Mouclade 脿 la Rocheloise, regalo de cuatro recetas con mejillones

mejillones a la marinera

Todo un regalo de cuatro recetas con mejillones Mouclade 脿 la Rocheloise con aire de mar. En verano los mejillones se convierten en un manjar f谩cil y econ贸mico, sin complicaciones.  Vamos a prepararlos de tres modos distintos, adem谩s descubriremos el fabuloso mundo de las mantequillas compuestas o beurres compos茅s de y aprenderemos c贸mo surgi贸 la conchilicultura en Francia.

Moules marini猫res 脿 la Cr猫me fra卯che

Receta I: Mejillones a la Marinera 

Ingredientes 
(las cantidades por persona para un entrante son de 1/2 litro de mejill贸n crudo, claro y de 1  a 1 y 1/2  litro para un plato principal)

  • 2 litros de mejillones
  • 1 vaso de vino blanco
  • 1 bouquet garni de hierbas de vuestra elecci贸n (apio, tomillo, perejil,鈥) hago constar que en el norte precisamente el apio se usa mucho para un bouquet
  • 1 cebolla o chalota
  • Unas rodajas de lim贸n
  • 40 cl de nata
  • 3 yemas de huevo

Procedimiento

  1. Se introducen en una olla  todos los ingredientes menos la nata, adem谩s aconsejo que se haga sudar un poco la chalota antes de empezar
  2. Se pone a fuego fuerte hasta que se abran los mejillones, que no ser谩 m谩s de 5 minutos
  3. Se apartan los mejillones y nos desprendemos de una sus valvas, reservar
  4. Se cuela el jugo que ahora vale su precio en oro. Fuera del fuego a帽adimos la nata mezclada con las yemas y batimos fuerte
  5. Echar la mezcla sobre los mejillones y consumir enseguida acompa帽ado de unas patatas fritas naturales y frescas si es posible, merece la pena. Sin olvidarnos de una cervecita fr铆a, por supuesto es como los Tres Mosqueteros, no puede faltar el uno sin el otro, sin el otro鈥

Receta II: de Mouclade charentaise o mouclade 脿 la Rocheloise

Al ser un puerto mar铆timo importante, incluso hoy, era normal encontrarse en la cocina del Poitou-Charentes platos tan especiados por la comuni贸n de culturas.

Ingredientes
Los mismos que para la receta anterior, adem谩s: curry, pimiento de cayena, c煤rcuma鈥 o azafr谩n. Al menos, una cucharada de cada, salvo de la cayena una puntita de cuchillo por favor

Procedimiento
Del mismo modo que para la marinera, pero a帽adiendo las especias a la nata

Receta III: Mis mejillones Rellenos Mes moules farcies

  • Ingredientes
    2 litros de mejillones
  • Mantequilla compuesta “a mi manera”. Sigue la receta aqu铆 abajo.

Procederemos a abrir los mejillones a la marinera con los mismos ingredientes de base para la Marini猫re sin nata

Receta de mantequilla compuesta A Mi Manera, 脌 ma fa莽on:

ingredientes

  • 8 a 10 dientes de ajo
  • 250 g de mantequilla salada.
  • 1 ramo de perejil
  • 2 ramas de apio
  • 70 gr de avellanas
  • Una cucharada sopera de anises, pimienta

Procedimiento de la mantequilla:

  1. Mixar picando las hierbas y el ajo muy finos junto con las avellanas y la pimenta
  2. Esta mezcla se junta con la mantequilla a punto de pomada con una cuchara de madera
  3. En este punto se vuelca la mezcla sobre una hoja de papel film y se deja reposar unas horas en la nevera si es toda la noche, mejor

Procedimiento

  1. Abrir los mejillones como ya sab茅is con la receta marinera b谩sica
  2. Quitarles una valva y disponerlos en una fuente de horno, sobre un lecho de sal o arroz para que no se muevan
  3. Disponer sobre cada mejill贸n una rodaja de mantequilla y gratinar unos minutos nada m谩s
  4. Ya est谩 listo para servir junto con unas patatas fritas y una buena cerveza bien fr铆a
Mouclade 脿 la Rocheloise,  cuatro recetas con mejillones
Arriba: cr猫me Rocheloise. Abajo: beurre 脿 Ma Fa莽on
Mouclade 脿 la Rocheloise,  cuatro recetas con mejillones
Mouclade 脿 la Rocheloise,  cuatro recetas con mejillones
beurre 脿 Ma Fa莽on

Bon app茅tit!

Ma touche

Para los mejillones rellenos, he elaborado una mantequilla de ajo, perejil y avellanas picadas, semillas de an铆s, habr谩 de reposar en la nevera para endurecer, cuando la gratines鈥βuuuhmm, que aromas! Vamos, unas vieiras al horno y esta mantequilla, est谩 de muerte lenta. Las vieiras congeladas  est谩n muy baratas en los supermercados. 隆Aviso a navegantes鈥!



隆Un Acuerdo Di-Vino!

驴Con qu茅 vino armonizar los mejillones? “Accord met-vin“.

Piensa en un vino blanco seco. Un godello de Valdeorras, un albari帽o, un vino de Haillicourt sin DO (VSIG) de Nord-Pas-de-Calais, ahora se llama Hauts-de-France. Pero si buscas el Nec-Plus-Ultra, te recomiendo los vinos AOC Entre-Deux-Mers, muy atl谩ntico. Se le llama 路entre dos mares”, porque al encontrarse entre los dos grandes rios (Dordogne y Garonne) la zona se ve afectada por las mareas, por eso se le considera como entre dos mares.

Formas distintas de cocinar los mejillones o mouclade

Te he preparado tres formas distintas de servir los mejillones. A la marinera con nata, la mouclade charentaise o a la rocheloise, y rellenas, con una mantequilla compuesta –beurre compos茅, la que se usa para los caracoles o escargots de Bourgogne, por ejemplo. Los famosos radis-beurre o rabanitos con mantequilla tambi茅n se puede tomar con una mantequilla compuesta como esta.

Mouclade, viene de moucle, que significa mejill贸n en dialecto charent茅s.

Las vers谩tiles mantequillas compuestas

Las salsas en “medallones”.

Les beurres compos茅s o beurres mani茅s, como se les llama tambi茅n son mantequillas mezcladas con otros ingredientes, son muy vers谩tiles y pueden convertir un simple filete de carne o pescado, en una experiencia gourmet鈥 Imag铆nate un domingo por la noche, nada en la nevera no hay ganas de cocinar. Sacas de tu fondo de armario unas pastas que cueces y sacas del congelador unas rodajas de aquella manquilla Royal de trufas que tienes guardada 隆Madre m铆a! El que come vulgar es porque quiere鈥

Seg煤n algunos chefs de la “vieja escuela”, son los grandes olvidados de los recetarios modernos. Desde aqu铆 les vamos a hacer justicia con un peque帽o recordatorio de los beurres compos茅s de base.

El principio es siempre el mismo: una barra de mantequilla en punto pomada, mezclada con uno o varios ingredientes triturados, se conserva en forma de rulo o boudin en papel film. Se puede congelar y sacar solo lo necesario. Tambi茅n puedes cocinar algunos de los ingredientes como ver谩s en las recetas m谩s abajo, se pueden incluir alimentos cocinados, ya sean pochados o escaldados. Algunas recetas incluyen vino en su composici贸n, siempre deber谩s reducir el l铆quido al m谩ximo. Es decir, las chalotas pochadas en el vino, reducido hasta que parezca una especie de crema espesa.

No te debe asustar usar mantequilla salada, ni temer que 5 gr de sal sea demasiado, ten en cuenta que 茅ste va a ser todo el aderezo al derretirse sobre tu carne o pescado calientes. No necesitas m谩s.

Mouclade 脿 la Rocheloise, mejillones

Beurre Ma卯tre d鈥檋么tel (cl谩sico entre cl谩sicos). La reina de las recetas de mantequilla compuesta.

100 gr de mantequilla pomada, 4 gr de sal y pimienta negra molida al gusto un poco de zumo de lim贸n, mezclar 15 segundos, a帽adir una cucharada de perejil picado.

Ideal para carnes a la brasa o asadas, entrecote鈥escados fritos o a la plancha y verduras hervidas como jud铆as verdes, patatas鈥 Es esa tambien la quw se usa para los escargots de Bourgogne.

Beurre Marchand de Vin

200 g de mantequilla pomada, 30 cl de vino tinto, 2 chalotas picadas, 1 cucharadita de perejil picado, unas gotas de lim贸n exprimido. Pela y pica finamente las chalotas. En una cazuela, reduce el vino con las chalotas hasta que est茅 seco. Convierte la mantequilla en una pomada. Incorp贸rala a la reducci贸n. A帽ade el jugo de lim贸n y el perejil picado. Rectifica la saz贸n si fuera necesario.

Beurre  de Montpellier

Blanquear en agua hirviendo unas hojas de perejil, perifollo, estrag贸n, espinacas, cebollino, pasar a enfriarlas en agua con hielo, escurrir. Mixar con una chalota, 10 capullos de alcaparra, un pepinillo agri-dulce (cornichon russe, en franc茅s鈥iens, tiens!), un diente de ajo, 2 filetes de anchoas, sal, pimienta, un chorrito de AOVE, finalmente a帽adir una yema huevo duro picado a parte para que no se haga pur茅. Cuando ya est茅 hecha la masa de esta maravilla, se mezcla con la mantequilla en punto pomada.

Es el compa帽ero ideal carnes rojas, salm贸n, carnes blancas fr铆as, ternera blanca o asado de cerdo, es ideal para un pique-nique.

Beurre Bercy

100 gr de mantequilla, 30 gr  de tu茅tano cocido, 20 gr de chalota finamente picada, 1 dl de vino blanco, 5 gr de sal y un poco de pimienta, un chorrito de zumo de lim贸n, 1 cucharada sopera de hierbas arom谩ticas o perejil, tambi茅n picadas. Reducir a la mitad el vino junto con la chalota, dejar enfriar. Mixar 15 segundos la mantequilla junto con el zumo la sal y la pimienta. Finalmente mezclar la hierbas y todo lo dem谩s con ayuda de una cuchara de madera.

Ideal para las carnes rojas a la plancha y los pescados a la Meuni猫re.

Beurre Anis茅

Picar 30 gr de eneldo fresco o seco y  una chalota, mezclarlas y en una fuente  con la mantequilla y 5 cl de licor de an铆s (Ricard, Pernod), con ayuda de unas varillas.

Acompa帽a pescados, moluscos, pasta fresca y cordero asado.

Existe tambi茅n la famosa mantequilla o Beurre Caf茅 de Paris. La mantequilla de ajo, la de anchoas, can贸nigos o estrag贸n fresco, el de Roquefort, el beurre Colbert, el 鈥淩oyal de truffes鈥, el Suzette que ya conoces, el de escargots (b谩sicamente el ma卯tre d’h么tel), el de sardinas: ideal untado sobre pan tostado y el beurre d鈥檕range maravilloso para acompa帽ar unas vieiras o unos solomillos de ternera o cerdo.

隆Todos a la Feria de almoneda de Lille!

En septiembre llega  la gran Braderie de Lille. Es la feria de almoneda m谩s importante del norte de Francia. Pero lo m谩s rese帽able no son los objetos que all铆 encontraremos, sino las monta帽as de conchas de mejillones vac铆as que se acumulan en las puertas de los restaurantes… Las famosas Moules-frites con una cervecita bien fr铆a, eso es vida. Adem谩s es un capricho bien barato. Te doy tres opciones de c贸mo se acomodan los mejillones en mi pa铆s.

El mejill贸n, resulta ser un marisco muy agradecido, es econ贸mico y con nada que lo adornemos鈥s un plato de lujo.

Cada a帽o, el primer fin de semana de septiembre, la ciudad de Lille (en el punto cardinal m谩s al norte de Francia) se convierte en el centro del universo 鈥渕ejillonil鈥.

Mouclade 脿 la Rocheloise,  cuatro recetas con mejillones
Moules 脿 la Marini猫re-frites, moutarde de Dijon… Bien S没r!

Durante dos d铆as, m谩s de dos millones de personas recorren el centro de la ciudad en busca de alg煤n chollo y se toman una pausa para comer el tradicional moules-frites. La Braderie es un Rastro gigantesco donde no solo los profesionales tienen cabida, la gente corriente tambi茅n puede poner a la venta todos aquellos objetos que ya no desean conservar a modo de rastrillo o 鈥淵ard sales鈥 anglosaj贸n o vide-greniers (vacia-graneros) como decimos nosotros.  Una advertencia: si eres agoraf贸bico, claustrof贸bico鈥o te lo aconsejo, es absolutamente demencial. 隆Es incluso peor que acudir a la Cabalgata de los Reyes Magos en Madrid! Cuando pasaba por Sol.

Braderie
Braderie

Lille, le pays des Ch鈥檛is, aparte de ser el dialecto, este 鈥減alabro鈥 surgi贸 en la Primera Guerra Mundial, as铆 llamaban los 鈥減oilus鈥 a sus compa帽eros del Nord-Pas-de-Calais.

Surgi贸 desde este dialogo, imag铆nense en las trincheras de noche鈥: 鈥淐h鈥檈st ti? 鈥揅h鈥 est mi鈥… 鈥溌縀res t煤? – S铆, soy yo鈥. Otro inciso: a los soldados de la Primera Gran Guerra se les llamaba poilus -peludos- porque ni ten铆an nada para afeitarse entre otras necesidades.

Lille, la bella cuidad y su Citadelle fortificada

Lille es una ciudad de la regi贸n Nord-Pas-de-Calais, cerca de la frontera con B茅lgica. Esta cuenta con vestigios de la Edad de Bronce. Su nombre, que significa La Isla, sin m谩s ni m谩s, debe su apelativo por encontrarse entre los brazos del rio De没le, que son navegables. En la temprana Edad-Media (siglo IX) ya era un condado vasallo de Francia Cont茅 de Flandres.

Al ser el objetivo constante de saqueos por parte de los anglosajones y los vikingos tambi茅n, la poblaci贸n siempre estuvo preocupada por fortificar la isla. El ejemplo arquitect贸nico m谩s remarcable es la Citadelle, una peque帽a ciudad rodeada de fortificaciones en forma de estrella. Obra ejecutada por el marqu茅s de Vauban, bajo el reinado de Louis XIV. Obviamente desde entonces la ciudad se ha 鈥渄esbordado鈥 -no era mi intenci贸n hacer un juego de palabras-. Los edificios de la ciudad vieja son muy coloristas, supongo que para contrarrestar el clima tan nublado.

Ville de Lille
Ville de Lille

Bueno, volvamos a lo que nos interesa鈥 la historia de la Braderie y el por qu茅 los mejillones son los protagonistas.

Historia de la Braderie de Lille

La Braderie viene del flamenco braden, que significa asar, rostir鈥n el siglo XII, todos los comerciantes del mundo (se dice pronto y apabulla), estaban autorizados excepcionalmente a vender sus productos en la Foire de Lille o Franche Foire (hoy en d铆a se denominan as铆 a todas las verbenas medievales). Esta feria duraba una semana, cada vez fue menor la duraci贸n gracias a la mejora de las carreteras, que permit铆a a la gente acudir a comprar m谩s a menudo.

“La Bradierie de Lille” por Fran莽ois Watteau…驴Me da que hay pelea en la parte inferior central? 驴Una se帽ora con las enaguas al aire…?

“La Braderie de Lille” by Fran莽ois Watteau

En 1446 un par de comerciantes de  poller铆a muy avispados tuvieron la idea de instalar un puesto para vender arenques y pollo cocinados con autorizaci贸n 鈥減ara vender鈥濃 O sea, que probablemente el nombre de la feria deriva del hecho que aquellos dos hombres decidieran dar de comer de paso que la gente ven铆a a comprar. 隆Pero qu茅 listos!

En el siglo XVI, se ampl铆a la venta a los famosos vide-greniers: el personal dom茅stico obten铆a un permiso especial para vender los objetos usados de sus patrones鈥 隆Por la noche! Pues la autorizaci贸n empezaba en el ocaso y se terminaba al amanecer. Ten铆an que afanarse en venderlo todo muy r谩pido, de ah铆 que tuvieran que 鈥渢irar los precios鈥, poner precios de saldo, o brader que es lo que significa en franc茅s moderno.

Cada vez son menos los comerciantes en acudir y m谩s numerosos los artistas y burgueses (el burgu茅s es quien vende productos manufacturados).

Es pues, a finales del siglo XIX que las patatas fritas entran en escena. 隆Los mejillones vienen despu茅s!

Los famosos mejillones con patatas fritas o moules-frites

Durante el periodo entre dos guerras la Braderie tiene poco que ofrecer, pues faltaba de todo.

Mientras que los 鈥渂radeux鈥, se pasean por las calles en busca de alg煤n chollo, se paran un rato para comer las famosas moules-frites.

Mouclade 脿 la Rocheloise,  cuatro recetas con mejillones

Monta帽as de mejillones invaden las calles de Lille

Los restaurantes de la ciudad se lanzan un desaf铆o: a ver qui茅n tiene la monta帽a de conchas vac铆as m谩s grande delante de su establecimiento鈥 隆Qu茅 locura! 隆En 2009 se consumieron en dos d铆as quinientas toneladas de mejillones! No se me ve pero la mand铆bula se me cae hasta los talones鈥 隆Estoy estupefacta!

Las patatas fritas el nombre de un plato unido a un pa铆s

脷ltimamente, las moules-frites comparten espacio con las merguez y los kebabs (salchichas de vacuno y pinchos morunos). Que no se ofenda nadie por el apelativo 鈥pincho moruno鈥.

En mi opini贸n personal, es motivo de orgullo y no de ofensa que una preparaci贸n culinaria tenga como nombre su origen pol铆tico-geogr谩fico. 驴A caso no decimos French-fries (patatas fritas) o Cigarette russe (barquillos), tortilla francesa o espa帽ola?

Me parece motivo de orgullo que en el mundo se reconozca y denomine como de mi pa铆s, una preparaci贸n culinaria, la que sea.

El mejill贸n es el marisco m谩s econ贸mico. Todo un lujo

Los mejillones. 隆Me encantan, me chiflan! Me los como de todas las maneras posibles y desde que los puedes comprar ya cocinados al vapor con su jugo鈥s maravilloso. Porque para ser sincera a m铆 y a muchas personas supongo, me tira para atr谩s tener que frotar y frotar las barbas del dichoso molusco, durante muchos a帽os no consum铆 mucho mejill贸n por esta raz贸n, pero hoy encuentras hasta los huevos duros en las estanter铆as de los comercios, 隆Vamos, que no te hace falta ni hervir un huevo si quieres!

Los m谩s famosos en Francia son los de la variedad con denominaci贸n de origen Bouchot, me acuerdo cuando acompa帽aba a mi abuela al mercado y ped铆a siempre: -鈥渄eux litres de moules de Bouchot, s鈥檌l vous pl芒it!鈥.

Cultivo del mejill贸n, la conchilicultura

El bouchot es el poste de madrera que se planta en el mar no muy profundo, hay que jugar con las mareas y recoger los mejillones en marea baja. Eso facilita el arraigo de este molusco, de hecho, la conchilicultura nunca hab铆a tenido 茅xito en el Canal de la Mancha debido a las fuertes corrientes, de forma natural, solo se pod铆an encontrar en las rocas.

Los mejillones m谩s 鈥渂onitos y m谩s limpios鈥 son los de la zona de La Rochelle -Charente-Maritime- en el Atl谩ntico pues, se cultivan en una zona muy protegida de las corrientes llamadas pertuis (un estrecho entre una isla y el continente), como l鈥櫭甽e de R茅 o l鈥櫭巐e d鈥橭l茅ron鈥 te suena m谩s bien de las ostras 驴verdad?, hu卯tre Fine Ol茅ron鈥a hablaremos de ellas. Al estar protegidos de los meneos del mar, los bivalvos crecen sin la necesidad de producir  mucho byssus o seda marina. Por eso son las m谩s preciadas en el mercado galo y para m铆 que soy una perezosa del “rasca y rasca”.

Historia y an茅cdota del descubrimiento del mejill贸n

Como an茅cdota, dice la leyenda que esta forma de cultivar moluscos, con postes, surgi贸 de un n谩ufrago irland茅s en 1235, Patrick Walton, 煤nico superviviente de un naufragio, intenta sobrevivir en las costas de Charente. Plantando dos piquetes y colgando una red entre ellos, intenta cazar p谩jaros y algunos peces, con muy poco 茅xito. Pero si fue un buen sitio para que las cr铆as de unos mejillones se encontraran a gusto y enraizaran. Walton plant贸 m谩s y m谩s piquetes.

El mejill贸n un valor nutricional al origen del desarrollo de la inteligencia humana

 El Doctor Barry Sears (dieta de la Zona), dice que le debemos el hecho de ser inteligentes a estos bichitos, por necesidad el hombre primigenio del continente africano busc贸 alimento en la orilla del mar y encontr贸 los mejillones que se alimentan de plancton vegetal, algas鈥 隆Omega 3 en vena! Este 谩cido graso esencial es el alimento para el desarrollo del cerebro inteligente. Sip.

La etimolog铆a de bouchot viene de la contracci贸n de las palabras inglesas 鈥渂out choat鈥 o cercado de madera. Su principal objetivo es el de evitar el contacto con la arena y los par谩sitos como los cangrejos, yo dir铆a m谩s bien que los cangrejos son depredadores鈥ero, yo no soy la experta鈥

 鈥s铆 que, el invento surgi贸 de la casualidad y el ingenio de un se帽or irland茅s, ante la necesidad imperiosa de alimentarse para sobrevivir, pero en suelo franc茅s, as铆 que鈥 Es franc茅s. 隆Jajajaja!

Mouclade 脿 la Rocheloise,  cuatro recetas con mejillones

隆M煤sica, Maestro!

Comparto un extracto de la pel铆cula que hizo famoso internacionalmente el Patois des Ch’timis, la pel铆cula es fant谩stica, te la remito con todo el cari帽o y respeto que le tengo a todos los mosaicos de colores que conforman la lengua francesa: “Bienvenue chez les Ch’tis”.

 

PD: Este texto es original me ha costado horas asimilar lecturas para no plagiar a nadie, si tu intenci贸n es hacer un copia y pega, pasa al siguiente blog鈥

35 Replies to “Mouclade 脿 la Rocheloise, regalo de cuatro recetas con mejillones

  1. Madre mia…esto ha sido un cap铆tulo enciclop茅dico y muy, muy interesante! Un gran trabajo, gracias y adem谩s muy, muy interesante!
    Me encantan todas las recetas, no sabr铆a por cual decidirme…pero seguramente, probar茅 los tuyos! Vamos!
    Me han entrado unas ganas locas de mejillones, pero ocmo a ti, me da pereza, el tema “limpiar”….pero por otro lado resultan tan buenos, sencillos, divertidos y sabrosos!!!!
    Me encanta la idea!
    Y sabes que me ha sorprendido m谩s de todo, que ha sido mucho, lo que has contado? El tema de que se vedan por litros! Aqu铆, como sabr谩s muy bien, hablamos de kg.
    Me pregunto que har谩n luego con esas monta帽as de c谩scaras de mejill贸n…madre mia!
    Besos y GRACIAS!

Responder a Michelle de 脌 la bonne franquetteCancelar respuesta

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende c贸mo se procesan los datos de tus comentarios.