Pastelería Nunos, artesanía y vanguardia.

Pastelería Nunos, el referente de la “gastronomía dulce” en Madrid. Objetivamente Nunos es la pastelería por excelencia pues cumple los tres requisitos indispensables: calidad, originalidad y savoir-faire. Estos tres elementos hacen de Nunos el lugar de culto para los gourmets golosos. Nuestro idilio dura ya desde hace quince años…

Me dirigía hacia su tienda para una entrevista que resultaría cordial y divertida, una manzana antes de llegar, ya sabía que estaba cerca ¡Qué aroma! Pero que bien huele según te vas acercando a su obrador.

Ya tuve la oportunidad de comprobar el genio de Nunos en la pasada edición de Millesimé Madrid, cuando elaboró una serie de postres basados en la colección de perfumes  AQUA de Bulgary… ¡de puro alucine!

¿Quién no ha hecho apuestes con los amigos, para averiguar qué genialidad de buñuelos se va a sacar de la manga en Semana Santa?

Y es que no se puede negar la imaginación tan desbordante de la que hace gala José Eugenio. Cada año que pasa nos asombra más y más. Los premios lo demuestran: 2º Clasificado de la Comunidad de Madrid en el MMAPE 2007; Diploma de Honor como Mejor Maestro Artesano Pastelero de España (4º puesto) 2007, Mejor Pastelero de Madrid 2008; Mejor Dulce Típico de Madrid 2008; Finalista Por Madrid de las Finales Nacionales de España en el World Chocolate Masters 2008; Mejor Roscón de Reyes de Madrid 2009, 2010 y 2011; Mejor Dulce Típico de Madrid 2009 y 2010; Premio a la Originalidad y Labor Gastronómica 2009 y Mejores Buñuelos de Madrid 2009 y 2010.

Podríamos hacer un paralelismo entre moda y alta pastelería. Como si de desfile se tratase, cada año crea colecciones diferentes de buñuelos, turrones, roscones, torrijas y tartas y pasteles. Para el año 2013 creó una colección de Roscones en el que había un Roscón Invertido, que tuvo tanta demanda que lo ha incorporado ya al resto de roscones, una colección Tostas de Torrija, Torrijas en Conserva o Buñuelos de aperitivo, por ejemplo. Cada tarta que elabora tiene su réplica para consumo individual. También ha realizado en chocolate ajedrez, libros, máscaras, belenes,…. José Fernández es experto en chocolates, trabaja más de 12 tipos de orígenes de chocolates distintos, además de elaborar un chocolate propio llamado “Goson Noir” y que está compuesto por habas de México, Tanzania y Sao Tomé.

Este hombre de trato tan entrañable – te hace sentir tan a gusto, como si te conociera de toda la vida- que iba para aparejador, tuvo la necesidad de dar un giro a su vida de 180º . La  repostería le tiraba, como se dice “de casta le viene al galgo”. Sus maestros fueron sus padres y Santiago Perez de León, su “maestro Jedi”. Voy a citar literalmente a José: “Me enseñaron mis padres. Mi mujer, mi mejor crítico y tesón- Mi familia mi inspiración. Y mi maestro D. Santiago Pérez de León” ¡Sip! Puerto, su esposa, es un portento de mujer, irradia alegría y optimismo a la vez que tenacidad.  Su opinión cobra mucho peso a la hora de sacar las colecciones temporada tras temporada, su mujer y sus hijos  dan su opinión sin favoritismos. Así pasa, que Nunos es imbatible. El resultado de su buen juicio está a la vista.

En Nunos la calidad de la materia prima no se discute. La harina, con la harina no se juega, José sabe muy bien cuando le dan gato por liebre, la masa no reacciona de igual manera cuando la harina no ha reposado debidamente. El chocolate, de mejor calidad. La mantequilla es mantequilla de vaca -y la nata, también- , no esos sustitutos vegetales que al final resultan no ser nada saludables. Se necesita la mejor materia prima para un resultado excelente, el paladar se educa y se vuelve exigente cuando ha podido probar lo mejor de mejor. Como anécdota me contaba José, que durante un curso en Valrhona al que asistía como alumno, surgió una genialidad des un despiste: se fueron de clase a la hora de comer, dejando el chocolate blanco dentro de un horno recién apagado. El resultado fue un soberbio chocolate blanco caramelizado, parecido al dulce de leche… Una genialidad, como decía. Yo he podido  probarlo dentro de un panettone… ¡de muerte lenta!

Tengo que decir que para mí Nunos es el Nec plus ultra de la pastelería en España. Está desbordante de imaginación, cada una de sus creaciones parece insuperable y consigue sorprendernos un año tras otro. Con la cantidad justa de azúcar, aun así sus elaboraciones no resultan de “encefalograma plano”, me refiero con esto, a que en algunas elaboraciones de otros obradores, la falta de azúcar hace que te preguntes que estás comiendo si te tapan los ojos.

En Nunos,  todo está equilibrado en su repostería. Es un deleite para los sentidos, Nunos hace honor al maravilloso oficio que representa. Sus elaboraciones vanguardista se complementan con sus profundos conocimientos de la más pura tradición pastelera, Nunos es digno sucesor de Marie-Antoine Carême y no es chauvinismo, no…

Después de leerme tienes que hacer una visita a su obrador, ¿me lo prometes? Ya sabes dónde esta:

Calle Narváez, 63 -Madrid-

tel 914092456

horario ininterrumpido de 9’00 a 21’00 horas.

http://www.pasteleria-nunos.es/