Tarta de almendras Galette des Rois, Pithiviers y frangipane

Esta tarta de almendras conocida en Francia como Galette des Rois, es el “Roscón de Reyes” que nos tomamos tradicionalmente en la mitad norte de Francia. Cada noche de Reyes por la Epifanía. Es un clásico con distintas declinaciones y veremos cómo en realidad este postre es tan antiguo como que lo inventaron mis ancestros los galos… ¡Si, si! El simbolismo de esta tradición se remonta a una festividad pagana que vio la luz bajo el Imperio romano. Las Saturnales, día en que se cambiaban las tornas entre esclavos y ciudadanos… En otras palabras: ¡La Fiesta del Desorden! Allez, on tire les Rois!

Galette des Rois o Pithiviers. Receta dulce para celebrar el día de reyes en Francia

Chers Tous,

¿Qué tal  se te ha dado hasta ahora? ¿Te has atrevido con mis propuestas culinarias navideñas? Ya entramos en la recta final de estos días de festividad familiar. Por que la Navidad es una fiesta de las familias, ¡No lo olvides! Los chinos tienen una parecida en septiembre también llamada fiesta de la luna, que casualidad, que también elaboran un pastelito redondito con forma de “galette” a base de harina de judías… En Francia encontraba estos pastelitos todo el año en los restaurantes chinos, pero al gusto francés, es decir con harina de almendras…¡Qué locura!

Tras la receta te cuento toda la historía de la Galette y su tradición, además de apuntes importante para la compresión de la receta.

Receta de Galette des Rois. Hojaldre Relleno de crema de Almendras

• 2 obleas de masa de hojaldre (láminas cortadas en circulo)
• Relleno:
• 200 gr de azúcar
• 200 gr de almendra en polvo
• 200 gr de mantequilla, si usas mantequilla demi-sel no eches la pizca de sal.
• 4 huevos enteros
• Una pizca de sal
• Un chorrito de Ron 5 cl.
• 1 yema de huevo mezclada con unas gotas de leche para pintar la galette

Ingredientes para el jarabe, el toque final que da brillo. Es opcional:

• 100gr de azúcar
• 8cl de agua
• Un chorrito de ron

Ingredientes para 6-8 personas

Procedimiento para la crema de almendras

1. Puedes hacer esta crema con un batidor de varillas a mano, solo tardas 5 minutos en hacerla. En el robot se tarda lo mismo pero no cansas el brazo. Es importante que batas a velocidad baja si usas robot de cocina. Bate lo justo y necesario para que la mantequilla no se decante. El video es muy ilustrativo.
2. Se bate la mantequilla hasta verla cremosa (textura pomada), se añade el azúcar, la almendra molida, luego los huevos enteros uno a uno. Termina con una pizca de sal.
3. Añade el aroma de vainilla y el ron. Reserva en la nevera. O como yo…
4. Coloca la cantidad deseada en un molde con 3 cm menos de diámetro que el disco de masa, entonces deja reposar en el congelador 1 hora al menos. Así, dura, es más fácil de manejar con los discos de hojaldre, pero este paso es opcional. ¡Coloca el muñequito o el haba antes de congelar!

Procedimiento para el hojaldre y montaje

1. Si usas hojaldre del comercio, estira las dos obleas y guárdalas en el congelador al menos 1 hora. Esto ayuda a que no se derrita en tus manos…
2. Saca la masa y recorta las obleas de hojaldre, con un cuchillo bien afilado, para que la “mordida del cuchillo no impida a la masa de hojaldre a subir de forma uniforme y estética. Resérvalas sobre papel sulfurado y devuelve los discos de masa al congelador.
3. Sobre una de las obleas coloca el relleno congelado, sin llegar al borde. Deja 3 cm libres para dorar (pintar) el borde con yema de huevo diluida en unas gotas de agua (o leche). ¡Coloca el haba si todavía no lo has hecho! No sería la primera vez que cierro las obleas y me olvido de poner la sorpresa…😅
4. Ahora coloca la otra oblea encima y presiona delicadamente con los dedos para cerrar y que no se escape el relleno durante la cocción. 
5. En este punto vamos a practicar unos cortes -con lel dorso del cuchillo- pequeños y oblicuos en el borde de la masa, se llama “chiqueter”, así,  te aseguras el sellado (mira el video). Dora toda la superficie con yema. Con cuidado de no chorrear yema sobre el perfil, si no el hojaldre no sube.
6. Ahora, tienes que dejar reposar la galettes al menos 1/2 hora en la nevera o el congelador. La sacas para darle una 2ª capa de dorure (pintar con huevo) con la yema. Y la dejas reposar otra 1/2 hora en la nevera o el congelador.
7. Antes de hornear, práctica unos dibujos con el dorso del cuchillo, también es importante para una cocción uniforme. Existen diferentes maneras de decorar la galette: el dibujo “pithiviers” clásico que consiste en unas líneas imitando un molinillo y también la “hojas de laurel”, la de “espigas”…
8. Practica unos agujeritos en 5 sitios de la masa para sirvan de “chimenea”, esto ayuda a que la masa no se hinche y dentro quede una gran burbuja de aire.

Horneado

1. Ahora ya puedes hornear, a 180ºC durante 45 minutos. Casi dos horas, si el diámetro es de casi treinta centímetros, las mías que medían 20 cm, con hora y pico, fue suficiente.

El paso opcional del baño con jarabe

1. Procede a elaborar el jarabe. Derrite el azúcar con el agua, a fuego medio. Al cabo de 4-5 minutos la mezcla y tiene aspecto de jarabe, añade el ron y saca del fuego y úsalo para pintar la galette. No te preocupes por el alcohol, se habrá evaporado.
2. Nada más salir del horno barniza la galette des Rois con el jarabe, tiene que ser con la galette en caliente.
3. Espera media hora para consumirla.

Lo bueno de esta tarta de hojaldre es que puedes elaborarla con mayor antelación. Para recalentarla: simplemente caliéntala el horno a 200ºC, apágalo, introduce la galette unos diez minutos y espera unos cinco para consumirla.

Et Voilà, bon appétit!

Ma touche

Un chorrito de ron añejo, no soy ducha en química, pero si otros años he probado a perfumar con azahar, esencia de almendras amargas, licores varios… El perfume que mejor le va es el ron, añejo por favor. De algún modo que no sé explicar realza y complementa el sabor de las almendras. Pero, oye, que con agua de azahar esta de muerte eh!?

Este postre tiene tiempos de espera y es más cómodo hacerlo con antelación. Puedes incluso congelar tu galette des Rois ya montada-pintada-marcada, en crudo y hornearla el día que la vayas a consumir.

Un consejo de servicio: La Galette como más rica está es, templada.

Trucos y consejos

Puedes hacer varias galettes de 20cm. Necesitarás solo de 45 a 60 minutos de cocción. Si haces un gran galette con unas obleas del comercio redondas que suelen tener mayor diámetro, es posible que te sobre un poco de relleno, que puedes usar para hacer otros postres. Para una galette de mayor tamaño, necesitarás entre 1,30 a 2 horas de cocción.

Con los recortes de hojaldre puedes elaborar unos sacristanes, dulces o salados, para un aperitivo divertido. Recuerda conservar los recortes sin amasarlos, dóblalos y consérvalos en un plástico.

¡Un acuerdo Di-Vino!

El mejor amigo de la galette  con la crema de almendras, siempre será un vino espumoso seco, Extra-Brut o Brut Nature, como el champagne, crémant, cava, prosecco. Pero una sidra de hielo, resulta una armonía sorprendentemente deliciosa.

Historía y tradición de la Galette des Rois

Francia es un gran país en todos los sentidos, pero culinariamente más, el hecho de compartir tantos kilómetros de frontera con otros países y tener tantos otros de costa, desde donde desembarcaban todo tipo de mercancías exóticas, las alianzas entre países a través de las nupcias… Todo eso unido a los usos y costumbres más antiguos y autóctonos del país de los Francs y los Gaulois. Es lo que ha hecho tan rica y variada su cocina, adoptando y adaptando alimentos y recetas. Como muestra un botón, en este caso un “roscón”, en un mismo territorio tenemos varias modalidades de “roscón de reyes”: en el Midi nos encontramos con la “couronne des Rois” que es ni mas ni menos que el roscón español -idéntico-, en Aquitania es un “gâteau” de brioche, hecho en molde de corona, relleno de multitud de frutas pasas, escarchadas y frutos secos… Delicioso😋

Galettes de Rois en el norte de Francia. Couronne des Rois, en el sur de Francia

Cierto es que esa línea que separa culinariamente la Francia del norte con la Francia del sur se ha diluido mucho. Ahora se consume galette des rois en todo el territorio y la corona también. En “ambas Francias”, tanto la galette como la corona, empezó siendo de masa de pan, para evolucionar hacia la masa de brioche en la Francia de la lengua de Oc y evolucionó en forma de masa de hojaldre en la Francia de la lengua de Oïl (la mitad norte).

En la Francia que me corresponde ( París), nos comemos la famosa “Galette” también llamada “Pithiviers”, lleva ese nombre por la ciudad en que vio la luz. El Pithiviers en el departamento del Loiret. La galette que horneamos en la actualidad, es tan antigua como lo es la masa  de hojaldre que data del siglo XVII en la forma en que la conocemos en Europa y Occidente, inventada por el pastelero del Mariscal Condé, otros creen que fue, Claude Gelée pintor francés que había sido pastelero en su juventud.

Fue Antonin Carême el que perfeccionó et inventó la masa de hojaldre “a cinco vueltas” que utilizamos hoy. Obviamente ya consta en escritos Griegos una masa “hoja a hoja” desde la antigüedad cuando Grecia era un imperio desde oriente a occidente, hoy se llama pasta “brik”, base de las pastelas y los baklava.

¿Pithiviers o Galette?

Pero el Pithiviers primigenio nada o poco tiene que ver con la galette actual, el Pithiviers tiene sus orígenes bien arraigados en la cultura gala pues fueron nuestros ancestros Les Gaulois los que nos la dejaron en herencia. Me explico. Pithiviers en antigua lengua gala significa “cuatro”, en este caso un cruce de caminos, carrefour como decimos nosotros en el lenguaje actual. Era una zona muy prospera pues era un epicentro comercial, casi todas las rutas de todos los rincones de Europa convergían en esta ciudad. Los galos, grandes cultivadores recibían en trueque gran variedad de materias primas o imperecederas. Las almendras eran una de ellas.

Pithiviers, tierno y esponjoso

Así pues el pastel en cuestión era y sigue siendo un bizcocho muy esponjoso a base de almendras molidas, azúcar, mantequilla y huevos… ¡Parece que esté describiendo el gâteau Natais! Este bizcocho mœlleux, se cubría con fondant, también llamado glaseado, una mezcla de azúcar glace y un poco de agua. En francés glace o glaçage, es el término para esa capa de azúcar que recubre los pasteles y tiene aspecto cristalino, blanquecino como de espejo: glace, “hielo” y también “espejo”, en francés. Se terminaba por decorar con frutas escarchadas. Ambas variedades la esponjosa y la hojaldrada, se venden en la ciudad de Pithiviers como clásicos del lugar, pues el hojaldre hizo su aparición y el bizcocho se convirtió en tarta.

Resumiendo,  Pithiviers hay dos, el esponjoso y el hojaldrado y ambos siguen luciéndose en los escaparates de la vieja ciudad. En la actualidad se denomina pithiviers y galette des Rois al hojaldre relleno de crema de almendras. En este caso nada de crema pastelera, ¿eh?

Te dejo el enlace de este pequeño reportaje, que incluye la receta  ¡Te encantará!

No es lo mismo crema de almendras y Frangipane. He aquí la diferencia

La galette des Rois, tiene dos versiones de relleno, una con crema de almendras únicamente, otra con “frangipane”, término que define al relleno que lleva 2/3 de crema de almendras por 1/3 de crema pastelera.

Resumiendo:

Frangipane, es la que mezcla crema pastelera y crema de almendras.

Crème aux amandes, solo almendras, mantequilla, huevo y azúcar.

La versión más fina y “rica, rica”, solo lleva crema de almendras que es la versión que te ofrezco hoy, lo más corriente entre los artesanos pasteleros y la industria es la frangipane, entiendo que, porque llenar una oblea solo con almendras es mucho más caro que hacerlo con una parte de crema pastelera que es básicamente harina huevos y leche… Versión más económica.

La frangipane y la crème d’amandes. El relleno de la Galette, una crema de almendras molidas, es una creación anterior a la frangipane, se la debemos a la esposa de Enrique IV, María de Médicis, quien, al dejar Italia para casarse, se hizo entregar la receta de una “crema de almendras” por el cocinero de su mayor pretendiente -que se quedó a verlas venir, claro- el Conde de Frangipani, allá por el año 1580. ¡Et Voilà! ¡La Galette frangipane  ha nacido!

La Epifanía, de fiesta pagana a festividad cristiana

La galette des Rois, se sirve en  la festividad de la Epifanía, celebración cristiana que empezó siendo el primer domingo del mes de Enero, hoy en día tiene fecha fija. Su origen se remonta a las Saturnales romanas o “fiesta del desorden” que se celebraba entre finales de diciembre y principios de enero. Ese día, se intercambiaban los papeles amo-esclavo y entre otros manjares, se confeccionaba una torta en la que se escondía una moneda o un haba. Todos los esclavos, participaban de ello.

La tradición quería que el más joven de la casa se escondiera bajo la mesa y nombrara de forma aleatoria a los participantes a la hora de ir repartiendo porciones. A quien le tocara la pieza sorpresa, se convertía en el “saturnalicius princeps” (Maestro de las Saturnales o Rey del desorden), incluso podía dar ordenes al dueño de la casa. Eso si, tenía las horas contadas… El amo le haría ejecutar al día siguiente, en represalias. ¡No perdonan, vaya! De hecho, era un sacrificio al Dios Saturno, para conjurar los días nefastos.

El haba era uno de los símbolos del solsticio de invierno porque es la primera verdura que crece en primavera (antes de los invernaderos…) Además, el haba da vida al germinar, lo que la convirtió en un símbolo muy importante para griegos y romanos.

Más adelante en la historia, se partía en tantos trozos como comensales había, más uno, que se reservaba para algún pobre que llamara a la puerta ese día. ¿Te acuerdas de lo que te conté en la Bûche de Noël…?

Una tradición divertida para una partición “a ciegas” de la Galette des Rois

Hoy en día, conservamos esa tradición (¡No la de sacrificar! Se entiende…). Para ello organizamos un pequeño juego. Cuenta la tradición que el benjamín de la casa se coloca bajo la mesa, así “a ciegas” va señalando comensales indicando a la anfitriona, nombre por nombre, a los asistente al tun-tun. Y así va repartiendo la señora de la casa las porciones de galette. En este caso a quien le toque la fêve será coronado rey del día, elige a su rey o reina y le entrega su corona… Además de tocarle pagar la galette… jejeje!

Se trata de una festividad exclusivamente familiar, pues aquí los niños no esperan regalos. Ya los recibieron en Navidad con Papa Noël o el 6 de diciembre con San Nicolás en el norte-noreste de Francia.

La Galette se adapta a lo tiempos

La receta de la Galette des Rois, ha sufrido algunas transformaciones más o menos afortunadas; durante la época revolucionaria resultaba poco “cívica” así que forzaron su aspecto hasta que se pareciera a un bonnet phrygien, gorro insignia de la revolución francesa y tampoco tenía un haba, eso de coronar un rey aunque solo fuera por un día, no era nada republicano. ¡Que cosas!

También ha cambiado el concepto de haba, según el poder adquisitivo de cada uno, esta puede ser de oro, tener forma de anillo de compromiso (exclusivamente en galettes tamaño unipersonal no vaya a ser…), ¡incluso un reloj de oro!

Los coleccionistas de Habas ¡Son legión!

En Francia somos además muy “Fèvophiles” coleccionamos desde pequeños  todas habas que caen en nuestras manos o bajo nuestros dientes… existen un sinfín de figuritas, algunas veces autenticas obras de arte, he de decir.

Hoy en día, los maestros pasteleros compiten en originalidad en lo que al relleno se refiere y todos buenísimos. Pero hoy vamos a hacer la receta básica y original, en este caso la masa de hojaldre la he comprado a mi pastelero. Las fotos que aparecen en este post son de masa comprada en el comercio y a la vista está que sale un resultado pésimo.

Existen recetas con los ingredientes en proporciones iguales o con muy poco de almendras o de mantequilla, las hay incluso sin huevo, pero la que te voy a proporcionar hoy es la más cercana a la original y la que más me gusta.

Verás algunos pasos de dos Galettes en paralelo con alguna diferencia en el  resultado estético, son fotos de distintos años.

Demos un paseo por París…

“Le moulin de la Galette” empezó siendo uno de los catorce molinos de trigo que coronaban la Butte Montmartre, ahora solo quedan dos ¿Adivinas cuáles? Este data de 1717,  en 1830 al dueño se le ocurre que en vez de servir las galettes con leche, lo va a cambiar por un vinito y transformará es espacio en una sala de baile… ¿Listo eh…? Este Cabaret en toda la regla ahora es un distinguido restaurante, que acoge a clientes diametralmente opuestos aquellos de los principios.

En Montmartre solo había molinos y viñedos, todavía creo que persiste alguna pequeña parcela más bien testimonial para seguir con la tradición de la vendimia y con la fiesta local. Las autoridades, acabaron arrancando todos los pies de viñas e imponiendo unos impuestos altísimos al vino, ¡¡Ya es decir si se bebía sin mesura en la capital hasta el punto de entorpecer las actividades económicas!! De ahí surgieron les Guinguettes, otro asunto interesante a tratar…

Este lugar fue inmortalizado por el pintor impresionista Pierre-Aguste Renoir. Otros cabarets en Montmartre eran Le Chat noir y Le Lapin Agile. No, no me olvido del Moulin Rouge, curioso barrio de perdición en cuya cúspide se haya la catedral más reciente de Francia Le Sacré Cœur.

¡Música, Maestro!

Te dejo con “Le moulin de la Galette” cantado por Lucienne delyle.