2 de diciembre de 2021

Cocina Francia

Recetas e Historia de Gastronomía Francesa, catas de vino y técnicas de cocina

La ensalada es lo mejor para la llegada del calor infernal ¡y en Madrid eso es desde el mes de mayo! Buscamos siempre recetas refrescantes como las ensaladas, pero que sean variadas y nada aburridas.

Salade Niçoise, ensalada nizarda

 

Chers Tous!

La salade niçoise o ensalada nizarda Se trata de la ensalada más famosa del sur de Francia y por extensión la más internacional, pero tiene un protocolo muy estricto en su elaboración, la versión moderna surgió con la llegada de las hortalizas más ”indias” del Mediterráneo, pronto entenderás por qué. Desde hace más de doscientos años los nizardos de origen modesto, con su «Savoir-faire», han logrado un gran hors d’œuvre. Un plato de pobres que se ha convertido en un lujo por su composición a base de verduras y hierbas frescas ahora solo disponibles en las tiendas gourmet. Forma parte del recetario provenzal junto con los petits farcis niçois, la brandade de morue, las flores de calabacín rellenas, tarta de higos, no me olvido de la ratatouille, ni de las tapenades!

Ensalada nizarda. Salade Niçoise

¿Qué es la salade niçoise?

Es en esencia una ensalada de tomate, muy aromática y acompañada de proteínas saludables como el atún o la anchoa y el huevo duro, unas hierbas finas de provenza, sal y un chorro generoso de AOVE. Una ensalada variada o como decimos nosotros salade composée.

Parece que en nombre de esta ensalada sureña se siguen cometiendo muchos sacrilegios. Para empezar esta ensalada no debe llevar nunca, bajo ningún concepto, verduras hervidas. Ni tampoco anchoas a la vez que atún. Lo único que se admite hervido es el huevo duro. Huye de las judías hervidas, esas quedan para otra ensalada persillée ¡que está de muerte! Tampoco se empieza por un lecho de lechugas, sino por el tomate. Tampoco admite la tan tradicional vinagreta a la francesa. No. Solo aceite y sal…¡Vaya!

Este plato de crudités no tiene más de doscientos años de antigüedad. Obviamente, no fue hasta el siglo XVI que se empezaron a cultivar en Francia las hortalizas protagonistas el tomate, los pimientos, ya sabemos que los trajeron los comerciantes desde América del Sur, la lechuga también vino en esa época donde se empezó a perfeccionar las especies existentes. Por esa razón la ensalada nizarda primigenia no lleva lechuga; pero si hierbas del campo ¡que las hay jugosas! Solo el rábano y el mesclun son autóctonos de larga fecha, el mesclun es una mezcla de hierbas, como la rúcula que no se puede considerar lechuga. También es du Pays la cebolla aunque originaria de oriente próximo, ya era consumida por los romanos, más exactamente los romano se la daban de comer a los esclavos pues no era un bulbo muy apreciada por los finos gourmets de la época en que Nice era Nikaïa.

En verdad este era un plato de pobres, por eso no pueden cohabitar juntos el atún y la anchoa. Esta última era la más utilizada, siempre a mano de los pescadores y en salazón, pues Niza desarrolló hasta el siglo pasado grandes extensiones de salinas que le procuraron gran parte de su prosperidad exportando la sal al Piamonte y el valle de Aosta (en Rhône-Alpes). El atún en cambio, era un pescado de lujo. Se reservaba para ocasiones especiales y una «ensaladita» no era un plato de fiesta  precisamente.

Según la temporada se puede añadir algunos elementos como las aceitunas de la variedad Cailletier, pimientos italianos, la alcachofa violeta tierna, el pepino, las habitas… ¡Siempre crudas!

Ensalada nizarda. Salade Niçoise

Existe una variante de la salade niçoise que se puede transportar para la ocasión de un pique-nique, lo llamamos Pan-Bagnat o pan mojado en antigua langue d’Oc. Es una ensalada nizarda metida en un pan redondo ¡Delicioso!

Ensalada nizarda. Salade Niçoise

Ma touche

La receta tal cual os la cuento esta perfecta, si bien yo he cometido el ¡Oh sacrilegio! de añadir atún,  de colocar unas hojas de lechuga. Después de lo que te acabo de contar más arriba estoy segura que arderé en el infierno de los herejes de re-coquinaria  ¡Fatal! Según el gran Giordan de la Peppa -literato nizardo de pro-, nada de cortar el tomate en rodajas sino en gajos. ¿¡Oído cocina!? Te recomiendo que previo al montaje de la ensalada, hagas el truquito que te entregué para hacer unos tomates más dulces, por si a caso los tomates que has comprado «no son muy allá». Bueno, disfruta de esta ensalada de crudités veraniega como se merece: con gran ceremonia, cortando las verduras en trozos grandes.

 Aaaah… las vacaciones… ¡Pues claro que son buenas!

Receta de Salade niçoise o ensalada nizarda

Ingredientes

Para 6 personas

6 tomates de esos tan bonitos veteados para ensalada raff, rosa, … Aunque ya los encuentras todo el año.

1 pimiento verde y/o rojo italiano también.

3 cebollitas francesas o cebolletas en su defecto

3 huevos duros

12 filetes de anchoa en salazón escurridos de sal, claro

Aceitunas negras de Nyons o aragonesas, al gusto

Un mesclun de: rúcula, diente de león, cerraja, canónigos, berros, achicoria, verdolaga, milamores, escarola y/o rizada

Perifollo, albahaca.

Y según la temporada: 3 alcachofitas violetas (muy baby), 300 gr de habitas, un cogollo de apio o un pepino (en mi foto se percibe el pepino)

Sal, pimienta y AOVE

Procedimiento (video más abajo)

Ya sabes, no cometas sacrilegio y empieza por hacer una cama de tomate cortado en gajos, luego va el mesclun y los pimientos, el pepino y otras verduras de la temporada, la cebolla, las aceitunas el huevo duro las anchoas y el perifollo y la albahaca coronándolo todo. Todo cortado grosero y las hierbas enteras.

Muy importante es salar cada capa ligeramente, finalmente se espolvorea de pimienta y se riega con el AOVE.

Ensalada nizarda. Salade Niçoise

¡Un acuerdo di-vino!

por norma general, los franceses, no tomamos vino con las ensaladas, esta niçoise, podría ser una excepción si te empeñas mucho en tomar un vino, puesto que no lleva una vinagreta al uso, solo aceite y sal. ¡Asi que te recomiendo un rosado de Provenza, como no! Un Domaine de Pivé o les caves du Commandeur

Et voilà! Bon appétit

PD: Este texto es original me ha costado horas asimilar lecturas para no plagiar a nadie, si tu intención es hacer un copia y pega, pasa al siguiente blog…

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