27 de septiembre de 2021

Cocina Francia

Recetas e Historia de Gastronomía Francesa, catas de vino y técnicas de cocina

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Por fin llega el pastel de chocolate típico de la Pascua. Ésta vez os entrego la guinda de los que harán historia en los anales de vuestras comidas familiares. ¡Ya os lo digo yo!

Además de ser un postre sumamente erótico y sensual, me recuerda a la película Chocolat con Juliette Binoche y Johnny Depp. Su banda sonora ensalza esta película que corre a cargo de dos pesos pesados del Jazz francés: Django Reinhardt y Stéphane Grappelli. Sí, sí, franceses a pesar de los apellidos, pero claro Francia siempre ha sido y lo será, un país de acogida para muchos, refugio de los estigmatizados por su color, su religión o su raza. Francia los supo acoger con los brazos abiertos y en agradecimiento, han tenido a bien entregarnos su arte y sabiduría.

Les caves de Sain-Germain-des-Près, se llenaban de músicos y cantantes de color que huían de la segregación. Aquí os dejo un regalo para los sentidos…. «Minor swing«

GATEAU ROYAL OU TRIANON (TARTA ROYAL)

El Gateau Royal ou trianon (Tarta Royal) se trata de un clásico no muy antiguo, la verdad, pero hace furor en todas las pastelerías dignas de tal nombre, bueno, más bien entre los choco-adictos.

Es un postre con distintas densidades de chocolate y texturas por el praliné pero este último,  crocante, gracias a la feuilletinese hace con unas crêpes dentelle muy finas más fino que un barquillo pero con esa pinta, para que os hagáis una idea, su nombre comercial es “Gavottes”.  Al desmigarlas serán el elemento crujiente del relleno de praliné.

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El bizcocho es una semi-daquoise (aquí no hay almendra molida sino harina) de chocolate. La mousse de chocolate no es tal, sino una crema o aparejo de bomba  que se suele usar esta textura para hacer las famosas tarta bomba  (una especie de ganache montée que decimos en francés), o sea una crema de chocolate que al unir con nata montada y volver a montar, se obtiene esa mousse densa que se diferencia de la hecha con clara de huevo montada.

Pero volvamos al praliné. Lo usaremos para  las trufas de Chambéry.

CONSEJO: Cuando moláis el caramelo con las almendras o las avellanas, tendréis que hacerlo a poquitos. Si no, os cargareis la batidora. Quiero decir que primero moleréis una porción y cuando tengáis el resultado deseado, vais a por otra.

Los primeros minutos, se obtiene un granulado fino, como en la foto superior. Se llama Pralin, ese resultado lo podréis utilizar para trufas, cremas madalenas, tartas… incluso espolvoreando por encima para decorar.

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Si seguimos moliendo, obtenemos una crema oleosa… ¡Eso es el Praliné! La pasta de praliné se usa igualmente para perfumar cremas, pasteles… incluso para elaborar Nocilla casera… “leche, cacao, avellanas y azúcaaaar…. Nociiiillaaa!!”.

Pero esto no acaba aquí, si le añadimos el mismo peso de chocolate fundido, obtenemos Pralinoise. Bueno, pralinoise es el nombre comercial de la Gianduja.

Este postre no es ni muy sencillo ni muy complicado pero tendréis que ponerle atención y sobre todo paciencia entre paso y paso. Pide horas de reposo en la nevera o el congelador. De hecho, podéis hacerlo por etapas con varios días de antelación, ya que admite muy bien el congelado, simplemente, acordaos  de sacarlo cuatro horas antes del congelador, se tiene que comer muy fresquito.

El pastelero Jean-Marc Rouillé aconseja envolver el bizcocho en plástico y conservarlo en la nevera mientras hacemos el resto de los pasos se enternecerá aún más si cabe.

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MA TOUCHE?… Pas de touche! 

Lo he ejecutado al pie de la letra.  Bueno en lo relativo a la glasa, se llama así porque en francés glace, significa “espejo”… Y no me negaréis que en este caso no os da la sensación de mirar un espejo de color profundo?¡Bueno, allá va!

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Receta

Ingredientes para la crema mousse

  • 4 yemas de huevo
  • 300 gr de chocolate
  • 550 de nata
  • 40gr de azúcar
  • 3c. sop. de agua (+/- 30-40 gr de agua)

Ingredientes para el Praliné feuilleté

  • 2 cucharones de praliné (200gr de avellanas, 250 de azúcar)
  • 100gr de feuilletine o crêpes Gavotte

Ingredientes para el Bizcocho

  • 4 huevos
  • 100 gr de azúcar
  • 100 gr. de harina
  • 80 gr. de chocolate negro
  • 20 gr. de mantequilla

Ingredientes para la Glasa

  • 103 gr de azúcar
  • 37 gr de agua
  • 35 gr de cacao en polvo
  • 71 gr de nata
  • 2 hojas de gelatina

PROCEDIMIENTO

Mousse

Funde el chocolate al baño María.

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Monta la nata al natural con las varillas metálicas. Reserva en la nevera.

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En una cazuela lleva a punto de ebullición el agua y el azúcar.

Retira del fuego e incorpora el azúcar cocido a las yemas de huevo, batiendo enérgicamente hasta que doblen su volumen.

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Añade el chocolate y por fin la nata montada a poquitos.
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Praliné feuilleté

Mezcla el praliné casero con las crêpes desmigadas.

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El Bizcocho

Funde el chocolate y la mantequilla al baño María o en el micro a 350W de minuto en minuto dos o tres bastarán, para que no se seque añade unas gotas de agua.

Separa claras y yemas, monta las claras.

Blanquea las yemas con el azúcar. Añade a las yemas, el chocolate fundido. Después, con delicadeza y a poquitos las claras montadas. Por fin la harina tamizada. También a poquitos.

Hornea 8 a 12 minutos a 180º C.

Cuando lo saques del horno retira con la yema de los dedos la película brillante sobre el bizcocho para que este absorba más y mejor a posteriori. Se va casi sola al desmoldar. Reservar.

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MONTAJE FINAL

(Esta operación se hace siempre dentro del molde DESMONTABLE, con las fotos entenderás).

Tomando como guía el molde del bizcocho recorta alrededor un centímetro del bizcocho para que sobre molde alrededor, así puedas rodear por completo la tarta con la mousse.

Gâteau Royal ou Trianon (Tarta Royal) Gâteau Royal ou Trianon (Tarta Royal)
Unta la superficie con el praliné feuilleté. Y por encima y por los lados, la mousse. Como en la foto. Haz saltar el molde un poquito golpeándolo sobre la encimera para eliminar las burbujas del fondo.
Gâteau Royal ou Trianon (Tarta Royal) Gâteau Royal ou Trianon (Tarta Royal)

Reservar al menos dos horas en el congelador.

Ahora sácala del congelador y desmolda la tarta ayudándote de una bayeta con agua caliente.

Gâteau Royal ou Trianon (Tarta Royal)
Decorar con la grasa de chocolate, esta deberá estar a un máximo de 30ºC sino la mousse podría derretirse.

Gâteau Royal ou Trianon (Tarta Royal)

Procedimiento para la glasa

Pon en agua fría las dos hojas de gelatina.

Gâteau Royal ou Trianon (Tarta Royal)
Lleva a punto de ebullición el azúcar y el agua. Deja cocer a fuego bajo tres minutos. Retira del fuego y añade el cacao en polvo. Mezcla bien.
Gâteau Royal ou Trianon (Tarta Royal)

Añade la nata previamente calentada. Mezcla. Añade la gelatina bien escurrida de agua. 

Gâteau Royal ou Trianon (Tarta Royal) Gâteau Royal ou Trianon (Tarta Royal)

Ya está lista para untar toda la tarta, ayúdate de una espátula.

Gâteau Royal ou Trianon (Tarta Royal)

Puedes mantener esta tarta en el congelador bastante tiempo, acuérdate de sacarla al menos cuatro horas antes de su consumo.

 Et voilà!

Bon apetit!

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