La auténtica Quiche Lorraine francesa tradicional

Chers Tous!
Tocaba hablar de una preparación que se ha convertido en universal. La quiche, la tarta salada más popular y socorrida del planeta, también la más maltratada, tanto culinaria como fonéticamente hablando. La quiche Lorraine, es la cuna de grandes aportaciones al recetario francés, aquí voy a intentar hacerle justicia a su plato estandarte o al menos el más popular dentro y fuera de sus bellos parajes.Para empezar voy a parecer un poquito cascarrabias, porque lo primero que siento cuando leo Quiché y oigo pronunciar “quitché”, es, una especie de escalofrío que recorre todo mi ser, seguido de un ¡sarpullido mental! A mí que no me gusta nunca entrar en polémica, ya lo sabes, este debe ser mi talón de Aquiles LOL. Bueno ya sé que generalmente soy puntillosa sobre la terminología culinaria. Que me gusta llamar a las cosas con propiedad, vamos.

Receta de Quiche Lorraine

Procedimiento

1. Precalienta el hornea 180ºC
2. Forra un molde redondo engrasado y enharinado con la masa. No es necesario un pre-horneado, pero si quieres hacerlo guíate por el tutorial.
3. Blanquea el tocino que has cortado en tacos o lardons: introdúcelo en una cazuela en agua fría y lleva a ebullición, sécalos bien y saltéalos en una sartén, lo justito.
4. En una fuente, mezcla y bate los huevos enteros, las yemas, las especias, la nata…. El queso si te atreves…
5. Ahora, introduce en el fondo de la tarta, los lardons y echa la migaine por encima.
6. Ya está. Hornea durante ½ hora a 35mn en el horno a 180ºC.
7. Saca la tarta y déjala atemperar 15 a 20mn para que se asiente el relleno.

Degustación:

Sirve tanto de entrada como de plato de resistencia.
La solemos acompañar con un buen bol de ensalada, aliñada con una vinagreta francesa.

De un día para otro está de muerte lenta. Para recalentarla, es preciso hacerlo en el horno, si no, la masa se pone blandurría y pierde todo el interés. Precalienta tu horno a 200ºC e introduce la quiche envuelta en papel de aluminio. Así evitas que se queme la superficie, pero además ayuda a que se caliente antes. Hornea al rededor de 15 minutos.

Et voilà! Bon appétit

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Ma Touche

Personalmente, y tras elaborar unas cuantas quiches, me inclino por hacer una migaine con 200ml de nata y 300 de leche entera. Además de aportar tantos huevos como yemas, a partes iguales.

Definamos la quiche

La quiche (pronunciado [kish]) es una preparación tan antigua como desde la aparición de los hornos de pan… ¡muuucho tiempo! Su nombre deriva de una acepción germanófona, mas concretamente de Renania, Kuchen (tarta) o más bien de su plural Kéich, si, de su plural porque no se hacía una, sino varias.

En efecto las primeras quiches en Lorraine se hacían con los recortes de la masa de pan extendida muy fina y se rellenaba con una migaine, aparejo en dialecto autóctono, la migaine es una base de huevos batidos y nata fresca y si se decide hacer una tarta dulce se le añade azúcar. ¡Y nada más! Así que ni bacon, ni queso… No hay que polemizar de donde no hay nada.

Un plato familiar, para compartir

El día en el que se hacía el pan en los hogares las amas de casa no tenían tiempo para hacer comida más elaborada para la familia. ¡Se hacía pan para dos semanas! Pero eso no le importaba a la familia, porque les encantaba la quiche, un bocado, fácil, sabroso y muy convivial, (me gusta esta palabra francesa que define en un solo termino ese momento familiar, amigable, de tertulia y felicidad, de reunión con los seres amados…) ideal para reunirse con la familia y los amigos alrededor de un plato fácil de porcionar y servir, que se acompañaba -y se sigue haciendo- con una sencilla ensalada con las lechugas y las hierbas del jardín, de temporada, como el ajo de osos, común en los prados húmedos del sotobosque.

El obrador, el horno colectivo

Los panes se llevaban al obrador del pueblo o en los hornos particulares, sobre todo en la zona de les Vosges, donde las poblaciones estas muy diseminadas debido a la orografía. Y se aprovechaba el calor residual que quedaba tras una mañana de trajín para introducir estas finas tartas y llevar algo sabroso y contundente sobre la mesa ese día. La quiche famosa es la lorraine pero esta preparación es tradicional en toda la vertiente oriental francesa.

Una quiche opulenta en días especiales

Añadir otros ingredientes como el tocino ahumado magro, el queso… bueno estos son algunos de los ingredientes que se usan para agasajar a los invitados, se le solía añadir a la quiche productos ricos y caros, además de tenerlos bajo la mano a disposición, en la granja, claro.

historia de la Quiche Lorraine

La quiche se convierte en un majar famoso y del gusto de los nobles, allá por el siglo dieciséis   -1586-  gracias al duque de Lorraine, ¡que se inflaba literalmente a quiches! De hecho, su Maître d’Hôtel, estaba preocupado por el bajón en las   cuentas, debido al gran consumo de esta tarta. Yo me pregunto: ¿Pero de qué le rellenaban las quiches, de caviar iraní o qué?

El duque de Lorena y su cocinero, Vincent de la Chapelle

La quiche como la conocemos hoy, con masa brisa y rellena de cosas ricas y especias como  la nuez moscada se la debemos al cocinero de este duque glotón, Vincent de la Chapelle autor prolífico a la postre, escribío Le Cuisinier Moderne -El Cocinero Moderno- . El duque de Polonia se convierte en Rey de Lorraine en 1736 pero no se desplaza a Nantes, la capital. Sino que sigue llevando su vida como si nada hubiera cambiado en los castillos que los duques de Lorraine, tienen en Lunéville, Commercy  (como las madalenas…)… este rey, filósofo y amigo de Voltaire quería convertir Nantes en la ciudad más bella del mundo, pero su deseo se truncó a su pesar, pues falleció en 1766 momento en que la Lorraine fue integrada al territorio francés.

La quiche se moderniza en el siglo XIX

En el siglo diecinueve, la quiche es mucho más alta que la quiche original y más “rellena”. Admite, cebolla pochada, queso, especias, verdura o hierbas y otro tipo de proteínas como el champiñón, las gambas el salmón… ¡Qué herejía! O llámala solo quiche (olvídate de Loraine)

La verdadera Quiche Lorraine

Se ha creado un sindicato nacional en defensa y promoción de la auténtica y verdadera Quiche Lorraine!: SNDPALQL… ¡Atiza!!! Los franceses no tenemos nada que envidiar a los españoles con su WIKIPAELLA… El objetivo en este caso, es que no se le llame quiche Lorraine a las pseudo-quiches que pululan en el comercio y las webs con productos como te comentaba antes: pollo, salmón, atún, champis,  puerros, incluso “halal”… ¡Habrase visto!

Bueno, pasado este terrible trance de términos y definiciones, la quiche lorraine básica, autentica es esa que solo lleva un aparejo o migaine de huevos y nata fresca de la mejor calidad, sobre una masa de brisa -hoy en día-. A partir de ahí, llámala quiche a secas y nada más. Quiche al fin y al cabo hemos visto que es una tarta salada o dulce véase la quiche de manzana típica de la región.

Resumiendo: la quiche lorraine con sus reglas y su denominación, no lleva queso. El resto son quiches… de lo que quieras pero no de la Lorena.

Acepciones en literatura de la palabra quiche

Con la quiche también puedes insultar y seguir siendo “educado”: ser una quiche es ser un poco -mucho- boba y friki, panoli… Me recuerda esa expresión demodé, que usa Hugh Grant en Nottin Hill, quien para no decir “jod…” se exclama “woopsy daisy”.

Trucos y Consejos

Aquí desde luego la imaginación está al poder. Puedes hacer la básica, o la tradicional más famosa, con panceta ahumada magra. ¿Le quieres echar queso rallado? Ponle un buen Comté, incluso un Tomme des Vosges, si lo encuentras, ¿Que quieres rehogar un poco de cebolla? vale… Nuez moscada, también. Yo a veces hago quiche o tarte salée campagnarde, con ingredientes rústicos, como lechuga, pollo, salchicha fresca. Se puede acomodar todo tipo de restos, es muy socorrido. Pero llámalo tarta.

Un truco para que te salga un relleno perfectamente cuajado y fino es añadir una par de yemas además de los huevos enteros batidos. Bueno, más que truco, es una regla. En mi caso, he añadido tantas yemas como huevos enteros.

Si la vas a hacer con una buena panceta de pueblo ahumada y magra ¡no sales el aparejo por favor!

Si queremos respetar la denominación actual la quiche solo llevará un aparejo de nata, huevos, y tocino ahumado magro. Ni queso, ni leche… y la nata  ¡¡De repostería, por favor!! ¡Con grasa, la nata, con grasa! Si compras la típica para cocinar con almidón, te va a salir un engendro que no quiero ni imaginar, grumoso o apelmazado pesado como un ladrillo… puah!

Si observas religiosamente las proporciones que te voy a dar, no tienes tampoco que cocinar en blanco la masa. ¡Nosotros no lo hacemos!

La verdad es que la quiche, se puede tomar caliente o fría, se sirve en un Buffet froid,  es ideal para llevar al campo un día de pique-nique, es nuestra tortilla española (salvando las distancias).