La Tarta Bourdaloue, Un clásico entre clásicos, la tarta de peras y crema de almendras La Tarte Bourdalou, toda una institución de la repostería gala. La pera es junto con la manzana “la fruta de otoño”, esta tarta tiene un nombre bastante curioso y cuya historia se recorre a través de unas anécdotas de las más estrambóticas.
En esta receta, tienes todos los procesos detallados al milímetro para hacer esta tarta Bourdaloue perfecta. No te agobies, son tres partes sencillas que puedes hacer por separado, los días que te venga bien y terminar la tarta el día que la vayas a consumir. Se divide en 3, más la última donde juntas todo y horneas:
1 hacer la masa quebrada;
2 pochar la peras en almíbar (¡opcional!);
3 hacer la crema de almendras;
4 montaje y horneado.
Un día haces la masa y la conservas en la nevera o la congelas, otro día haces las peras en almíbar y a la nevera o en conserva si sabes hacerlas. Recuerda que pochar las peras es opcional pero el resultado es inmejorable y además así, la tarta te dura mucho tiempo la nevera sin que veas enmohecer las peras. La crema de almendras, es mejor hacerla el día que vayas a montar y hornear la tarta Bourdaloue.
En el siguiente video corto puedes ver en modo muy resumido los pasos para hacer una tarta de peras a la francesa o bourdaloue
Receta de Tarta de peras. Tarta Bourdaloue.
Ingredientes para la masa brisa:
- 250 gr de harina
- 150 gr de mantequilla fría en tacos
- 70 gr de azúcar glace
- 40 gr de almendra en polvo
- 1 huevo entero
- 1 pizca de sal.
Se procede como explico en el tutorial de la masa quebrada.
1 Procedimiento para la masa (video tutorial aquí)
- En definitiva se mezcla la harina, la almendra, sal y azúcar con la mantequilla en tacos y se va mezclando con la punta de los dedos hasta obtener una mezcla granulosa y suelta.
- Se aparta la mezcla formando un volcán con el agujero en medio y se añade en el centro el huevo ligeramente batido, mezclar con cuidado, sin amasar.
- Se reúne la masa sin trabajar y se escarola también se dice fraiser en francés. Se hace una bola y se reserva en un film en la nevera.
2 Ingredientes para pochar las peras
- 4 peras grandes, en su punto de madurez, peladas descorazonadas. Luego a la hora de presentarlas, cortadas como más rabia os dé: en mitades, enteras, en láminas…
- 1 litro de agua, 500 gr de azúcar, zumo de un limón, una rama de canela o una vaina de vainilla abierta, claro.
Procedimiento para las peras en almíbar (artículo tutorial aquí)
Nota bene peras pochadas: las puedes meter crudas, pero no es lo mismo. Pochadas, la tarta te dura más y en mejores condiciones. ¡A pate de estar superior! Cuando hace algo de calor, las peras si no se pochan empezaran a generar moho al cabo de dos días a temperatura ambiente, eso no mola nada, así que póchalas, please.
- Para pochar las peras haremos un almíbar con todos los ingredientes: se parte de cocción en frío y a fuego medio, cuando empieza a hervir contaremos 10 minutos y sacamos del fuego las peras que dejaremos escurrir sobre una rejilla.
- Si te parece demasiado trabajo cómpralas ya en tarro de cristal. Pero te advierto que el “trabajo manual” dará unas peras nada dulzonas y llenas de aroma… ¡Y así ya sabes hacer fruta en almíbar!
3 Ingredientes para la crema de almendras
- 100 gr de azúcar, 100 gr de almendras en polvo, 100 gr de mantequilla, 2 huevos enteros, una cucharada de ron o de otro aroma.
Procedimiento para la crema de almendras (artículo tutorial aquí)
- Se bate la mantequilla hasta el punto pomada, se añade el azúcar, la almendra molida, luego el primer huevo se bate y se añade el segundo. El punto pomada es una forma gráfica de decir que tiene que estar blanda como una pomada, pero no derretida.
- No batir demasiado para no “cuajar” la mantequilla (se disociaría el suero de la grasa). Solo mezcla.
- Añade el aroma y reserva en la nevera.
4 Montaje final
- Se forra un molde con la masa quebrada que rebajarás con el rodillo,
- Se rellena con la crema de almendras y
- Se colocan las peras graciosamente por encima sin apretar ni hundirlas.
- Espolvorear una almendra fileteadas por encima. Opcional.
- Hornear unos 35 mn a 180 ºC
Et voilà! Bon appétit!
Ma touche
Me gusta con la crema de almendras sin más y unas almendras fileteadas por encima. Pero no tienes por que hacerlo, de hecho en las fotos definitivas, verás que no hay almendras fileteadas , son fotos tomadas en momentos distintos.
En lo que a masas se refiere yo opto por una sencilla masa quebrada o brisée. En este caso se introduce sin prehorneado. La crema de almendras, no es muy líquida que digamos. Además, la crema ya aportará bastante dulzor y no es necesario utilizar la receta de Brisée sucrée aux amandes. Es un postre fresco nada empalagoso. La forma clásica de servirlo es acompañado de una crema inglesa.
Historia de la tarta de peras y crema de almendras
La bourdaloue, es una preparación clásica, pero no tan popular para los españoles -por lo menos no era el caso hace más de dos años cuando hablé d esta tarta por primera vez- ¡Por suerte la pera está de moda! Me encanta sorprender a mis amigos con platos poco corrientes o desconocidos para sus ojos y paladares. Y la cocina tradicional francesa, del Terroir, sigue siendo una gran desconocida.
Esta al igual muchas otras preparaciones dulces (véase tarta Saint-Honoré) lleva el nombre de la calle donde se ubicaba el obrador. La tarte Bourdaloue, surgió en plena Belle Époque, a finales del siglo XIX, en una pastelería de la calle Bourdaloue, en el 9º distrito de Paris, que se instaló allá por 1850. No, su inventor no se llamaba Bourdaloue si no, el pastelero Lesserteur. Pero era común que los clientes ignoraran el nombre del artesano pero no, la calle donde se ubicaba el dulce de moda.
El nombre de la calle se la debemos a un jesuita francés del siglo XVII, y contemporáneo de Louis XIV, llamado Louis Bourdaloue, destacó como gran orador, predicando incluso para el mismísimo Rey. Está claro que sabía dirigirse a las masas, incluso el Rey Sol estaba subyugado. Ha pasado a la posteridad con una estatua a la vista, en el museo del Louvre, en el patio de Napoleón, concretamente.
En la zona que circunda el Palais Royal se encuentran muchas tiendas de anticuarios, de esas que te hacen babear de lo lindo por la belleza de las piezas que allí se encuentran y por el precio exorbitado, pero te aseguro que lo que allí verás no lo verás en ninguna parte. Le louvre des Antiquaires (2, place du Palais Royal), esta conformado como un espacio de centro comercial con 150 años de historia que nace con la exposición universal de 1855, fue en 1975 que se decide dedicar este espacio a las antigüedades únicamente.
De jovencita me paseaba a menudo por allí, visitar aquellas tiendas era como acudir al museo pero sin pagar, algunos anticuarios simpáticos (no todos) ya se paraban a charlar conmigo cuando recibían una pieza nueva me hablaban de ella, porque sabían muy bien que me interesaba y les iba a preguntar de todas formas. Mucho cuidado si vas a un anticuario que venda objetos de la época Regencia y te presente algo parecido a una salsera sin pico vertedor… ¡Jajaja! Ya me parto de la risa no puedo seguir escribiendo… ¡jajaja!
Si te gusta la gran Jane Austen y la has leído, te sonará. A bourdalou (in english, please) no es ni más ni menos que un… (Redoble de tambores) ¡Orinal femenino! El término de este objeto oblongo nació en Francia, precisamente como broma en comparación por lo largos que eran los sermones del Jesuita, las damas debían hacer uso de él nada más salir del templo y si no podían más, detrás de una columna y ¡Hala! Se solían llevar al teatro, igualmente y otros lugares públicos cuando todavía no existían baños públicos y tampoco disponían de su “dame de chambre” que habían dejado en casa…
El pintor François Boucher, gustaba mucho en la época del Rococó por su estilo “Galante”, pintó una escena donde una mujer lo usa para aliviarse. ¡Francamente que atrevidos par la época!
La bourdaloue del señor Lesserteur, inicialmente esta hecha con una crema de almendras, no confundir con el término Frangipane, se la llama así, cuando se mezcla crema de almendras con crema pastelera y es el relleno también de la famosa Galette des Rois de la Epifanía francesa.
No es lo mismo… Frangipane: la crema de almendras se mezcla con crema pastelera en la proporción dos tercios de crema por un tercio de pastelera. Si no lleva crema pastelera se la denomina crema de almendras simplemente.
Crema de almendras: azúcar, almendras en polvo, mantequilla, huevos
Bueno, que me pierdo… Como iba diciendo la Bourdalou de Lesserteur además iba aromatizada con ron añejo, por encima un brillo de albaricoque y unos macarrones parisinos o “Gerbet” triturados por encima.
Macarons hay muchos pero los famosos de la casa Ladurée son los que llamamos parisiens o Gerbet (no Gerbert como he leído por ahí… ainsh…). También queda este postre aplazado para otro artículo. Ahora que tengo horno nuevo…
¡Música, Maestro!
Te dejo esta canción maravillosamente divertida de Sacha Distel: “-Je vends pommes des poires et des scoubidoubidou, ah!”.
PD: Este texto es original me ha costado horas asimilar lecturas para no plagiar a nadie, si tu intención es hacer un copia y pega, pasa al siguiente blog…
Ainssss estoy enamorada de tus tartas…ni que decir de tus locuritas “me encantan” jajajaja… Lo tengo decidido Necesito gallinas 😀 jajajaja ésta cae el fin de semana… Voy a ir preparando las peras en almíbar… Iujuuuuuuu 😉
Hahahah!! Me alegro unmontón! Dónde vas a meter las gallinitas? Además con el líquido resultante del álmibar, puedes pochar otras cosas o utilizarlo en un postre cuando requiera alún líquido para perfumar.
Un beso, Mila!
:O juajuajuasssss 😉 loquilla <3