Gratin Dauphinois, gratén de patatas del Delfinado

Le gratin dauphinois o gratén de patatas del Delfinado, un clásico indémodable, un plato que, a pesar de ser un acompañamiento irradia protagonismo en sí, pues de origen noble y la sabrosura que tiene. No se debe obviar que en el momento en que la patata se puso de moda, se convirtió en el ingrediente favorito del gratin de la sociedad.

“Le gratin de la société apprécie les restaurants chics et les serveurs obséquieux dont la spécialité est le gratin de courbettes. Marc Escayrol, autor y humorista francés escribió un libro llamado “Mots et Grumots”, es en realidad un diccionario humorístico con quinientas definiciones de los más ocurrentes y ¡“sembrás”! En él define al gratén dando una visión muy rancia y ácida de la sociedad ¿Por qué digo esto? Pues porque en argot le gratin es lo más granado de la sociedad, la jet-set, la crème de la crème, los elegidos…

Gratin Dauphinois o gratén del delfinado

Ingredientes para 8-9 comensales

• 1,5 kg de patatas
• 40cl de leche
• 30 cl de nata: 20+10 (ya sabes, la que dice “para montar”, nada de esa para cocinar, leva almidones, espesaría tan rápido que el plato resultaría inservible)
• 2 dientes de ajo machacados
• Sal, pimienta, nuez moscada, mantequilla.

Procedimiento

• Pela las patatas y lávalas enteras, córtalas en rodajas de 3 mm con la mandolina, si tienes, si no, como yo con cuchillo.
• ¡Atención! No las laves una vez cortadas en rodajas, eliminarías todo el almidón que contienen y no saldrían tan jugosas y untuosas.
• En una fuente previamente untada generosamente con mantequilla. Dispón una primera capa de patatas y sazónalas, sigue así hasta acabar con el kilo y medio de patatas.
• Vierte encima con sumo cuidado la leche y 20 cl de nata.
• Introduce la bandeja en el horno a no más de 180ºC, durante al menos tres cuartos de hora.
• Si ves que se tuesta demasiado antes de tiempo, coloca una hoja de papel de aluminio encima.
• Cuando ya estén tiernas pero sin deshacerse. Retira el aluminio y vierte los 10 cl de nata restantes, sala un poco. Termina de gratinar.

Et voilà, bon appétit!

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Ma touche

Le gratin dauphinois debe quedar estrictamente tal cual te lo voy a dar, si no, no se llama así. Obviamente, a partir de ahí, si te empeñas 😁, hacer mil y una variaciones con carne picada, pescado, verduras, más quesos…

Este plato ha sido el complemento ideal para unas brochetas de pollo y piña a la parrilla con sal Maldon.

Le gratin dauphinois, el gran clásico

Sigo con los grandes clásicos de la gastronomía francesa. Le gratin dauphinois, como su nombre indica es originario de la provincia del Dauphiné, una provincia del suroeste que pertenece al consejo regional de Rhône-Alpes et Provence-Alpes-Côte d’Azur o como decimos nosotros PACA. Ya, ya sé que parece el diminutivo de Francisca.

Le dauphiné es una muy antigua provincia francesa creada en el siglo XI bajo la influencia de los condes de Albon, enseguida pasó a formar parte del territorio del Santo imperio Romano-Germánico. Pasa a ser territorio francés en 1349, año en el que Charles, se convierte en el primer delfín de Francia, futuro Rey Charles V. El Dauphiné conserva cierta autonomía hasta que en 1457 pasa a pertenecer al hijo del rey de Francia. El sobre-nombre de Delfín, viene porque la gran mayoría de los herederos del condado de Viennois portaban de segundo nombre Dauphin, el masculino, muy poco común de Délphine -este, si es más común en mujeres-, por extensión, se transformó en el título de todos primogénitos y presuntos herederos de la corona de Francia.

Dauphinois, del delfinado

Se hace mención “oficialmente” del gratin Dauphinois, el 12 de julio de 1788, durante una cena ofrecida por el Duque de Clermont-Tonerre, Charles-Henry, a los oficiales municipales de la ciudad de Gap -de la misma provincia: PACA- , Cuando este era teniente general del Dauphiné. En esta ocasión se sirvió acompañado de pajaritos escribano montesino.

Esta región goza de excelentes y reputados vinos con cantidad de denominaciones de origen, la que más os sonará es la côtes-du-rhône. El famoso chocolatero Valrhona, creó su empresa en 1922 en el pueblo de Tain-l’Hermitage.

En los platos donde la patata es el principal ingrediente, la elección de la variedad es muy importante. En este caso se recomienda las variedades Charlotte o Monalisa, darán un ligero sabor dulce, lo importante es que la patata sea de carne amarilla y no muy dura.

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Trucos y consejos

El secreto de esta preparación reside en la cocción lenta al horno con la nata y la leche que junto con el almidón de la patatita, obraran la magia de la untuosidad y cremosidad en nuestros paladares.

La variedad de patatas más adecuada para esta preparación sería una patata roja o cualquiera que sirva para cocer.

Variaciones al rededor de las patatas gratinadas

Esta es la receta más fácil, digamos, la receta base de los gratinados de patata. Si le incorporamos queso se convierte en Gratin savoyard, y si además este queso es reblochon con unos tacos de bacon… ¡ta-ta-chaaaan!¡ Se convierte en Tartiflette! El plato favorito y “number one de los number one”, de los franceses según múltiples encuestas…

¡Música, Maestro!

Como la cosa va de reyes y tengo a una amiga a quien le chifla La Môme Piaf, pues te propongo una canción que se titula “Milor”.