Le Cassoulet, comme à Castelnaudary

Chers tous!
Me apetecía hace tiempo recuperar esta receta de Cassoulet. Es todo un símbolo del arte culinario francés. Un plato contundente, donde los haya. Parece un plato campesino, a primera vista, pero es un   ejemplo del refinamiento alcanzado a través de los ingredientes que lo conforman. Le cassoulet, si, pero de Castelnaudary!

Receta de Cassoulet de Castelnaudary

Ingredientes

• 1,2kg de judías blancas de la variedad “lingots” (lingote)
• 700 gr. de confit de oca
• 700 gr. De salchicha fresca de Toulouse
• 250gr. de corteza de cerdo fresca
• 200gr. de jarrete de cerdo o paletilla.
• 1 manita de cerdo
• 400gr. de costillas de cerdo (indispensable elemento que aportará la untuosidad al plato)
• 50gr. de tocino curado en sal o también dicho: saldillo
• 2 dientes de ajo
• 1 cebolla pinchada con un clavo de olor
• 1 bouquet garni con tomillo y laurel (envueltos en una hoja verde de puerro)
• 1 zanahoria
• 1 puerro
• 1 rama de apio
• Sal, pimienta

Procedimiento

1. Se dejan las judías en remojo con agua fría toda la noche. Desecha esta agua.
2. Al día siguiente, introduce las judías en una cazuela de agua fría y blanquéalas, llevándolas a ebullición durante cinco minutos. Se vuelve a desechar esta agua.
3. Mientras tanto se prepara un caldo con la corteza fresca cortada en tiras anchas, la manita, el jarrete, la cebolla, el bouquet garni, la zanahoria, el puerro, la rama de apio, el tocino con un poco este tocino se hará un majado con los ajos, que añadimos a la elaboración del caldo.
4. Decanta la manita de cerdo, el jarrete y las cortezas. Filtrar el caldo. Debemos calcular un volumen final del caldo que será del doble de las judías ya blanqueadas.
5. Cuece las judías con el caldo resultante durante una hora y media a dos horas, a fuego lento.
6. Durante la cocción añade una cucharada sopera de tomate concentrado por kilo de judías.
7. En una sartén desgrasa el confit de oca. Reserva los trozos de oca.
8. Con la grasa que quedó en la sartén, dora las costillitas de cerdo. Retíralas escurriendo bien la grasa.
9. Finalmente en esa grasa de oca restante se dorara las salchichas.
10. Una vez terminadas estas preparaciones, dispondremos todos los ingredientes en una “cassole” (en francés) o barreñon, se puede frotar con un ajo el recipiente de barro antes de introducir los ingredientes.
11. ¡Pero cuidado! Todo tiene un orden.
12. Primero se tapiza el cassolo (en occ.) con la corteza de cerdo, encima se coloca la manita, sobre esta, un tercio de las judías.
13. Luego, el confit y “ahogamos” todo con el resto de las judías.
14. En tercer lugar, se colocan encima las salchichas en espiral apretándolas un poco sobre las judías, para hundirlas ligeramente.
15. Por último, cubrimos el barreñon con el caldo caliente y el resto de la grasa de oca -no se te habrá ocurrido tirarla?-, espolvorea generosamente con pimienta negra.
16. Introduce la cassole aprestada en el horno a 150/160ºC durante tres horas. Durante la cocción se formara la famosa costra de un color marrón-dorado que deberás romper hasta siete u ocho veces pero con mucho cuidado de no aplastar las judías deberás utilizar movimientos envolventes.
17. Vigila que las judías no se sequen, en este caso añade un poco del caldo sobrante.

Servicio

• Se presentará en la mesa en el mismo recipiente que se orneó, se consume bien caliente.
• Se preparará muy temprano para ser consumido en la cena o el día anterior para la comida.
• En este último caso se has de prever al menos una hora y media de horno a 120/150ºC para ser recalentado con todas las garantías.
• ¡De un día para otro estará para chuparse los dedos hasta los nudillos! Prescindiendo de etiquetas!

Et voilà! Bon appétit!

Ma touche

Ante la probable ausencia de Cassole en tu hogar, se puede utilizar una cazuela de hierro fundido de tipo Le Creuset, que puede ir al horno. En Castelnaudary se lo llevan al panadero que tiene el horno listo con las ramas de tojo de la montaña Negra, aromatizando la tahona… Nosotros nos contentaremos con nuestro horno eléctrico.

¡El Cassoulet es una cuestión muy seria! Un origen que necesita ser dirimido

“Le cassoulet es el Dios de la cocina occitana.

Dios Padre, el cassoulet de Castelnaudary,

Dios Hijo el de Carcasonne y

El Espíritu Santo el de Toulouse.”

Prosper Montagné

Así zanja la polémica, Prosper Montagné (Carcassonne 1865 – Sèvres 1948)

Esta frase tan sentenciosa, merece una pequeña introducción sobre su autor. Prosper Montagné es ni más ni menos que el padre de la enciclopedia Le Larousse Gastronomique de 1938. Según reza la Encyclopaedia Britannica, cito textualmente: “Después de Carême, probablemente  sean, Prosper Montagné y Auguste Escoffier, los que hayan tenido mayor impacto e influencia en la gastronomía francesa y en la del mundo entero. Montagné ha sido uno de los más grandes chef de todos los tiempos, se ha garantizado un lugar en la historia de la gastronomía creando el Larousse Gastronomique en 1938, la enciclopedia de base la gastronomía francesa. Siendo aún muy joven […] había llegado a la conclusión que era necesario rechazar las pièces montées al igual que las guarniciones y decoraciones superfluas.
Es el precursor de la cocina moderna francesa que generó años más tarde el movimiento de la Nouvelle Cuisine. Bajo su nombre, se auspicia una asociación del mundo agroalimentario francés, que entrega premios cada año. Fue nombrado caballero de la Legión de Honor.
¿Un poquito de polémica? ¡Qué poco me gusta esa palabra en mi blog! ¿Porqué? Pues porque tres son las ciudades que aún se atribuyen la paternidad del plato: Castelnaudary, Carcassonne y Toulouse.

Origen del Cassoulet

La historia o la leyenda del origen del Cassoulet, contada por el mismísimo Prosper, cuenta que nació en Castelnaudary durante la guerra de Cien Años (1337-1453, si ya, son más de cien…) durante el asedio de los ingleses a la ciudad, los habitantes y soldados hambrientos, tuvieron la idea de juntar todos los restos de lo que encontraran en el fondo las despensas ya muy mermadas –con judías, carne…- y preparar una buena cazuela contundente para reavivar el cuerpo y bien regada con vino del lugar, claro. Recuperando las fuerzas fueron capaces de expulsar a los ingleses que “no pararon hasta llegar a la costa del Canal de la Manga”. Pero esta historia no aguanta un análisis más concienzudo. Es cierto que la ciudad de Castelnaudary fue reiterativamente atacada durante la guerra de Cien Años, llegando a ser parcialmente quemada el 31 de octubre de 1355 por las tropas del príncipe de Gales, Edouard Plantagenêt Woodstock, más conocido como el Principe Negro (15 junio 1330-8 junio 1376). Pero se entiende que esta leyenda pretende empujar el sentimiento patriótico de nación y el cassoulet el instrumento de unión.

Las judías el elemento principal del Cassoulet

Un detalle importante es que las judías que se utilizan hoy para elaborar este plato llegaron con las Américas. Sí consta históricamente que antes de las judías se usaban habas secas que sí son autóctonas. Las introdujeron los árabes consigo al conquistar el sur de Francia y son unas vainas del genero Vicia. Las trajeron junto con las lentejas y los garbanzos. 

¿Qué es el Cassoulet y cuantas versiones existen?

El cassoulet se llamó estouffet (estofado en occitano) hasta el siglo XVIII, cuando toma el nombre del recipiente en el que siempre se ha guisado: la cassole, un recipiente de barro cocido y esmaltado en su interior de forma cónica trucada e invertida. En español un recipiente homólogo sería el barreñon. Este recipiente se fabrica “desde la noche de los tiempos” en el pueblo de Issel, en Languedoc-Roussillon.
Al ser una preparación culinaria hecha de restos demuestra la esencia misma de una “receta de familia” de origen campesino, se ponía en una esquina de la cocina y se dejaba hacer a fuego lento todo el día, para ser consumido en la cena.
Esta olla se compone de judías blancas como base y dependiendo del lugar de origen, lleva confit de pato u oca, tocino, corteza fresca y jarrete de cerdo, salchicha, cordero, perdiz. Algo de verduras también, como el tomate, la zanahoria, cebolla y el apio. Eventualmente se espolvorea de pan rallado.

Cassoulet de Castelnaudary

Así pues, si miramos en detalle, el cassoulet de Castelnaudary lleva en su composición judías blancas de Lauragais AOC, confit de oca, jarrete o paleta de cerdo, salchicha, corteza de cerdo fresca y una zanahoria, un puerro y una rama de apio. La cocción se rematará en el horno de la tahona en el que se pondrán a arder ramas de tojo de la “Montaña Negra” en las faldas del Macizo Central… ¡Como suena!

Cassoulet de Carcassonne

En Carcassonne puede llevar perdiz roja y una pieza de cordero.

Cassoulet de Toulouse

En Toulouse comprende, confit de pato, una salchicha de Toulouse, zanahoria y cebolla. Un pequeño inciso cuando hablamos de salchichas en esta zona, son piezas más grandes y elaboradas de lo que nos podemos imaginar, lo más parecido a una butifarra, salvando las distancias, claro.
Finalmente se termina en el horno a veces espolvoreado con pan rallado y se procede a la ceremonia de “casser la croûte”, es decir, romper la corteza que se forma en superficie. Cuando se rompa la costra se meneara con la cuchara para que lo de arriba acabe abajo con cuidado. Cada vez que se haga esta maniobra se vuelve a meter en el horno, claro que es un plato que necesita de mucha paciencia. Esta maniobra es también objeto de discusión entre los expertos, que pueden preconizar entre 6 y 8 vueltas.

El Cassoulet se consume en toda Francia

A pesar de sus orígenes claramente occitanos, el cassoulet es hoy en día un plato de invierno que se consume fácilmente en todo el territorio metropolitano. Existen industrias “autorizadas” en el área de las tres zonas de origen del cassoulet, para enlatar este manjar.
El cassoulet es objeto de auténticas pasiones pues existen incluso dos cofradías muy importantes que promocionan este plato de cuchara incluso a nivel internacional y tienen éxito porque entronizan cada año al cocinero que ofrezca su mejor cassoulet, desde Canadá hasta Japón.
El Cassoulet tiene a sus primos hermanos en Asturias con la fabada, en Brasil con la fijada, en Canadá con “Fèves au lard” o habas con tocino con la curiosidad que en su composición pueden entrar tres variante: la salsa de tomate, la melaza o el jarabe de arce ¡…!
Te ofrezco la receta original de  Castelnaudary. Si bien, las fotos no son mías excepcionalmente. También te recuerdo donde puedes encontrar sin duda todos los ingredientes para elaborar este puchero mítico: Chez ma chère Valerie!

¡Música, Maestro!

Te dejo esta canción de la película Juana de Arco, con Milla Jovovich. pues si, es que nuestra querida Juana, jugó un papel importante en esta guerra. La pobre mujer pagó muy cara su fé. ¡Además, era algo inaudito que una mujer capitaneara ejércitos!… todavía hoy… ejem!