23 de julio de 2021

Cocina Francia

Recetas e Historia de Gastronomía Francesa, catas de vino y técnicas de cocina

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Chers tous!
Como reza un dicho antiguo: “à la Pentecôte, le veau perd une côte”, en Pentecostés la ternera pierde su popularidad. Es un juego de palabras francés entre “cote” o cota en español y côte, costilla. En fráncés, «avoir la cote» siginifica gozar de una alta calificación, reputación. Como sabrás los terneros nacen en invierno y son sacrificados entre tres y cuatro meses después, abundan en los mercados de la primavera con lo cual bajan los precios y se pierde el interés…perder la cote… Bueno, eso de que bajaban los precios era hace mucho… Ahora es tarifa plana con proyección siempre hacia arriba.
Primero vamos a por la receta y luego te cuento cosas súper interesantes.

Ternera a la antigua - Blanquette de Veau à l'ancienne

Banqueta de terenera a la antigua. Blanquette de veau à l’ancienne

Ingredientes para 8 pers.

  • 2 k de ternera  (nada de trozos nobles)
  • 300 gr de zanahorias en trozos
  • 1 cebolla
  • 500 gr de cebollas grelot glaseadas.
  • 2 o 3 dientes de ajo machacados
  • Bouquet garni: laurel, tomillo romero, orégano, apio, clavo…
  • 3 puerros

Salsa:

  • Roux con 70 gr de mantequilla+ 70 gr de harina
  • 1 ½ de caldo de la cocción
  • 2 yemas de huevo
  • 1 dl de nata doble o 35% MG
  • Moscada, sal, pimienta, clavo.

Guarnición:

  • 500 gr Champiñones cocidos a blanco
  • 16 cebollitas grelot  glaseadas. También conocidas como cebollitas francesas.
  1. Cortar carne en trozos de 50gr aprox. “de bocado”
  2. Hacer bouquet con apio, hierbas aromáticas, puerro, zanahorias…  Bridar todo envolviéndolo en un trozo verde de puerro. Dejar cebolla entera y pinchar con clavo.
  3. Echar a la cazuela: carne, bouquet, verduras y cubrir de agua. Llevar a ebullición a fuego medio y mantener 1h30, a fuego medio bajo. Dejar cubierto pero no del todo ¡¡¡¡¡¡Salar a mitad de cocción!!!!!! Ni antes ni después. Importante ir des-espumando.
  4. Decantar la carne de las verduras y el caldo. Reservar al baño María la carne con un poco de su caldo.

Si el caldo no resulta muy limpio, tiene impurezas de la carne. Hiérvelo en una cazuela a la que añadirás un par de claras montadas no muy firme, verás cómo queda un caldo tan limpio que lo podrás usar de consomé.

  1. Hacer el roux blanco y fuera del fuego añadir el caldo, devolver al fuego –medio-. Sazonar y especiar.
  2. Al final, “cremar” con la mezcla nata-yemas removiendo sin cesar.
  3. Servir, la crema se echa sobre la carne en el último momento.

Ternera a la antigua - Blanquette de Veau à l'ancienne

Et voilà, bon appétit!

Blanquette de veau à l’ancienne o blanqueta de ternera a la antigua.

En Francia se celebra la Pentecôte. Pentecostés significa cincuegésimo en griego, pentecostes se celebra 50 días depués del domingo de resurrección, lo que clausura la Pascua con la llegada del Espiritu Santo, simbolizado por la paloma.
Desde hace poco es tradición consumir  ternera en esa época. Es una costumbre muy reciente y que no tiene razón de ser para los que practican la fe cristiana, la verdad. Todo surgió de una promoción propiciada por la Confederación Francesa de Carnicerías que nace a principios de los años noventa ¡Si nuestros noventa! Pero como todo, siempre encontramos incluso en una promoción comercial un fondo de tradición popular.

¿Por qué blanquette de veau “à l’ancienne”?

La denominación «à l’ancienne » se refiere a una de las guarniciones para carne repertoriadas por Escoffier: consiste en un acompañamiento de cebollitas grelot y champiñones de Paris. De preferencia se glaseará la cebollita y se blanquearan los champiñones… Luego os lo cuento.
Ahora entremos en materia o como decimos nosotros “entrons dans le vif du sujet”!

El origen de la blanquette de veau es bastante antiguo. Me ha resultado difícil asignarle una región en concreto, aunque me arriesgo a decir la región parisina, tanto por la salsa blanca tan característica y los champiñones, que no por nada se llaman de Paris, también porque en la actualidad es un plato de “bistrot parisien”. Igualmente he encontrado constancia escrita de la receta puesta a punto definitiva por François Marin, quien fue Maître d’Hotel del Mariscal de Soubise (ya hablaremos de este señor…) en el libro: “Dons de Comus ou les Délices de la table”, de 1739. En el prefacio escrito por los jesuitas Brumoy y Bougeant, Marin aparece descrito como: “cocinero famoso, amigo de corazón del Rey y protegido de Madame de Pompadour…”

Ternera a la antigua - Blanquette de Veau à l'ancienne

Ten en cuenta, que originariamente era la acomodación de los restos de un gran asado. Así que, todo aquel que tenía poderío para asar un ternero, tenía al día siguiente un entrante frío acompañado de cebollitas grelot y champiñones de Paris… ¿A que ahora entiendes mejor por qué  la denominación «a la antigua”? Su refinamiento se consigue hirviendo estos restos y se incorpora la salsa caliente, la famosa Sauce Suprême o salsa suprema.

Técnica

Esta salsa se declina de una de las salsas madre: Velouté, esta nace de un roux blanco (harina+mantequilla, misma proporción) mojado con fondo de pollo, fondo blanco de ternera o fumet de pescado, como en el caso de la salsa Noilly. Esta salsa alcanza su nobleza al incorporar nata y yema de huevo en el último momento antes de servir. Ya la podemos llamar Salsa Suprema.
 

Así pues, la blanquette de veau es un guiso sencillo de carne hervida con un bouquet garni, servido con una guarnición y una salsa «Suprema» que le confieren su estatus de guiso súper chic. En la actualidad la blanquette se declina con otras carnes blancas como pueden ser el pollo o el pavo.

Ternera a la antigua - Blanquette de Veau à l'ancienne

Ma touche

Puedes intentar hacer esta receta con restos de asado como a la antigua usanza. Pero como te tocará  hervirla te aconsejo que hagas como yo y prestes especial atención al bouquet garni: no puede faltar el clavo y/o macís (flor del clavo) añádelo también en el roux. También suelo echar al agua unos granos de enebro, como en la choucroute. (de este manjar también hablaremos…). Finalmente, añadí a la guarnición final, unas zanahorias cocidas en la olla de carne.

Técnica

Verás que hablo de champis “cuits à blanc o cocidos a blanco. Es sencillo, se usa este método en cocina para evitar la oxidación unos  champis negros en medio de esa maravilla de blanquette… como que no…, no le pega. La receta es sencilla:

En una russe (cazo ancho no muy hondo) se juntan, 1 ½  de agua, zumo de medio limón, 100 gr de mantequilla y una pizca de sal, llevar a ebullición y añair los 500gr de champis ya limpios, troceados o no. Dejar que hierva unos minutos como un caldo corto… escurrirlos y reservarlos. Así de sencillo ha sido.

Para terminar, te ofrezco, un extracto de la opera Faust, de Charles Gounod, compositor francés, del siglo XIX  «…Le veau d’Or est toujours debout…»

 

 

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