moldes de la época, absolutamente suntuoso, de verdad.
La Pavlova (o paulova) es la hermana pequeña del Vacherin
Del Vacherin se deriva la Pavlova, una versión más sencilla que consiste en una buena ración de chantilly sobre una base de merengue, grueso para que el exterior forme una costra crujiente y proteja el interior que quede fundente, todo coronado por unas cuantas frutas frescas. ¡Una genialidad deliciosa!
Se dice que la paternidad de tal postre aún no ha sido desenmarañada. Neozelandeses y australianos se la disputan todavía.
Pavlova, la bailarina Rusa en Nueva Zelanda
Creo que es sabido de todos a estas alturas que “la Pavlova” o Anna Paulova era una gran bailarina rusa, la primera en independizarse y crear su propia compañía (hablando de empoderamiento femenino… ¡Nada nuevo!). Según nos indica su biógrafo, Keith Money: fue el chef del hotel Wellington quien inventó este postre para ella cuando se alojó allí durante su tournée mundial en el año 1926. Una antropóloga neozelandesa especialista en gastronomía, Helen Leach, hace notar que esta receta dulce figura ya en dos libros de cocina de ese país, editados en 1929 y 1933, respectivamente.
La Pavlova también pasó por Australia
Por otro lado los australianos, aseguran que fue Bert Sachse, en 1935, quien es el padre del postre, sus herederos, cómo no, aseguran que lo creó incluso antes, pues la Pavlova, visitó el país en los años 26 y 29 (hago notar lo fino que hilan para autorizarse la paternidad del postre), claro hay que ajustar las cuentas para dar veracidad al asunto… Bueno, pero no seré yo quien engorde la polémica paternidad, total, fue un “gabacho” expatriado en ambos casos, seguro! Jajaja!
Lo que sí es cierto también, además de interesante, es que la pavlova como postre, se había perdido en el túnel del tiempo y fue puesta de moda en Francia en 2005 de la mano de Christophe Michalak cuando trabajaba en las cocinas del lujoso hotel Plaza-Athenée de París.
Agradecimientos
Quiero agradecer a mi amigo el Chef Guy Baré el haberme facilitado mucha de la información que se resume en este artículo. Tiene una biblioteca envidiable con volúmenes de cocina de época. Y no solo eso, además me ha dedicado su tiempo, cuando él es una persona muy ocupada.
¡Música, Maestro!
En un principio iba a compartir contigo un video de la autentica Anna Pavlova bailando el lago de los cisnes, no se veía muy bien, rebuscando encontré esta joyita, el mismísimo Rudolph Nureyev en el Muppet Show. ¡Absolutamente maravilloso! Además, en Navidades que mejor que un Show “infantil”. Enjoy!
PD: Este texto es original me ha costado horas asimilar lecturas para no plagiar a nadie, si tu intención es hacer un copia y pega, pasa al siguiente blog…
Me encanta la textura Crujiente del merengue de las Paplovas y Vacherins.
Si, son algo delicioso!