Ratatouille, Tian.

¿Ratatouille o Tian?

Un clásico y no solo culinario, si no cinematográfico también. ¿Quién es este Ratatouille? ¿Y por qué presentan un tian y lo llaman ratatouille? Cuando tecleas ratatouille la primera referencia que aparece es la de la famosa ratita de dibujos animados. Voy a desenmarañar el entuerto… Ratatouille, rata-tian… Telle est la question!

Este artículo contiene 3 recetas con base de ratatouille

1ª Receta de Ratatouille

Ingredientes para 6 pers.

  • 1 berenjena mediana
  • 1 calabacín mediano
  • 1 pimiento verde Lamuyo
  • 1 pimiento rojo Lamuyo
  • 2 tomates grandes pelados.
  • 1 cebolla grande (tamaño Pantagruel…jajaja!)
  • 2 a 3 dientes de ajo
  • 1 lata de aceitunas negras de Nyons AOP,
  • Mi bouquet garni: tomillo limonero, tomillo, romero, orégano, perejil, laurel, clavo molido (poquito), canela (una pizquita), pimienta negra, pimienta de Jamaica, sal y azúcar (un par de cucharadas colmadas). Las hierbas abundantes, please… Aunque insisto que esta relación de hierbas es opcional.
  • AOVE
  • Sal
  • 2 c. sop. de azúcar o panela para corregir la acidez del tomate

Ingredientes para el arroz pilaf (video de la técnica aquí)

  • arroz jazmín o basmati
  • 1-2 dientes gordos de ajo (½ chalota pequeña, opcional)
  • 30 gr. de mantequilla
  • agua
  • sal

Vinagreta:

Se trituran juntos: un chorro de AOVE, un manojo de perejil y unas hojas de hierbabuena, el zumo de media lima y sal.

Procedimiento:

  1. Se cortan las hortalizas en mirepoix (1,5cm de sección), el ajo fino y las aceitunas en dos
  2. En una cazuela o «cocotte» de hierro fundido, se echa el aceite y se empieza rehogando a fuego medio la cebolla, luego el ajo y acto seguido los pimientos, después la berenjena, en penúltimo lugar el calabacín y las aceitunas. No dejando pasar más de minuto y medio entre cada incorporación.
  3. Finalmente los tomates, el azúcar las especias, el bouquet y las aceitunas, sal.
  4. Dejar «migeoter» tradúzcase, estofar mimando. Tapado.
  5. En 30 minutos estará sentenciado como mucho, podría incluso ser en 20 mn porque son pocas cantidades.

Arroz pilaf, procedimiento (la cantidad de agua indicada en esta receta es para basmati, si es bomba son 2 ½  partes de agua por 1 parte de arroz).

  1.  Corta el ajo y la chalota en brunoise. (2-3 mm de sección)
  2. En cazuela pon a calentar la mantequilla o  el aceite y deja «sudar» la chalota con un poco de sal (transparente, no dorada), luego el ajo, tampoco queremos que se queme.
  3. Se incorpora el arroz para nacrer o “nacararlo”, es decir, se le da un meneo par que se embeba bien de la grasa y se deja unos minutos a fuego bajo hasta que parezca casi translúcido. Brillará como el nácar.
  4. Se echan 2 raciones de agua por 1 ración de arroz, se pone a fuego fuerte hasta que alcance el hervor. Entonces, se sala al gusto, se tapa bien con tapadera y se deja hervir a fuego medio 5 minutos, los últimos 5  se pone el fuego medio bajo. Al cabo de 10 mn debería haberse evaporado el agua y el arroz estará listo.

No se toca ni se menea con la cuchara mientras hierve. No estás haciendo un risotto. Se trata de cocinar el arroz hasta evaporación completa del agua, lo que hará que se concentren todos los sabores de los aromáticos como la cebolla, ajo, AOVE, mantequilla…

Si optas por arroz tipo bomba debes cocinarlo al menos 17 mn. La opción más fácil es el arroz vaporizado o pre-cocido, nunca se pasa y ocurra lo que ocurra, no se quedará pastoso ni pegado, necesitas 15 a 20 mn de cocción. Pero no absorbe los sabores como las variedades que no han sido precocidas en fabrica.

Si quieres ver la técnica del arroz pilaf en video-receta con arroz de la variedad bomba pincha en aquí. Verás que se queda suelto y muy sabroso.

Servicio
Sobre un lecho de arroz se sirve una ración de ratatouille y se «riega» con un chorrito de la vinagreta tal y como puedes vr en las fotos, también puedes servir el arroz junto con la rata y echar la vinagreta por encima, en fin sírvela a tu gusto.

2ª Receta de Tian

Ingredientes

  • 1 berenjena
  • 1 calabacín verde
  • 1 calabacín amarillo
  • 2 tomates
  • Cilantro y albahaca
  • Sal, pimienta
  • AOVE

Procedimiento:

  1. Corta en rodajas las hortalizas (corte vichy), se echan primero en una fuente para bañarlas con el chorro de aceite y sal y se revuelven con las manos para que se empapen bien del aceite.
  2. Coloca en fila india montadas ligeramente unas sobre otras en una fuente de horno, eso sería en éventail (abanico), yo las coloqué debout, depié.
  3. Espolvorea con las hierbas. Vuelve a salpimentar un poco.
  4. Hornear a 170-180ºC hasta que veas que están listas (algo más de ½ hora).

3ª Receta de Tian con Suprema de Pato

Para el pato, sigue las instrucciones del  magret de pato marinado, si quieres.

  • Si no, corta la piel en croisillons, o rombos. Sin llegar a herir la carne, salpimenta
  • Ponlo en la carmela de hierro fundido sobre el lado de la piel, a fuego medio-fuerte, se hará en unos 6, 7 mn. Toda la grasa se habrá derretido,
  • De vez en cuando quita de la carmela la grasa que se derrite para cocinar mejor el pato, sino, se freiría… Con esa grasa podrás hacer otras preparaciones ¡Guárdala, esa grasa vale su peso en oro!
  • Otra cosita, por favor la carne de pato, roja por el centro, vale… Si no, la vas a dejar como el estropajo.

Sugerencia de presentación con suprema de pato a la parrilla

Ma touche

Mi ratatouille es la versión bohèmienne languedocienne con mi particular mezcla de hierbas y especias que compartiré contigo: tomillo limonero, tomillo, romero, orégano, perejil, laurel, clavo molido (poquito), canela (una pizquita), pimienta negra, pimienta de Jamaica, sal y azúcar (un par de cucharadas colmadas).

La vinagreta…Uuhmmm! ya verás.

El Tian, es más sencillito, intercalé las hortalizas que indico más abajo y espolvoreé con cilantro y albahaca y su correspondiente chorro generoso de AOVE

Nota Bene: por supuesto para elaborar esta receta te recomiendo las aceitunas  Nyons AOP (1ª en obtener la AOP en Francia desde 1994) y puesto que en relación a las aceitunas negras no es oro todo lo que reluce, te diré que las aceitunas negras con o sin hueso que nos encontramos en el comercio, han sido recogidas verdes y teñidas con gluconato ferroso, si no quieres sobrecargar tu organismo de productos químicos, te recomiendo las  aceitunas aragonesas (aquí un ejemplo) o las griegas Kalamata, ambas denominaciones – aunque sea bajo distintas marcas- son obtenidas de la recogida a maduración de las aceitunas en el árbol. Si ves en la etiqueta algo parecido a olives confites o aceitunas confitadas, huye!

¡Un Acuerdo Di-vino!

A la ratatouille los vinos tintos le van de maravilla como un Bandol ,  Bellet , Costières de Nîmes , tambien Côtes de Provence  o un Languedoc, Les Baux de Provence , incluso un vino tinto de Córcega.
Si vas a tomar tu ratatouille o tu tian con el pato te recomiendo estos vinos tintos: Gevrey-Chambertin , Côte Rôtie, Fixin, Graves, Haut Médoc,  Hermitage, Marsannay…
La opción universal sigue siendo un buen champagne millésime blanc de noires a ser posible.

Et voilà! Bon appétit!

Historia de la Ratatouille

Si has visto la película – yo unas cuantas veces, maternidad obliga- y si te gusta la cocina te habrás fijado en cómo presentan la ratatouille. La ratatouille de la película, en realidad, es un Tian confitado con vinagreta “revisitado” por el Chef estadounidense Thomas Keller del restaurante californiano “French Laundry”.

El Tian es el apelativo provenzal del recipiente de arcilla que va al horno y por extensión el nombre del plato de las verduras gratinadas al horno , del mismo modo en que tajine significa el continente y el contenido en cocina magrebí. Su etimología proviene de un antiguo vocablo provenzal  que significa recipiente de alfarería que a su vez proviene del griego Têganon o “poele a frire” o sea sartén. En Niza se pueden comprar unas preciosas bandejas de barro cocido y esmaltado para asar el Tian.

Ratatouille versus Bohèmienne

Este es un plato originario del Comtat Venaissin región que ya te di  conocer con la receta de cordero pascual relleno. Necesita de una cocción lenta, para no bruscar las verduras, pero no es obligatorio. En realidad, en el Comtat Venaissin, este plato nació como Bohèmienne, que es lo mismo que  la ratatouille pero sin tomate ni pimientos y sí lleva ajo y aceitunas negras, alimentos que se cultivan en esas tierras antes de la llegada de las otras verduras protagonistas de las Américas. Es legitimo pensar que este plato de verduras es muy antiguo, tanto como anterior a la Edad Media, al fin y al cabo el cultivo de la aceituna en el sur de Francia tiene mas de dos mil años de historia.  Cuando los tomates y los pimientos llegaron de América, este plato se enriqueció con la ayuda de estas verduras maravillosas. Así pues ya tenemos dos variantes: la ratatouille y la bohémienne.

En la Edad Media se solía asar en el horno comunal, hasta mediados del siglo XX fue la tahona del panadero la que daba el servicio. Eso me retrotrae a mis vacaciones de infancia cuando acompañaba a mi abuela a la tahona con las demás vecinas para hornear las cocas.

En la película aparece una presentación del Confit Byaldi variante haute cuisine de la ratatouille creado por el chef Michel Guérard en 1976 (de él tendré que hablar con detenimiento en relación con el foie gras) en honor a otra variante de la ratatouilleIman bayildi” o “el Imán Pasmado” (se dice que al probar el plato, el hombre  se quedó pasmado de lo bueno que estaba) se trata de una berenjena rellena de más verduras… hoy quedarse pasmado se traduciría por foodgasm… ejem!

Por esta razón, por el nombre tan romántico con el que Guérard bautizó este plato, se piensa automáticamente que es una versión de las berenjenas rellenas. Yo humildemente me inclino a pensar lo contrario. Lo veo directamente relacionado con la chakchouka judía. Un «pisto» con huevos al plato originario de los recetarios hebreos y que ha cundido en todo el Magreb. Este pisto Oriental tenía todos los ingredientes de la famosa bohémienne, pues como te comentaba todas las verduras de este plato proceden de Oriente Medio, salvo los pimientos y el tomate. Te recuerdo que la comunidad hebrea era muy importante en Comtat VenaissinVenaissin .

Es increíble la universalidad de un plato tan humilde partimos desde ese plato del chef americano, que diseñó un chef francés, basándose en un clásico del sur de Francia inspirado en el plato de una ama de casa de Oriente ¡Eah!

¿Y la rata qué pinta por aquí…?

Volvamos a lo que nos interesa ¡La Ratatouille! Con este brevario lexical

Especialidad culinaria de Niza que se encuentra por toda la Provenza con alguna variante. Esta vez las verduras son rehogadas o suées, no horneadas.

Su etimología proviene del occitano ratatolha, también llamada Valentine por todo el sur de Francia,  la Bohèmienne languedocienne con ajo y aceitunas negras es la más famosa y sabrosa.

En 1778 la Ratatouille es un ragout heteróclito. “La Rata” es en jerga militar la cantina de base: mezcla de judías con patatas y verduras varias, resulta simple, rápido y fácil de cocinar.

Este plato mediterráneo se compone de verduras y hortalizas tales como la berenjena, el calabacín, pimientos verdes y rojos, cebolla, tomate y la variante del Languedoc lleva ajo y aceitunas negras… ¡Uhmm mi favo!… cortadas en gajos o dados.

De la ratatouille existen dos opciones de cocinado.

Está la más fácil y rápida que consiste en rehogar todas las verduras a la vez, o más bien una tras otra empezando por la que más cocción necesita, es además el método mas utilizado en todo el territorio provenzal. El otro método es el que se utiliza en el feudo mas ortodoxo de la ratatouille, en Niza,  se trata de rehogar las verduras por separado una por una y unirlas al final. Esta última versión es la más defendida por los grandes cocineros que reivindican la tradición provenzal como los chefs Vergé y Gedda. Incluso preconizan el pasar el pimiento rojo por la parrilla y pelarlo para que dé un saborcito grillé. Sirve de acompañamiento de carnes y pescado o como plato principal con un huevo frito o con arroz pilaf o riz au gras.

Este plato ¿No te recuerda pero mucho al tumbet ?

En España existen muchas versiones de la ratatouille: el pisto con su huevito frito s’il vous plait, la samfaina, el tumbet, la piperrada vascuence.

En otros países, todos de la cuenca mediterránea, la verdad, también tienen su versión. Los malteses la kapunata que acompañan con pescado a la parrilla. La caponata italiana, los húngaros lecso, en Bulgaria y Rumanía ghiveci que se sirve con patatas y pollo frito. Los griegos en su briami también incluyen patatas en versión asado. La versión croata Duvec, lleva judías verdes y arroz. En Turquía toman el famoso Iman Bayildi que te comenté unas líneas más arriba. Todas, con su mezcla particular de hierbas aromáticas y especias.

En mi tian, que también he preparado y con el fin de un enriquecimiento cromático, he introducido unos calabacines amarillos que le compré a Luis Pacheco dueño y esclavo de Gold Gourmet, la tienda de referencia en Madrid y alrededores, en alimentación tiene un gran abanico de productos de las más alta calidad y orígenes certificados, el trato de todos los empleados, todos, es exquisito y esmerado. Este hombre me tiene loquita, lo que le pidas… ¡Te lo da! ¿Qué más se puede pedir a un hombre? He utilizado las verduras para acompañar una pechuga de pato o suprême. Ya sabes que si no tiene al menos 450 gr no es un magret si no suprema, lo hablamos en la receta de pato a la naranja.

Te he pues, preparado las dos versiones “Rata-tian”… tiens! ¡Je,je! Parezco el «Carreful» con 3 recetas por el precio de 2!

Te dejo esta canción tan, tan bonita: «Le Festin», de la película, como no podía ser de otro modo, Ratatouille!

Et voilà! Bon appétit!

PD: Este texto es original me ha costado horas asimilar lecturas para no plagiar a nadie, si tu intención es hacer un copia y pega, pasa al siguiente blog…