Este codillo laqueado no es ningún clásico francés, pero es tan delicioso que lo tengo que compartir, un codillo con aromas asiáticos inspirados de algún modo por la herencia cultural de los que tuvieron que salir con lo puesto de Indochina en 1954.
Codillo laqueado de inspiración indochina, a la miel, con cítricos, piña y hierba limón
Ingredientes para 6-8 pers.
2 codillos salmuerados
2 c. sop. de miel
1 naranja, 1 limón, 1 lima, ½ pomelo, 2 mandarinas, la mitad del líquido de una lata de piña al natural (lata grande de unos 800gr), ½ rama de hierba limón. Esta última debes triturarla muy fina y añadirla a los zumos pero colado para que no haya restos que podrían afear el glaseado.
1 rama de apio, 1 zanahoria, 1 puerro y 1 cebolla pinchada con unos 5 clavos de olor, 10 granos de pimienta negra, 1 hoja de laurel.
Procedimiento
Primero hay que desalar un poco el codillo que viene en salmuera, ponlo a remojo tanto tiempo como indica el fabricante, en agua templada le debes ir quitando esa capa de gelatina que la recubre. Cambia el agua dos o tres veces.
Introduce en una olla de hierro fundido -ideal para luego introducir en el horno- los codillos con las verduras (apio, zanahoria, la cebolla, la pimienta y el laurel. Tápalos y póchalos a fuego bajo hora y media a dos horas.
Decanta la carne y las verduras, desecha estas últimas y el caldo, inutilizable porque demasiado gelatinoso.
Recupera tu olla e introduce la miel y la mitad de los zumos exprimidos y la hierba limón, cuando empiece a hervir introduce los codillos y empieza a bañarlos con los jugos.
Ahora introdúcelos en el horno, si te es más cómodo puedes pasarlo todo a una fuente, a 180ºC con grill durante treinta minutos.
En este punto es muy importante que estés pendiente del asado por que debes bañarlo con los jugos cada 4 a 5 minutos. Si, es imperativo si quieres glasear. Como lo has cocinado con calor y grill, la costra estará crujiente “pa’ morirse”.
Ahora que tienes unos codillos con una capa brillante y golosa, déjalos reposar en el plato de servicio tapados con papel aluminio. Mientras…
Todos eso jugos que han caramelizado en la olla los vamos a desglasar con el resto de los zumos que hemos reservado, nada te impide echar primero un chorrito de algún licor…
Dejar reducir hasta la mitad, ya tienes la salsa.
Te recomiendo que sirvas este plato con algún complemento que “absorba” la salsa como un puré de patatas o arroz blanco ¡Estos jugos no se pueden desperdiciar! En alguna foto verás que he servido setas también, pero no, únicamente.
La inspiración indochina
Alguno me está tirando ya de las orejas por tardar tanto en publicar esta receta después de haber puesto los dientes largos semanas atrás.
El jarrete o codillo es una pieza del cerdo, el corvejón (paleta y jamón) consumida de forma muy común en los países del este como Polonia, Austria, Alemania y la antigua Checoslovaquia, por extensión llego a Francia por la vertiente nororiental de la Alsacia y la Lorena. Esta pieza la consumimos sobre todo pochada o hervida en verduras en la Potée Auvergnate , también braseada ¡Pero sin piel! ¡Con lo rico que esta el torrezno…! Lo servimos al estilo alsaciano –Wädele– con choucroute, que es col macerada y fermentada (esta verdura merece un capítulo entero), se encuentra fácilmente en lata en los supermercados de origen francés como Cadeful, Alpueblo, Le clerete… Ya sabes a qué me refiero… Con lentejas, también, este es el famoso Petit salé aux lentilles originario de la zona del Pays d’Aubrac en pleno corazón del Macizo Central, la cocina Lyonnaise también tiene su versión “nec-plus-ultra” debo decir. Prometo un monográfico de este gran clásico.
¿Quién no ha visto la película Indochine con Catherine Deneuve? Un dramón con mayúsculas que relata las vicisitudes de una terrateniente del caucho francesa, que no conoce otra vida y de su ahijada. Ambientado en la Indochina colonial de los últimos años antes de ser liberada en 1958. El protagonista masculino es Vincent Perez, actual pareja sentimental de Catwoman, perdón, Halle Berry… No, si no es tonta…
Otro clásico literario situado en la Indochina colonial es esta vez es “El Amante” (1984) de la escritora contemporánea Marguerite Duras, dícese que es autobiográfico… El libro de gran éxito, ganó el premio Goncourt, de las más altas distinciones literarias francesas… También se convirtió en película. Me leí este libro que aun siendo reciente era de lectura obligada “no oficial”, imagínate, yo adolescente leyendo una novela pseudo-erótica…
Ma touche
Este plato esta pues inspirado en todos eso sabores exóticos, con sus cítricos -originarios de Asia- su piña y su lemongrass o hierba limón. La miel es muy utilizada en la cocina china para laquear.
Así que este plato es un pequeño batiburrillo de lo que he aprendido y de lo que me gusta. Si te aconsejo que solo uses medio bastón de hierba limón, su perfume es muy potente y con eso bastará no queremos que se coma los sabores de los cítricos.
Es un plato que parece complicado porque requiere de dos modos de cocción pero es la mar de sencillo. Primero se cuece y luego se asa. Pido disculpas de antemano por que en las fotos del paso a paso, no verás reflejados todos los ingredientes de los que hablo, esta receta la he repetido varias veces con distintas variaciones de las que desgraciadamente no guarde siempre todas las fotos (o no me acuerdo de sacar la cámara). pero créeme si te digo que esta última transcripción es el resultado de la mejor receta.
No sé si alguna vez llegaré a hacer esta receta. Tiene una pinta magnífica, desde luego. Me encantaría probarla. Lo qué sí has conseguido es hacerme disfrutar de nuevo con tu descripción. Es una gozada leer tus recetas
Ni sabes cuanto me alegra leer eso! Que disfrutes es mi mejor recompensa! Feliz Año Nuevo, Pili!
Otra receta de aspecto inmejorable que asa a la lista de pendientes! Entiendo que el codillo salmuerado es un petit-salé (Ah! Y muy feliz año nuevo!)
Hola Antxon… No! No es petit salé, ni se te ocurra … Jejeje!! El petit salé esta mucho mas salado y ahumado, hablo de él pero no es el objeto de esta receta. Un fuerte abrazo.