Guisantes a la francesa con lechuga y cebollitas confitadas

En esta receta de guisantes a la francesa, con lechuga y cebollitas confitadas, conocerás que en el siglo XVIII, en Europa, los guisantes frescos eran un plato de lujo solo al alcance de unos pocos bolsillos.

Receta de guisantes a la francesa con lechuga y cebollitas glaseadas. Petits Pois à la Choisy

Ingredientes 

• 1,2 kg de guisantes frescos para desgranar (500 g desgranados) o 500gr de guisantes congelados
• 12 cebollitas pequeñas
• 1 o 2 cogollo de lechuga
• 80 g de mantequilla (60+20)
• 1 bouquet garni pequeño (1 ramita pequeña de tomillo, 2 ramitas de perejil plano)
• agua suficiente
• sal y pimienta recién molida
• 2 trocitos de bacon, muy opcional

Procedimiento

1. Pela las cebollitas: retira la fina piel exterior y los pequeños hilos que sobresalen por debajo. Para glasear las cebollitas, te remito a este artículo. Pero también puedes añadir solo 3 o 4 cebollitas en la cazuela a la vez que la lechuga. Sería el método fácil.
2. Si son frescos, desenvaina los guisantes. Si son congelados abre el paquete 😉
3. Cortar el corazón de la lechuga en 2 o 4 trozos.
4. Si vas hacerlo con guisantes congelados, primero hiérvelos en agua abundante con sal. Reserva, el agua y los guisantes.
5. Derrite a fuego lento, 60 g de mantequilla en una cazuela tipo cocotte de bordes bajos. Introduce la lechuga, tapa y cocina a fuego muy lento durante 5 ó 6 minutos. Opcionalmente añade las cebollitas si las quieres hacer a la vez. El bacon si lo vas a incorporar a la receta, es ahora.
6. A continuación, añade los guisantes reservados, el bouquet garni y vierte 2 cazos del agua reservada. Solo hasta cubirir los guisantes a altura. Añade sal y pimienta al gusto.
7. Lleva a ebullición, baja el fuego, tapa. Cocina suavemente durante 15 minutos aprox.
8. Prueba los guisantes para comprobar que están tiernos y retira el bouquet garni. Retira las verduras de la cazuela con una espumadera y deposítalas en una fuente caliente.
9. Deja la cazuela a fuego fuerte y reduce los jugos de cocción para que espesen ligeramente. Añade los 20 gr de mantequilla restante mezcla en un movimiento envolvente con los jugos.
10. Devuleve las verduras a la cazuela para que se envuelvan de la salsa. Tapa enseguida, que no se enfríe.

servicio

Sirve sin dilación acompañando un pollo asado, cerdo asado u otra carne blanca.

Ma touche

Esta versión es más moderna que la original, lleva menos mantequilla y sus pasos son más simples.
Nota Bene: no hay que abusar de las verduras glaseadas, todo un plato seria demasiado empalagoso, digamos que se “siembran” aquí y allá, en el plato de verduras o acompañando carnes y pescados.

Truco

En Francia se suelen cocinar los guisantes a la francesa (à l’étuvée y con mantequilla) con una cucharada de azúcar. Yo he prescindido de añadirlo porque los guisantes eran muy suaves. Pero puedes añadir el azúcar si tus guisantes frescos son algo viejos.

Técnicas de cocina aplicadas

Existen dos tipos de cocción para las verduras.

• La denominada a la inglesa, que consiste en hervirlas en abundante agua salada. El mejor consejo para que resulten de un verde brillante lo obtuve de mi “libro de pociones” . Primero, se usa una cazuela bien amplia y abundante agua, esperar a que hierva para echar la sal, esta atrasa el punto de ebullición del agua, y dejar destapada la cazuela mientras hierven las verduras. Ya servidas, se les añade un poco de mantequilla y perejil.
• El estilo a la francesa es “à l’étuvée” o al vapor con mantequilla y unas cucharadas de agua. Al final se ligan con mantequilla o nata. Comprobarás con la receta de hoy que es un método de cocción que sublimará el sabor de  todas aquellas verduras que sometas a esta práctica y vuelve su tacto mantecoso y aterciopelado en el paladar.  Le va muy bien no solo a los guisantes, prueba con habas frescas, tirabeques, cebollitas, ramilletes de brócoli, zanahorias baby…

¡Un acuerdo Di-Vino!

Los vinos blancos y jóvenes, sin barrica, son la mejor opción, un rueda o un godello de Valdeorras, te sorprenderán gratamente. Vinos del país d’Oc o de l’Héraul. También me inclino por un Marqués de la Sierra de Bodegas Alvear.

Historia de los Guisantes a la francesa, petits pois à la française

¡Ya es oficial, la primavera llegó! Así que juntando lo útil a lo agradable -que estamos en cuaresma todavía-  te ofrezco este clásico de verduritas. El precio de estos pisum sativum frescos en algunos casos es muy elevado, pero se entiende porque es una verdura de temporada, muy delicada de gestionar y bastante escasa, el resto del año puedes conseguirlos congelados o en lata en el supermercado.

Los guisantes fue un plato oneroso

De hecho, un proverbio rezaba: “hay que comer guisantes con los ricos y cerezas con los pobres”. Lo que viene a decir que en aquella época solo podían alcanzar a degustarlos los muy poderosos, porque frescos duraban muy poco tiempo, y las cerezas tenían tiempo para madurar en el árbol. Sin embargo esta leguminosa alimenta a la humanidad desde hace ocho mil años. Antes de empezar con esta receta de petits pois à la française, pásate a leer ma touche.

Los Guisantes en la Corte del Rey Louis XIV

El guisante tierno se consume desde hace relativamente poco. En la corte de Louis XIV, aparecieron de la mano del “oficial de boca” de la condesa de Soissons, una querida del Rey, más exactamente fueron “presentados” en la Corte el 18 de enero de 1660 por le sieur Audiguer, recién llegados desde Italia.

El manjar causó tal sensación en la Corte que fue la comidilla, tanto literal como literariamente, durante años. Así lo escribió años después Madame de Sévigné en el 96:

“El capitulo de los guisantes todavía dura: la impaciencia por comerlos, el placer de haberlos comido y el gozo de todavía poder tomarlos, son los tres temas que nuestros príncipes tratan desde hace cuatro días. Hay damas quienes después de haberlos cenado con el Rey, y bien cenado (se entiende copiosamente), tienen guisantes en sus aposentos para comer antes de acostarse, a riesgo de una indigestión: es una moda, un furor, la una sigue al otro.”
Efectivamente según Madame de Maintenon, los guisantes no es que fueran una moda, no, es que ¡hacían furor!

¡Los guisantes nos observan desde hace ocho mil años!

Pero se tienen pruebas arqueológicas de su consumo, secos, desde hace al menos ¡Ocho mil años! En la zona denominada como el “croissant fértil” que abarcaba la antigua Mesopotamia, Levante y Oriente Medio –desde Elam (Irak) hasta el alto Egipto-. Esta expresión que acuñó un arqueólogo de la Universidad de Chicago llamado James Henry Breasted, por el dibujo en arco que conformaba sobre el mapa toda la zona.
También hay constancia de su cultivo en la antigua Grecia, gracias  a Theophraste y su “historia de las plantas”,  siglo III antes de antes de J.C.
En el año 800 de nuestra era, Carlo Magno los llamaba pisos mauriscos y aparecen en los Capitularios de Villis.
Pero había un lugar muy especial donde se cultivaban estos Príncipes du potager, Le Hameau de Clamart, unas tierras antaño divididas pues pertenecían a varios nobles, fue unificada por Louis XIV, ¿Qué le harían para enfadar al rey…? La cosa es que Clamart en los Hauts-de-Seines se puso muy a la moda y todos los nobles y la alta burguesía hacía su peregrinaje anual para comer estas perlas verdes.

Si una preparación se llama à la Clamart, lleva guisantes

Cuando veas la apelación à la Clamart en una minuta francesa será porque la guarnición sea de guisantes.

Si la preparación es À La Choisy, lleva lechuga

De igual modo que todas las recetas de Choisy en Val-de-Marne, llevan lechuga, ya sabes, la cocinamos también. Aquella ciudad cultivaba las que se consideraban las mejores lechugas de Francia. La ciudad pasó a llamarse Choisy-le-Roy cuando el Rey Louis XV la eligió para hacerse construir una residencia, o sea, un castillo e instalar allí a Madame de Pompadour… Obviaré hacer chistes con la expresión “más fresca que una lechuga”…
Curiosamente este plato de guisantes se le conoce por “à la fraçaise“, no se llama ni à la Choisy ni à la Clamart… Excepciones que hacen la regla, en cocina tambíen.

Los guisantes a la francesa como guarnición o plato singular.

Los guisantes à la fraçaise se suelen servir como acompañamiento de carnes o pescados, pero en mi casa ocupan una posición de honor y los consumimos como plato singular que es, de primero.
Esta vez, además, reservé unas cuantas cebollitas para glasearlas (aquí te sonará más el término “cebolla confitada”) y dar un toque de distinción. Tienes aquí el tutorial.
En Francia tenemos una frase que se usa siempre con ironía pero que para aquellos que, como yo, buscas la excelencia y la sofisticación  -no siempre se consigue-, me entenderás: “pourquoi faire simple, quand on peut faire compliqué” o porqué hacer las cosas fáciles cuando se pueden hacer complicadas.

¡Música, Maestro!

Te ofrezco una canción cuya relación con los guisantes está un pelín pillada con alfileres, petits pois también son los topos de las telas de lunares.  “Itsy bitsy petit bikini”, de Richard Anthony… y si, esta canción te sonará de haberla oído en la película de Russell Crowe  “Un buen año” (A good year). Me encanta la canción, me encanta la peli, me encanta…, ¡nop, Russell no es mi ideal masculino!

PD: Este texto es original me ha costado horas asimilar lecturas para no plagiar a nadie, si tu intención es hacer un copia y pega, pasa al siguiente blog…