Curso de panes impartido por

Josep Pascual

El sábado 29 de marzo tuve la oportunidad de asistir a un curso de pan en la escuela  de panadería de Madrid ASEMPAN impartido por el maestro Josep Pascual.

Para empezar me llevé una grata sorpresa cuando me encontré con el Oso con Botas, de sobra conocido en la familia de Facebook. Me quedé sin batería en el móvil… la justita para recibir una llamada de “mi choffeur” (alías “sufrido marido”) y le pedí pues al Señor Oso que me cediera algunas. ¡Ningún problema!, pero conociéndole sé que sufre viendo esas fotos de “aquí te pillo aquí te mato”. Es un artista perfeccionista, cuando se trata de cocinar y de fotografiar. Gracias!

Hacía tiempo que me rondaba en la cabeza el asistir a un curso participativo, porque  hay cosas que solo se pueden entender y asimilar si “metes las manos en la masa”. Este verano tenía intención de visitar a mi amiga Elia Albert, propietaria de un hotelito con mucho encanto La Serena, en Altea. Su establecimiento o debería decir ella, está adherido al movimiento Slow Food y enseña a hacer pan en su cocina un pan con harinas ecológicas. Pero, como lo digo, para una semana de vacaciones… Cuando me vi con el culete en el agua, no hubo quien me sacara de allí y me entró pereza. Así que cuando surgió esta oportunidad en Madrid a unas cuantas estaciones de metro, me lancé. Porque es mi pequeña espinita, las masas con levadura fresca…

Quería asistir a un curso lo más profesional posible, dado por un profesional a poder ser. ¡Y estoy servida!

Josep Pascual, se dedica a la docencia desde sus inicios, formándose en las mejores escuela oficiales por toda España, desde Barcelona hasta Gijón, pasando por Mallorca, Galicia… tiene un currículo extensísimo.  Es tal su conocimiento en la materia que no solo ha ganado premios internacionales como Golden bread, Europain, SIGEP bread,  copa europea Luis Lesaffre, Pane en Oporto, da conferencias a nivel europeo, sino que ha sido y sigue siendo en la actualidad coordinador y preparador de los equipos nacionales españoles.

Pude aprender la diferencia, importante, que existe en las masas según su grado de hidratación, pues no dará el mismo resultado un pan con un porcentaje mayor o menor de agua ¡En algunos casos se escaldará la harina en agua! También he aprendido cosas importantes en relación a la masa madre. Ha ideado un método moderno que evita que la masa madre acidifique, se consigue un pan más sabroso donde no existe esa acidez que parecemos estar resignados a aguantar cuando queremos pan casero. Con su método se obtiene un pan que ve aumentados sus elementos saludables.

Practicamos alrededor de tres masas. La primera, llamada de alta hidratación, es la que se suele elaborar para las ciabattas, espigas,  fougasses…

La segunda era de centeno relleno de frutas pasas ¡No leva!

La tercera masa de harina de molino, tenía otra consistencia y estaba rellena de cereales.

Omito voluntariamente daros los detalles, porque su información vale un Potosí, merece la pena asistir a sus clases. Me encontré ante un “arte”sano. Lo escribo así voluntariamente. Este hombre hace obras de arte con sus panes no solo aprendes todos los procesos de la elaboración del pan, desde la masa madre, sino que aprendes a darle un aspecto bello con los objetos de uso cotidiano que tengas a tu alcance.

Salí de allí con una cosa clara: acabo de vislumbrar la punta del iceberg del pan, existe un mundo gigante, una inmensidad de conocimientos en los tendré que introducirme. Debo encontrar la literatura adecuada y seguir formándome “in situ”.

Josep Pascual suele ejercer en el taller Martin Lippo, otro monstruo de la gastronomía, de forma puntual, aunque yo diría que anda como Pedro por su casa… Encontrareis el Taller de Martín En Passatge Centelles, 10- 08013 Barcelona

Ya conocéis el refrán: si la montaña no va a Mahoma, Mahoma irá a la montaña…

Et voilà!