Lenguado en salsa de marisco y nata de Dieppe

Chers Tous!
Una receta muy pensada para la cuaresma, son días de consumir pescado como los filetes de lenguado en salsa de marisco, fumet y nata. En Dieppe -Alta Normandía- están muy orgullosos de ella y no es para menos.

Ingredientes para el caldo corto al vermut Noilly-Prat

• 1 1/2 litros de agua
• 3 zanahorias
• 2 chalotas o una cebolla
• 20 cl de vermú de Noilly u cualquier otro en su defecto
• 1 bouquet garni con tomillo, perejil, laurel y 2 ramitas de apio

Elaboración:

1. Liar las hierbas con hilo de cocina, picar las verduras. Echar  las hierbas y las verduras en una cazuela.
2. Incorporar el agua y llevar hacia una ebullición controlada, es decir a “fuego lento”… de que me suena ese término…
3. Añadir el vermú y cocer 10 minutos “à petit feu” ya sabéis.
4. Finalmente, añadir las raspas de pescado y marisco. Cubrir y hervir siempre despacito pero hirviendo otros 10 minutos.
5. En este punto, todos los ingredientes habrán dado lo mejor de sí. Ahora se llama Fumet
6. Colar sin apretar para que quede bien claro el caldo y reservar
7. Al final obtendréis el caldo suficiente para la receta.

Receta de lenguado en salsa Dieppe, segunda fase

Ingredientes

• 8 filetes de pescado tipo lenguado
• 200 gr de gambas crudas
• 200 gr de mejillones crudos sin concha
• 100 gr de champiñones de Paris
• 1 cebolla grande
• 1/2 litro de fumet de pescado
• 3 dl de nata líquida
• Vino blanco opcional
• Medio limón
• Sal
• Patatas cocidas, talla “vapeur” par acompañar.

Procedimiento

1. En una fuente de horno untada con mantequilla haremos una cama con los champiñones y la cebolla cortada en aros. Además colocaremos los mejillones y las gambas. Colocamos encima los filetes de pescado más un chorrito de limón
2. Bañamos con el fumet y cubrimos con un papel sulfurizado o aluminio untado en mantequilla para que no se pegue, es muy importante este paso para que el liquido no se evapore enseguida.
3. Hornear 8-10 minutos a 180º C. El tiempo depende del tipo de pescado. Dependiendo del pecado puede llegar hasta los 15 minutos
4. Sacamos del horno y, con cuidado, reservamos los filetes por un lado, y el resto de la guarnición por otro.
5. La salsa una vez colada, se pasa a una cazuela para reducir.
6. Incorporar la nata, la guarnición y las especias, menos el eneldo.
7. Dejar reducir un poco más.
8. Emplatar los filetes de pecado, la salsa por encima y acompañar de unas patatas cocidas espolvorear el plato con eneldo.

Et voilà, bon appétit!

Ma touche

Como de costumbre, un montón de especias: nuez moscada, pimienta de Jamaica y eneldo para el final. Por supuesto que si optas por utilizar marisco fresco, es de obligado cumplimiento abrir los mejillones a la marinera: se hace “sudar” en un poco de mantequilla, una chalota, un diente de ajo y perejil, todo picadito, además de un bouquet garni con laurel y tomillo. En la versión tradicional belga se pone una rama de apio, se moja con vino blanco. Echa los mejillones se los “marea” un poco con la cuchara de palo y se abrirán. Todo esto sin sal “of course”. 

Técnica de caldo corto y fumet

Nota Bene:
Muy importante: el caldo con raspas de pescado, no debe sobrepasar los 15 minutos de cocción, si no, las espinas amargarán el caldo. En algunas recetas de caldo corto recomiendan hervores de mas de 30mn. pero yo quito las raspas y dejo el resto de ingredinetes. Pincha aquí para ver el monográfico de esta técnica.

El fumet: es un court-bouillon, mejorado. Me explico…

Caldo corto: 

1. Introduces en agua un bouquet garni, una serie de especias en grano (perejíl, apio, laurel, tomillo, romero, cilantro… ajo, pimienta, enebro…). Eso perfuma el agua.
2. Cuando empieza a estremecerse, mantén el fuego medio bajo, introduces el pescado que quieras pochar, este se hará en no más de diez minutos.
3. Ya estará listo para su apresto en la receta que elijas… Fácil hasta aquí, verdad?

Fumet:

1. Reduce hasta la mitad el caldo corto, este concentrado se acaba de convertir en ¡¡¡ Fumet!!!

La Ciudad de Dieppe

Hoy le toca el primer turno a la sauce dieppoise o salsa de Dieppe. Es una ciudad de la Haute-Normandie en Seine-Maritime cuya playa fue testigo directo de un desembarco fallido, pues fue una masacre la que vivieron los soldados canadienses allí. No todo salió como en Juno beach.
Es una ciudad preciosa, su castillo tiene una arquitectura muy especifica con sus torres de pizarra del renacimiento temprano. Bueno, no nos desviemos entre torres y mazmorras.

La salsa Dieppe

La salsa Dieppe da mucho juego para cualquier pescado blanco y mantecoso: lenguados, fletán, bacalao, rodaballo, incluso el rape acoge con placer esta deliciosa salsa.
La encontré en mi librito de pociones mágicas, muy camuflada porque no hace referencia a la ciudad ni contemplaba el ingrediente más rico: la nata. Pero por lo demás daba en el clavo. Básicamente se trata de una velouté aderezada con mejillones, gambas, champiñones y limón. Además tiene relación con la otra receta de lenguado a la Meunière, pues la salsa Dieppe era otra de las salsa que triunfaba en los bistrots para acompañar el lenguado.

La base de la salsa es un fumet al vermut de Noilly-Prat. Me ha salido un plato muy económico porque he comprado los mejillones, las gambas y el pescado congelados, aunque recomiendo encarecidamente que compres pescado fresco, la salsa lo  merece. ¿Ah, que te has quedado un poco out con lo del vermut? Pas de problème! En el siguiente post te hablaré de el. Es muy fácil de hacer y tan rápido que debes andar con cuidado.

¡Música, Maestro!

Te ofrezco esta canción que habla del “Día Más Largo”, así se refieren los libros de historia al desembarco de los aliados en las playas de Normandía durante la II Guerra Mundial, aquella fecha marcó el principio del fin de esta horrible guerra. Como anécdota te contaré que la Cantante Dalida fue y es un icono gay transformista, como sus homologas Sara Montiel en España y Liza Minelli en USA.

“Le jour le plus long”, de Dalida.