25 de septiembre de 2021

Cocina Francia

Recetas e Historia de Gastronomía Francesa, catas de vino y técnicas de cocina

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Chers Tous!

¡Un años más! Y por fin tengo una buena excusa para hincharme a crêpes ¡Bendito Auguste Escoffier! Pero ¡qué postre tan exquisito y exótico!
El gran clásico de los restaurantes de los grandes hoteles donde todavía flambean la crêpe delante del comensal. Una Crêpe de piña caramelizada, flambeáda al ron y servida con una salsa de toffee-piña, de mi cosecha propia… ¡No digo más!…

Antes de empezar con la receta lee Ma Touche.

Receta de Crêpe Georgette 

Ingredientes para 16 crêpes 

  • 250 g de harina
  • 75 cl de leche
  • 6 huevos
  • 30 g de azúcar
  • 100 g de mantequilla derretida
  • 2 c.sop. de Ron añejo
  • Una pizca de sal
  • Además de toda la mantequilla necesaria para engrasar y dorar la piña y las crêpes.
  • 16 lonchas de piña muy finas (1mm a 1,5mm)
  • Para la salsa de toffee:
  • 30-40 cl de jugo de piña
  • 10 g de mantequilla fría
  • 10 cl de nata o más si se quiere más fluido.

Procedimiento

  1. Mezcla todos los ingredientes para hacer las crêpes como ya sabes. Deja reposar la masa 1/2 hora.
  2. Pon dos sartenes a fuego medio bajo simultáneamente. En la primera echa unos 10 gramos más o menos, y pon a dorar por las dos caras la loncha de piña.
  3. Hecho esto, ya puedes verter un cazo de masa en la sartén sobre la piña, cuanta algo más de un minuto y medio o hasta que la crêpe de desprenda sola. Ya estará cuajado un lado.
  4. Vuélcala sobre la otra sartén que habrás tenido en espera, calentita con bastante mantequilla -ya sabes- sin quemarse nada, ponla al fuego y cuaja esta otra cara.
  5. Es ahora cuando se espolvorea con una cucharadita de azúcar.
  6. Vuelve a volcar por última vez la crêpe en la primera sartén con otros 10gr de mantequilla.
  7. Rápidamente espolvorea otra cdta. de azúcar (cuida que no se agarre por culpa del azúcar de la cara de abajo).
  8. Enseguida vierte un chorrito de ron y flambéalo como procede en el video. A los pocos segundos de echar el ron ya estará lo suficientemente caliente para que se prenda fuego.
  9. Antes de emplatar cada crêpe, ten untado el plato con un poco de mantequilla, eso hará que no se pegue la crêpe por culpa del azúcar caramelizado.
  10. Baña si quieres con la salsa de toffee, pero no imprescindible.
  11. Para la salsa te recomiendo que procedas en el orden que aparece en el post de Pain perdu o torrija, como el azúcar ya estará derretido, digamos, al ser zumo-caldo de piña, todo será más fácil y rápido.

Et voilà! Bon appétit!

Crêpes Georgette: Crepe de piña con su salsa de toffee-piña

Ma touche

Te he preparado un pequeño video, por aquello de tener claro cómo se elabora esta crêpe nada al uso. Ya que el flameado aquí es opcional. Espero que te guste. En un primer momento, este plato puede parecer de pobre contenido estético, por la falta de colorido, pero te olvidarás de ello en cuanto te lleves el primer pedazo a la boca…

Si te parece difícil este procedimiento, puedes hacer una crêpe como de costumbre y luego forrarla con una loncha de piña ligeramente pasada por la sartén con mantequilla y azúcar. De hecho, si te fijas bien, las dos primeras fotos están presentadas con una crêpe forrada de modo tradicional, el tamaño tan ancho de las rodajas de piña enlatadas, no permite, elaborarlas al estilo de Escoffier. Con el jugo de la lata hice la salsa de toffee (más o menos dos tercios del jugo contenido en el recipiente).

Consejo: compré una piña natural, le pedí a mi frutero que la pelara y a mi charcutero de confianza que la loncheara tan fino como fuera posible. Siempre acudo a él cuando tengo que hacer “trabajos finos”, porque su máquina sólo corta embutidos que son preparaciones ya cocidas o curadas y no hay riesgo de pillar toxoplasmosis, por ejemplo. Como verás en el video no hizo falta retirar el corazón de la piña, siendo tan fina no resultaba molesto al paladar. El tronco de la piña es la parte más dulce de la piña no tiene un ápice de acidez.

Crêpes Georgette: Crepe de piña con su salsa de toffee-piña

¡Un acuerdo Di-Vino!

Con las frutas exóticas los muscadet, los vinos blancos licorosos y cremosos, como Alsace Muscat, vendimia tardía. Jurançon moelleux…

La interesante historia de las crêpes

Ya te conté con pelos y señales la ancestral ceremonia del volteo y la importancia de conservar la primera crêpe durante todo el año sobre el armario del dormitorio conyugal con una moneda de oro en su interior, hablamos nada menos que del siglo XV. Lo hice a través de la más famosa de las crêpes, no dejes de leer el post de la crêpe Suzette

Lo primero que me encontré al buscar documentación sobre el bautizo de está crêpe, fue una falta total de información. Lo único que encontraba eran referencias a la tela de seda,  la crêpe Georgette: es una tela muy delicada entre la gasa y la crêpe, con una trama más prieta que esta última. A esta tela muy utilizada en alta costura, se la bautizó con el nombre de pila de la encargada del taller de la planta contemporánea de  Coco Chanel, Georgette, quien fue la primera en utilizarla.
En algunas casas todavía es tradición no retirar el Belén hasta el 2 de febrero, o sea cuarenta días después de su nacimiento se celebra su bautizo con la fiesta de las luces.
La fiesta de la Chandeleur, el 2 de febrero da el pistoletazo de salida de los Carnavales. Así que tranquilo, te puedes pasar comiendo un montón porque lo podrás quemar todo bailando la Java.

En Francia sentimos devoción por lo que consideramos una joya de nuestra gastronomía.  Estos días las pastelerías tienen sus mostradores llenos de crêpes. Las más típicas de trigo o de sarraceno y desde luego rivalizan en originalidad por los rellenos. Así que si te da pereza hacerlas, no hay excusa. Según el top-ten de los lugares para comerlas, en París, del Figaro Magazine, la que se encuentra en la cima es el Breixh café.
Sobra decir que te recomiendo una visita la próxima vez que subas a París.

Según las regiones las crêpes tienen distintas acepciones, así pues en Champagne se llaman tantimolles, Vautes en Ardennes, en Argonne son las chialades, en la ciudad de Metz las llaman chache-creupé, en elLimousin se convierten en sanciaux, en el Béarn, las Crepets…. ¡Aquí me paro!
También te conté que Auguste Escoffier, bautizó varias preparaciones de crêpes que se han hecho famosas con el tiempo, como la Normande, la ParisienneIvonneSimonne… ¡Un auténtico seductor, diría yo!
La Georgette, ¿Qué me dices? Otra señorita famosa además de exótica. No sé pero desde luego la crêpe de piña está de ¡“Caprice des Dieux”!

 

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