En Francia, la silla de cordero tiene una gran tradiciรณn en el consumo de cordero o โmenounโ, existen mil y una maneras de prepararlo, desde la mรกs sencilla hasta la mรกs sofisticada. Esta, desde luego, es para lucirse. Dejarรกs a tus invitadosโฆbooooh-qui-abieeeerh to-o-o-o-os! Beeeeh!Este serรก uno de los tres artรญculos que tratarรกn de los ingredientes sacrosantos de las Pascuas catรณlicas, el chocolate y el huevo tienen โsu aquelโ muy bรญblico en nuestras mesas. Quรฉ curioso que sean tres tambiรฉnโฆ Lo digo por lo del Espรญritu Santoโฆ Hoy toca hablar del corderito recental. La pieza que preparรฉ era tan grande que al dรญa siguiente optรฉ por hacer un Parmentierย con lo que sobrรณ.
Receta deย Silla de cordero rellena de muselina de ternera a las hierbas aromรกticas. Selle dโagneau farcie ร la mousseline de veau aux herbes.ย
No te ย agobies con el paso a paso en fotos todos serรก mรกs claro. En dos horas como mucho el cordero, su caldo y su acompaรฑamiento, estarรกn sentenciados, porque mientras se empieza con el caldo se hace la muselina, se mete en el horno el cordero incluso se hornean a la vez las patatas en el piso de abajo del horno o donde se te antoje colocarlo.ย
Ingredientesย (8 pers.)
- 1ย silla de cordero recental deshuesada y aprestadaย
- 20ย dientes de ajo.
En primer lugar ejecuta este paso. Deja reposar al menos dos horas untado en un montรณn de ajo picado. Rebajarรก mucho el sabor fuerte de esta carne. Retirar bien el ajo despuรฉs.ย
Para 300 gr de panade:ย debes tener laย panade lista antes de picar la carne.
- 1,5 dl de agua.
- 50 gr de mantequilla.
- 70 gr de harina
Se procede como para unaย pรขte ร choux:
- Hierve el agua con la mantequilla, cuando esta ha derretido, se saca del fuego y se echa la harina de golpe, se menea con mucha energรญa con ayuda de una cuchara de madera hasta obtener una bola de masa que se desprende de las paredes de la cazuela.
- Devolver al fuego un poquito para quitarle el exceso de humedad.
- Resรฉrvala para incorporar a la muselina.
Para la farsa deย mousselineย a laย panade (Cosecha de Chef Simon)
- 400 gr de carne de cadera de ternera (muy importante nada de nervio ni grasa)
- 2 claras de huevo
- 200 ml de nata lรญquida
- Sal, una pizca de guindilla en polvo
- 1 chalota grande
- Un diente de ajo
- 2 cucharadas sop. de perejil y orรฉgano frescos y reciรฉn molidos
- 200 gr de panada
- Para el lecho de la cazuela: 1 cebolla gorda, 2 zanahorias grandes, cortadosย groseramente y un ramillete de tomillo fresco
Procedimiento
- En el mixer, introduce la carne cortada en dados, se debe triturar por tirones cortos para no pasarse y que, en ve de carne picada tengamos โsorbete de terneraโ.
- Incorpora las claras da un par de pulsaciones para mezclar.
- Luego la nata, lo mismo con las pulsaciones.
- Incorpora la panada tibia, dos pulsaciones.
- Incorpora el resto de ingredientes y especias como las hierbas la chalotaโฆ
- Resรฉrvalo
Procedimiento de relleno
- Extiende boca-arriba la silla sobre un papel sulfurizado (para no โguarrearโ)
- Rellena con una fina capa de muselina (esa foto la he perdido, ยกUps!)
- Enrolla hacia el centro las dos extremidades, sin apretar, pues la panada โcreceโ un poco en la cocciรณn.
- Ata desde el centro hacia los extremos y colocar una rodaja de patata en cada extremoย para que no se salga el relleno.
- Salpimentar la pieza.
- En una cazuela ovalada de tipo โLe Creusetโ, haz sudar un poco las verduras y el tomillo que harรกn de cama a la carne.
- Coloca encima la pieza rellena, tapa la cazuela y hornea a 180ยบC durante 50 mn.
- Quita la tapa y hornea hasta que se dore.
Jugo con el caldo de cordero
No olvides baรฑar la carne con el caldo que obtendrรกs dorando los huesos y recortes de cordero con unas verduritas y hierbas. Luego flambealo con un Finoโฆ.Ummmmh!
ย
Ma touche
Acompaรฑa con unas patatitas francesas horneadas a lo Jamie Oliver. Con los restos puedes hacer un Hachis Parmentier.
ยกY ya estรก! ยฟA que no ha sido para tanto?
Et voilร !ย Bon appรฉtit!ย
Origen de la costumbre de consumir cordero en Semana Santa
Ya sabes que el consumo de cordero en Pascua es una tradiciรณn muy arraigada en las culturas judรญa y cristiana.
En la religiรณn judรญa, es, justo antes de la travesรญa del mar Rojo, cuando Dios le ordenรณ a Moisรฉs que inmolara un cordero por familia, y con su sangre, marcara las puertas de las casas hebreas, para que el รngel de la Muerte pasara de largo y perdonara la ida de losย niรฑos hebreos, cuando ejecutase a los primogรฉnitos de Egipto. Fue una especie de ultimatum, tras las diez plagas -รxodo 12:5- a las que Dios somete al pueblo egipcio, para convencer al Faraรณn que deje marchar al pueblo de Israel y a la onceava, fue la vencidaโฆ Los judรญos siguen consumiendo cordero para rememorar el รxodo durante elย Pessaโhย o Pascua judรญa.
Para los catรณlicos, la Pascua, es elย paso de la muerte a la vida de Jesucristo, victima inocente ofrecida enย sacrificio por los pecadosย de los hombres. Cosa que ocurre durante el Pessaโh. He ahรญ el paralelismo entre ambosย โCorderos del Sacrificioโ.
En la cultura judรญa tanto como en los hogares catรณlicos, la costumbre requiere que el cordero sea asado a fuego vivo, entero desde la cabeza al rabo , vรญsceras incluidas.
En Francia, desde el siglo XVI, hacemos una distinciรณn ortogrรกfica, la โPascuaโ -en singular โjudรญa y ortodoxa, โLas Pascuasโ -plural- catรณlica y protestante.
En el siglo XVII, en la Corte delย Roi Soleil,ย Louis XIV consta un plato deย Pascaline dโagneau ร la royale.ย Segรบn se relata en elย โdiccionario general de la cocina francesa antigua y modernaโ, de 1853: cuello relleno de carne picada de cordero, yemas de huevo duro, miga de pan, finas hierbas y cuatro especias, acompaรฑado sobre una salsa verde de pistachos o de unย ragoรปt de trufas alย coulisย de jamรณnโโฆยกMadre mรญa!โฆ Suena exquisito. Puesย mi recetaย es bastante parecida pues se trata de un corte de cordero relleno.
Curiosamente hasta ese momento, solo se consumรญa cordero en la Provenza, dato contrastado -por los eruditos- desde al menos la temprana Edad Media.ย En antiguo provenzal se llama al corderoย menoun. Quizรกs su consumo sea debido a la gran comunidad Judรญa que se instalรณ en elย Comtat Venaissin: Carpentras, Avignonโฆ Pero esa opiniรณn ya es de mi cosecha.
En Alsacia existe la antigua tradiciรณn de consumir un โcordero facsรญmilโ en forma deย postre moldeado como un corderito, esta muy rico, se llama โLamalaโ.
En Francia se consume el cordero โmayorcitoโ, aquรญ o es lechal o nada. Noย te imaginas cuรกnto me costรณ encontrar un recental. ยกPero lo conseguรญ! Despuรฉs de recorrerme todo el mercado. โManoloโ carnicero ilustrado, me dejรณ gratamente sorprendida de los conocimientos que posee sobreย โle mรฉtierโ, lo sabe todo de los cortes franceses, los manejos y demรกs requisitos. Tanto que podrรญa convertirse enย Ouvrier de France.
Este no es un galardรณn que se dรฉ a la ligera, se trata del reconocimiento por un jurado profesional de las competencias y habilidades practicas y teรณricas de cualquier oficio, pude ser el de charcutero o el de floristaโฆ pasando por el de los azulejos de mosaico โฆยกยฟEuh?!โฆo como decรญan en la serie de televisiรณnย Ally McBealย :โpo-po-po-po-Poughkeepsie!โ.ย
La cosa es que Manolo ha sido muy diligente y amable conmigo, pues le pedรญ ademรกs una pieza nada corriente en el consumo espaรฑol: โla sillaโ, se lo quiero agradecer desde este blog.
Quiero insertar un video de canto cristiano pero de habla รกrabe, la hermana Marie es libanesa, canta como los รกngeles. Es mi homenaje pues es duro ser cristiano fuera de occidente.
37 comentarios