22 de junio de 2021

Cocina Francia

Recetas e Historia de Gastronomía Francesa, catas de vino y técnicas de cocina

Chers Tous!
El Hachis Parmentier es un clásico entre los clásicos, un plato que me transporta a mi época escolar. Antoine-Augustin Parmentier inventó este plato para popularizar el consumo de la patata en el siglo XVIII, pues estaba entusiasmado por este tubérculo tan sabroso y alimenticio. Muy fácil de cultivar en cualquier condición, que podría acabar con la hambruna provocada por los numerosos conflictos bélicos y antes de entrar en cuaresma, apetece… No?

Hachis Parmentier, picadillo de carne y puré de patatasReceta de Hachis Parmentier

Ingredientes, para 6 a 8 personas

  • Mirepoix  clásico: 2 zanahorias, una cebolla (1/2  para las verduras, 1/2  para la carne picada), una rama de apio
  • 1 diente de ajo picado
  • 1/2 pimiento rojo
  • 1/2 pimiento verde
  • 1/2 k de tomate triturado
  • 1 k de carne picada según vuestros gustos o carne de un guiso anterior, incluso caballa en conserva
  • Sal, AOVE, hierbas de provenza, clavo, pimienta, y ½ cuchdta. de canela molidos
  • Azúcar para corregir la acidez del tomate

Procedimiento

  1. Rehogar las verduritas picadas en AOVE con las hierbas y las especias unos 15 munutos a fuego medio.
  2. Incorporar el tomate y el azúcar. Dejar “mijoter” a fuego medio-bajo otros 15 minutos. (mijoter, no he encontrado en el diccionario un equivalente a esta tan poética palabra… imaginaos que es como hacerlo a fuego lento y con mucho mimo…)
  3. En otra sartén con la cebollita picada, rehogaremos lo justo la carne picada si está cruda. Si no, se desmenuza y ya está.
  4. Ahora unta una fuente de horno con un poco de mantequilla, y repartimos una capa de puré, encima echamos el picadillo y sellamos con una última capa de puré. Utilizaremos un tenedor para dejar correr nuestra imaginación sobre el lienzo “patatero”.
  5. Hornear con el grill hasta que esté dorado.
  6. En la imagen superior tienes un hachis hecho con los restos del cordero pascual y en vez de puré, una Tombée de pommes de terre, esto significa que apenas aplastamos las patatas cocidas con el tenedor y en mi caso las he sazonado con AOVE, perijíl, sal y pimienta… Olé!

Para el puré:
Yo utilicé dos sobres de puré liofilizado. Hiervo un litro de leche, incorporo los copos de patata, 50 g de mantequilla, sal y nuez moscada. 100 g de queso emmental rallado.  Lo mezclo todo.
Nota bene: no echo el queso por encima para gratinar, sino que lo incorporo al puré, de ese modo puedo hacer dibujitos en el puré que saldrán con el gratinado. Tiene que quedar con la textura del «mortero» algo seco y espeso.Hachis Parmentier, picadillo de carne y puré de patatas
Et voilà! Bon appétit!

Ma touche

Excepcionalmente, esta versión no es la original – en realidad ya te he dado los ingredientes originales dos lineas más arriba-, es mi versión cuando no hay restos de carne y tenemos antojo de hachis. Hay que partir desde cero con todos los elementos y lleva bastantes más ingredientes, porque intento siempre que mi hija coma un montón de verduras sin que se percate de ello. Este es un plato que también se puede consumir de un día para otro, lo que le hace ideal para invitar a los amigos sin darse la paliza en el día. En ese caso se puede presentar en ramequines individuales transparentes que le darán ese punto “chic”.

Nota Bene: como esta receta en principio se elaboraba con restos de otros guisos y asados. Te recomiendo que ases al horno cualquier trozo de carne, incluso falda de ternera con sus huesos, sobre un lecho de verduritas que incluya tomates. Cuando esté todo hecho solo tienes que triturar. ¡Más Fácil imposible!

¡Un acuerdo Di-Vino!

Los vinos tintos jóvenes como Vosne-Romanée, Côtes de Baune.

¿Quién fue Antoine-Augustin Parmentier?

Querido señor Parmentier, ¡qué bien hizo usted al insistir en el consumo de la patata! Y es que está rica de todas las maneras que se nos ocurra prepararlas.
Yo creo que no exagero diciendo que es el alimento de la tierra más versátil. Da igual que esté cocida, con piel, sin piel, envuelta en aluminio, frita, confitada, asada…liofilizada, re-hidratada, secada y molida…sola o acompañada. Como protagonista o actriz de reparto… ¡Que viva la patata!

Se conoce desde hace mucho, cuando Pizarro conquisto Perú. Los indios la consumían cocida o secada al sol y molida como la harina.
Distintos científicos de diversos países europeos ya se habían dado cuenta de la oportunidad que ofrecía este tubérculo para erradicar la hambruna que surgía en épocas de guerra. Pero los gobernantes seguían considerando a la patata como un alimento solo apto para animales y prisioneros. No te imaginas lo que decían los ingleses en el siglo XVIII… ¡Vamos, el alimento de los cerdos y los católicos! ¡Qué horror! ¡Como mucho vale para los irlandeses!…¡Ups!… ¡no comments!

No contaban con el carácter obstinado de un hombre que tuvo “la visión”.
El visionario Antoine-Augustin Parmentier, doctor en farmacia del siglo XVIII, se dio cuenta de que aquella “papilla de harina de patata” que le daban cuando fue hecho prisionero en Vestfalia durante la guerra de los siete años, no solo no estaba mala, sino que le mantuvo saciado y en muy buenas condiciones físicas durante su cautiverio.Hachis Parmentier, picadillo de carne y puré de patatas

Siendo el Boticario-Mayor de L’Hôtel Royal des Invalides (en París capital) en 1766, consigue convencer al Rey Louis XVI para que le ceda un espacio en los jardines del hospital y así cultivar la patata. Para acelerar la aceptación popular, el muy astuto, sugiere colocar soldados para vigilar el campo durante el día. Por la noche se irían a su casita y claro, eso levantó la suspicacia de los vecinos de la ciudad, que se preguntaban, ¿Qué era tan valioso que necesitaba de la Guardia Real? Pues nada, por las noches estos buenos vecinos se colaban para robarlo…et voilá, le tour est joué!

Más concrétamente, el buen hombre, creó el famoso Hachis Parmentier o picadillo, considerado un plato muy económico que se podía elaborar con restos de carne de Pot-au-feu (una especie de cocido, salvando la distancia) por ejemplo. Consiste en una bandeja con una capa de carne picada intercalada entre dos capas de puré de patata y gratinada, por supuesto. A los franceses nos encanta gratinarlo casi todo, jajaja!

Este plato me trae recuerdos de mi época de colegiala. Para mí, hay seis platos que son unos  clásicos asiduos de los menús escolares: el hachis parmentier, las quennelles (prometo un post sobre esta ”panade” clásica), las endivias al gratén, las lentejas con tocino, el medio pomelo adornado con una guinda roja y el aguacate con vinagreta.Hachis Parmentier, picadillo de carne y puré de patatas

Volviendo al Hachis Parmentier. Como todos, es un plato que tiene bastantes interpretaciones, la más antigua contiene carne de morcillo o falda cortada muy menuda sin estar picada del todo, pues estas carnes se desmenuzan con facilidad también se hace con restos de pato confitado, carrillada incluso caballa (yo, personalmente si tengo pato confitado en el menú , no me sobrarán restos que aprovechar…). Complementada con las verduras del guiso o no, generalmente sin tomate, aunque el tomate le da una jugosidad y un acento inigualables. La carne se suele amalgamar con un poco de perejil, cebolla picada  rehogada y un huevo entero -yo no le echo huevo a la carne-, sal, pimienta. El puré de patatas, clásico: aderezado con mantequilla, leche, sal, nuez moscada.Hachis Parmentier, picadillo de carne y puré de patatas

 «Paris sera toujours Paris!», un titi parisien, para una prepración muy parisina. Enjoy, Maurice Chevalier!

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