Crêpes Suzette con Mandarina y Curaçao

Chers Tous,
¡Qué ricas están! Como muchos y emblemáticos postres francesces tienen su origen en una fiesta pagana Romana «Las Lupercales» con las que se pretendía atraer la prosperidad y la fertilidad a las casas y a las cosechas también el fin del invierno, los días son cada vez más largos. Con el catolicismo se conmemora el nacimiento del que se considera la «Luz del Mundo» que es Jesús. La Chadeleur, fiesta de la luz de luces se sintetiza en una oblea o crêpe, un circulo dorado.

¿Quién no sabe hacer crêpes? ¿Quién no se las come a pares? Antes de empezar la receta lee Ma Touche y el nota bene.

Receta de la auténtica Crêpe Suzette

video más abajo⇓

Ingredientes

  • 250 g de harina
  • 75 cl de leche
  • 6 huevos
  • 30 g de azúcar
  • 100 g de mantequilla fundida
  • 2 c. sop. de licor de Curaçao (Grand-Marnier, Cointreau)
  • 1 pizca de sal
  • Ralladura de una naranja

Procedimiento

Mezcla todos los ingredientes en una fuente con la turmix. Deja reposar 1/2 hora

Precalienta la sartén, luego baja a temperatura media. Echa una pizca de mantequilla, no esperes a que se funda para untar toda la sartén con ayuda de un pincel de silicona, si no, la mantequilla se quemará

Un cazo de sopa será la medida de la ración de una crêpe, se echa a la sartén y con un movimiento circular de muñeca cubre todo el fondo de la sartén. Si queda algún agujerito sin cubrir, usaremos el cazo goteante todavía de masa para taparlos como en el vídeo

Mientras cuentas hasta 60, ve mimando los bordes de la oblea intentando despegarlos con la brocha de silicona para conseguir un bonito “encaje” o dentelle. (vídeo más abajo). Pasado el minuto, le das la vuelta con una gran espátula o si eres valiente dale la vuelta con un giro de muñeca. Cuenta otros 60 segundos. Pasa a un plato. A partir de ahí repite estos mismos pasos con cada oblea. Siempre temperatura media del fuego, siempre untando con mantequilla

Cuando las  tengas hechas las tapas con otro plato al revés y el vapor de las crêpes calientes, se encargara de reblandecer los bodes de encaje. Quedaran unas crêpes de campeonato y muy manejables. Listas para untar con la mantequilla compuesta.

Ingredientes para la mantequilla Suzette

  • 50 g de mantequilla pomada
  • 50 g de azúcar glace
  • Zumo de ½ mandarina + su ralladura
  • 1 c. sop. de licor Curaçao ( yo, Cointreau).

Procedimiento

  1. Mezcla todos los ingredientes con la cuchara o pequeño batidor de varillas. Unta las crêpes con la mantequilla. Doblar en cuatro y sirve muy calientes…en curaçao…jeje!!
  2. Ahora si quieres las flambeas con ayuda de un poco de azúcar, una nuez de mantequilla y el licor.

Termina el plato

  1. Unta las crêpes con 1 cucharada de la mantequilla Suzette y ciérralas en 4. Te debe quedar la crêpe en triangulo.
  2. En la sartén pon una cucharada de azúcar y 30gr de mantequilla, cuando se derrite y empieza a formarse un caramelo, incorpora el zumo de 2 naranjas (gastrique)
  3. Introduce las crêpes en la sartén, añade un poco de azúcar y el licor de naranja. Entonces acerca la cerilla y flambea.
  4. Yo no tengo fuegos de gas y no puedo flambear de la manera tradicional, es decir inclinando la sartén para que la llama entre en contacto con el alcohol y se prenda el fuego.

Ma touche 

Niente, rien de rien! Como verás en el video, hice un jarabe con el zumo de una mandarina y una naranja, luego azúcar, se añaden unas supremas de mandarina (gajos pelados) y al final, fuera del fuego 50 g de mantequilla. Bañar las crêpes dobladitas en el jarabe y ya están lista para ser degustadas.
Si quieres flamearlas simplemente echa un puñado de azúcar sobre las crêpes, un chorro de licor y un buen fogonazo.  Acuérdate de hacerlo en una bandeja metálica o en una sauteuse, sino, tendrás un revuelto de crêpes al plástico derretido… jajajaja… muy kitsch!!!!
Nota bene: no eches tanto azúcar como parece que lo hago en el video me quedé atontolinada hablando con mi marido y no me di cuenta que me había pasado siete pueblos. Ah! y la medida del cazo será menor cuanto más pequeña sea la sartén, la mía es de 30cm de diámetro.

La receta Original

¡Un acuerdo Di-Vino!

Te recomiendo por supuesto un Champagne con cierta oxidación, que lo hace cremoso al paladar. Si no un crémant o también y por qué no un cocktail con una base de curaçao ¡Pero qué chic!

Et voilà! Bon appétit!

Origen de la crêpe en Francia

“Ils sont fous ces romains!!. ¡Están locos estos romanos! ¡La culpa siempre la tienen los romanos! Este pueblo de costumbres licenciosas…jajaja! Allá por el 15 de febrero ellos celebraban las Lupercales en honor al Dios de la fecundidad y la prosperidad. Que coincidía con la temporada de amores de los pájaros….Un tal Valentín coetáneo y opositor del paganismo (cristiano, se dedicaba a convertir y bautizar al cristianismo) tendría algo que decir por esa fecha…

Mis queridos galos, que tanto temían la oscuridad y también que… ¡El cielo se cayera sobre sus cabezas!  La asociaban a la fiesta de la purificación y de la luz -la crêpe parece un sol- el invierno está en las últimas y estos celtas celebraban la fiesta de Inbolc el día 1 de febrero, fiesta de la purificación del agua, para asegurarse fertilidad y fecundidad el resto del año.

El Papa Gelasio I en el siglo V, decidió acabar con estas prácticas paganas tan poco castas, convirtió la Lupercalia en la Chandeleur  (candela), que celebra la presentación del niño Jesús en el templo, niño, que se convertiría en La Luz del mundo. No hay que olvidar que Jesús era judío y la tradición requería que el niño fuera presentado por su madre ante Dios en el templo cuarenta días tras su nacimiento y se celebraba sacrificando algunas tórtolas y palomas.

Se desarrollaba una procesión con antorchas y en la iglesia con velas, donde El Papa tuvo la idea de repartir oublies -suena a obleas, ¿verdad?- unas obleas o crêpes a los peregrinos. En esta época del año se cocinaban muchas cosas a base de trigo por que había que ir terminando con las existencias de harina de la temporada pasada.

Tradición: el ritual de la crêpe de la chandeleur

La tradición exige que se haga saltar la primera crêpe y esta tiene que “aterrizar” sobre el… ¡armario!, se dice que no enmohecerá nunca, algo muy importante para la futura recolecta. Por si esto fuera poco se debía voltear la oblea con una moneda en la mano para asegurarse prosperidad todo el año… todo esto, a la luz de las velas… aquí la razón es no solo por lo que representan las luces, si no también por el aspecto practico y es que tantas crêpes y tanto cocinar esos días… Pues las velas vienen muy bien para acabar con los  olores y vapores.

Bueno, esto solo era para explicar la Chandeleur.

La verdadera historia de las Crêpes Suzette

Las Crêpes Suzette tienen un origen algo jocoso a pesar de lo que hubiera querido su inventor. Georges Auguste Escoffier

Es el creador de algunos de los platos más famosos de la alta cocina. Gran profesor y escritor de los manuales que sirven a formar a todos los alumnos del sector de la  hostelería. De su paso por el Hotel Savoy de Londres nos queda el turnedós (o solomillo) Rossini, el melocotón Melba…¿te suena?… También  revolucionó el arte de la mesa con el “servicio a la francesa” que consistía en traer todos los platos a la vez sobre la mesa a modo de buffet, por el “servicio a la rusa”: los platos aparecen el la mesa uno después de otro en el orden estipulado en la carta del menú.

Los turistas rusos, nobles y adinerados ayudaron sin duda al refinamiento reciproco de franceses y rusos -pre-revolucionarios, se entiende-. A los rusos les pirraba todo lo francés, por eso… el museo de l’Ermitage… no sé, no sé… El arquitecto francés Vallin solo cumplía con los deseos de la Zarina Catalina II, de “reposar” los fines de semana el un Petit Palais  de estilo francés.

Volvamos a Escoffier.  Trabajaba en el Café de Paris de Monte-Carlo cuando creó esta versión de crêpes con una mantequilla compuesta, de la que te voy a transmitir la receta fiel a la original. Escoffier, jamás contempló el flameado del postre, se lo debemos a la “torpeza” (Et oui!) de su aprendiz de pastelería: Henry Charpentier, discipulo de Auguste Escoffier.

Le estaba recalentando las crêpes en alcohol al futuro rey Eduardo VII de Inglaterra cuando les prendió fuego, se le ocurrió apagar el incendio con un puñado de azúcar que tenía a mano. Et voilà! La presentación impresionó tanto al monarca, que al chavalín se le ocurrió la famosa salida: -“Es en su honor y las llamo las crêpes Eduardo”.  El rey que era modesto insistió en rebautizarlas con el nombre de su acompañante de turno (señorita de costumbres ligeras), a saber: Suzette.

Así pues la receta de las Crêpes suzettes se creó estrictamente hablando en el vecino Principado de Mónaco.

En el libro de Escoffier Le Guide Culinaire, aparece bajo el nombre de Crêpe Suzette,sí; así personalmente, me hace dudar que sea Henry quien la haya bautizado, lo que sí es cierto es que el flambeado al licor sea cosa suya. El este libro aparece pues bajo el apelativo de Suzette y se rellena simplemente con una mantequilla sobre la base de Gil-Blas, pero con licor curaçao y zumo de mandarinas.

Antes de Suzette ya existían más crêpes con nombre de mujer y así figuran en su libro Le Guide Culinaire que atesoro como oro en paño

  • Georgette: piña fresca
  • Simonne: frangipane, cerezas confitadas y Cherry
  • Ivonne: crema de cacao, frangipane y chocolate fundido

Escoffier también declina las crêpes en otras tres variantes

  • Normande: manzanas glaseadas a la mantequilla
  • Parisienne: “macarons” triturados, jarabe de “orgeat” (almendras+azúcar+agua de rosas o azahar), coñac (orgeat: del latín hordeata, en español: horchata, aunque no es lo mismo que el orgeat, se entiende)
  • Paysanne: masa de la crêpe perfumada con agua de azahar
  • Couvent: co peras pochadas
  • Gil-Blas: con una mantequilla a la fine champagne, avellanas y beurre d’avelines 

 ¡¡Uff!! Esto es lo que me gusta de la cocina. ¿Cómo un postre tan sencillo, puede contar tantas y tantas cosas?

El diminutivo de Susanne era muy común en el siglo XIX, dando pie a multiples novelas

Recetas de crêpes hay muchas y con multitud de matices en su composición, de hecho el propio Excoffier tiene 4 varaciones de masa para para crêpes en su libro. De todas las que he probado, esta que te ofrezco es para mi la mejor combinación. Las crêpes salen muy perfumadas y muy elásticas, porque no hay nada más feo que una crêpe con textura de oblea seca. Además a la hora de rellenarlas en aumônière o limosnera, tanto dulce como salada la crêpe no se rompe.

Hasta aquí para la versión Escoffier

«J’ai perdu la tête depuis que j’ai vu suzette!…». Te va a encantar esta canción de Dany Brillant.

 

PD: Este texto es original me ha costado horas asimilar lecturas para no plagiar a nadie, si tu intención es hacer un copia y pega, pasa al siguiente blog…

51 comentarios en “Crêpes Suzette con Mandarina y Curaçao

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