Brandada de bacalao de Nîmes

La brandada de bacalao es un clásico entre clásicos que tienen la ventaja de ser un plato que se puede consumir todo el año. Igual te lo tomas en verano sobre una tostada que en invierno bien calentito y mejorando unos piquillos por ejemplo. Esta receta que os entrego es la auténtica, que os hará la boca agua.  Notareis las diferencias entre una brandade y una BRAN-DA-DE! ¡Y no, no es todo chauvinismo, es que está muuuuy rica!

Si es cierto que el bacalao es un producto muy consumido en periodo de cuaresma, no lo es menos, que esta preparación en particular tenga sus adeptos todo el año. Nîmes es un puerto pescador y mercante con grandes vestigios romanos, situado en un punto estratégico del Mare Nostrum. La brandade es un plato fino y delicado al paladar, ideal para cualquier ocasión, como protagonista en las noches de verano o incluso como acompañamiento y relleno de hortalizas y flores.

El Bacalao es un ingrediente muy importante de la Cuaresma, llegando a ser incluso moneda de cambio durante la Edad-Media. Este oro blanco forma parte de uno de los platos más populares no solo del sur de Francia donde nació, sino de todo el territorio. Se puede consumir tal cual o como acompañamiento y relleno de otros ingredientes

La brandade de morue de Nîmes, es sin duda una de las cuatro preparaciones del sur de Francia más emblemáticos junto con la ratatouille, la bouillabaisse y los petits farcis.

De hecho es también uno de esos platos del comedor del colegio que vuelve todos los meses. Yo desde luego tengo un grato recuerdo, era un plato muy sabroso y no tenía la sensación de comer pescado.

Porque de eso se trata, de pescado. La morue o bacalao salado, en Francia diferenciamos ambos productos, siendo el cabillaud el pescado fresco y la morue el pescado procesado con sal para su conservación.

El bacalao. Los bancos de bacalao más fructíferos se encuentran en las costas de las islas de Canadá oriental: Terre-Neuve y Saint-Pierre et Miquelon, esta última sigue siendo territorio francés de ultramar (como ya os comenté en el post de los Acras de Morue).

La morue u “oro blanco”, este bichito de la orden de los gadiformes, constituyó una de las actividades económicas más relevantes de la Edad-Media, hasta tal punto que Fernand Braudel pudo afirmar sin pena que el bacalao y el comercio de las especias son el origen del capitalismo occidental…. ¡Atiza!

Un pequeño inciso sobre Fernand Braudel, fue un historiador francés que revolucionó la historiografía mundial del siglo XX, al considerar los efectos de la economía y la geografía en la historia total. Fue, también, uno de los miembros más destacados de la Escuela de los Annales: movimiento del siglo XX que enfoca la historia de la humanidad contabilizando la geografía, la sociología, la economía y la psicología social, para un análisis global.

Los bancos de bacalao de Terranova fueron descubiertos y explotados por los pescadores vascos, quienes en un principio eran balleneros. ¡Parece que descubrieron el Nuevo Mundo antes que Cristóbal Colón! Esta puede ser la razón de aquel misterioso viaje de Colón a Islandia, donde se habría encontrado con aquellos pescadores antes de emprender su histórica travesía en 1492.

El bacalao era transportado y conservado al principio secado -el famoso stockfisch nizardo-, pero al comerciar con los españoles y otros países del Mediterráneo, descubrieron que podían salar el pescado, merecía la pena porque el resultado era un pescado menos duro y seco. Esto dio lugar a un floreciente comercio, los barcos descargaban su pescado en salazón y cargaban sal para volver al mar y salar la pesca.

La morue, se convirtió en un manjar muy apreciado y utilizado en la Edad-Media, de costumbres muy religiosas, hay que ver que las temporadas de dieta magra iban más allá de la Cuaresma, pudiendo contabilizarse ¡hasta ciento cincuenta días! El bacalao era el alimento más económico, políticamente y espiritualmente más correcto y por ende más consumido.

Pero este comercio fructífero atrajo la atención de la competencia: la Liga Hanseática, que utilizaría el bacalao como moneda de cambio, ya que era muy arriesgado navegar con dinero en metálico (oro y plata), por los incesantes actos de piratería, para ser canjeados finalmente en los bancos mediante unas letras de cambio.

La Liga Hanseática era una federación de países predominantemente comerciantes del norte de Europa en el mar Báltico: Países Bajos, Noruega, Suecia, Inglaterra, Polonia, parte de Finlandia y Dinamarca, al igual que algunas regiones de la antigua Rusia como Estonia, Letonia y Lituania. Fueron los primeros en manejar el concepto de Banco comercial.

Pero la Liga no solo nos dejó ese “conceto malo”, si no que contribuyo a esbozar la unificación europea tanto geográfica como política y socio-culturalmente, tal y como la hemos heredado.

Para concluir, la morue habiéndose convertido en una moneda de cambio se la llamaba “oro blanco”.

Los vascos no entregaron su receta de Brandada a través de los famosos piquillos rellenos. En su elaboración el bacalao se liga con harina.

Pero si algo hace que la brandade sea muy nuestra (francesa) es la emulsión que hacemos con el bacalao, la leche, el ajo y el AOVE, de hecho decimos que “montamos” la brandade como si de un aïoli se tratara. En francés “on fait monter”  la mayonesa, las claras y la nata. Creo que así se entiende mejor el término.

Es un plato muy común en todo el territorio: en París se mezcla con puré de patatas y se gratina al horno como un Parmentier… Sin queso rallado, claro, como os enseñé a hacer el Hachis Parmentier. En la región de Charente se añade ajo y perejil.

Pero este plato para nosotros nace en Nîmes, en Languedoc-Roussillon. Ciudad conocida entre otras cosas por su antiquísima Arena Romana ahora utilizada como plaza de toros. Es una ciudad que conserva en un casi impecable estado grandes edificaciones del antiguo Imperio Romano: la Casa Cuadrada, el Templo de Diana un Acueducto… ¡Es alucinante!

No tiene por qué ser un plato en singular (que está de muerte) sino que también es el elemento de acompañamiento o relleno ideal. A parte del Parmentier, se elaboran lasañas, se sirve con lascas de trufa negra melanosporum, incluso se rellenan las flores de calabacín con esta crema tan delicada y untuosa.

Ma touche

Yo también lo sirvo acompañado de mi plato súper estrella de la reuniones, unos pimientos asados, pero no cualquiera, el especial “¡Me importa tres pimientos!”… Si, así llamo yo a los pimientos asados de tres colores: rojo, amarillo y verde… ¡Vaya ya los puedo rebautizar cualquier día como “el Semáforo”! LOL.

La brandade se sirve en Nîmes, simplemente “montada”, espolvoreada con un poco de pan rallado y gratinada. Unas aceitunas negras y unos croûtons, frititos  o tostados que nos servirán de tenedor…

Os he preparado fotos con distintas presentaciones, primero, la brandade auténtica, luego, la parisina (pero sin gratinar) con puré de patatas y finalmente la mía, sin gratinar y con pimientos asados.

La técnica exige un brazo fuerte aunque si tenéis un robot tipo Kitchen Aid, podéis usar la herramienta llamada hoja.

Os aconsejo que hagáis un montón y lo conservéis en porciones merece la pena, además se puede congelar. La receta exige un chorro de limón. Es muy importante no lo olvidéis porque si no, la brandade con el tiempo se pone un poco oscurilla, no estará mala pero, no resultará atractiva.

Comentaros que regamos todo con un vino blanco, Verdejo,  de Finca Las Caraballas, una finca ecológica, en Valladolid, un asunto de familia, llevado con pasión por Esmeralda y Jesús. Se trata de un verdejo muy especial porque tiene ese puntito graso al paladar que me recordaba un Sauternes… Umh!

Receta de Brandade de Morue de Nîmes 

Ingredientes Para 6 a 8 personas

  • 2,2 kg de bacalao previamente desalado
  • 40 cl de leche entera. Yo usé un brick de nata de 20cl y el resto, leche.
  • 10 dientes de ajo machacados.
  • 1/2 litro de AOVE
  • Zumo de 1 limón.
  • Pimienta molida, nuez moscada.
  • Tomillo, laurel y semillas de eneldo (todo esto es opcional, para pochar el pescado).

Procedimiento:

  1. Una vez desalado el bacalao, usaremos la tecnica del court-bouillon, se pocha en agua con las hierbas unos diez minutos, siempre a fuego lento no debe romper a hervir y se desespumar. Nada de sal.
  2. Ahora que esta calentito, intenta desmenuzar el bacalao y quita las espinas…
  3. Introdúcelo en un una cazuela donde has echado un chorro de aceite. A fuego mínimo pero mínimo
  4. Calienta o más bien entibia la leche por un lado y el aceite por otro. A partir de ahora, y con ayuda de una cuchara de palo, empieza incorporando 3 a 4 cucharadas de aceite tibio a la cazuela donde está el bacalao y empieza a dar vueltas en círculos como para una mayonesa manual.
  5. Ahora añade el ajo machacado. Ahora un poco de leche tibia. Todo esto sin dejar de remover, claro
  6. Sigue alternando la leche y el AOVE, “monta” tu brandada. Puedes retirar del fuego y seguir batiendo, si fuera necesario, no queremos que se seque demasiado o se queme.
  7. Al final, pimienta, nuez moscada, el zumo de limón y la sal al gusto.
  8. Ahora el toque del chef: espolvorea un poco pan rallado y pasa la brandada por el grill
  9. Preséntala con unas aceitunas negras y unos picatostes
  10. Insisto en que esta versión es la más exquisita que vais a probar.

Os presento también la versión parisina con puré de patatas la cantidad es fifty-fifty de patata-brandada y pasada por el grill.

Et voilà! Bon appétit!

PD: Este texto es original me ha costado horas asimilar lecturas para no plagiar a nadie, si tu intención es hacer un copia y pega, pasa al siguiente blog…

40 comentarios en “Brandada de bacalao de Nîmes

  1. Luisa Ramos – No tenemos más pretensión que compartir aquello que disfrutamos. Solo con que uno de vosotros lo hagáis tanto como nosotros con lo que aquí publicamos, vale la pena!
    Baco y Boca dice:

    aixxxxx!!! Como nos gusta la brandadaaaa!!

  2. Rose, qué rica esta brandada. Es un plato que me encanta. Fíjate que hasta en Venecia también es un plato bastante típico. Lo ponen como tapas (cichetti) para tomar con un vino en el aperitivo. Me ha gustado mucho leerte. Besos.

Gracias por dedicarnos unos minutos

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